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J&G Grill: Sofisticación en aumento
Maycoll Calderón es discípulo de grandes de maestros y se nota en sus ricas creaciones propias.
Existen dos hechos que suceden con frecuencia, basados en antiguos aforismos, el primero atribuido al filósofo griego Heráclito de Éfeso, que decía: ...todo cambia, nada es... , y el segundo del filósofo alemán Friedrich Nietzsche, que aseguraba que ...cada maestro no tiene más que un alumno, y este alumno le llega a ser infiel, pues está predestinado a ser maestro también... .
Pues bien, en el caso del chef Maycoll Calderón y su restaurante J&G Grill Mexico City, estas sabias reflexiones son totalmente aplicables, según se verá más adelante.
Maycoll, natural de Caracas, Venezuela, llegó a nuestra ciudad vía España, Nueva York y Puerto Rico, después de haber colaborado con maestros tan reconocidos como los chefs Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y finalmente Jean-Georges Vongerichten, a quien considera la más importante influencia en su cocina actual, tanto por sus técnicas culinarias, como por su atrevimiento a utilizar ingredientes nuevos y exóticos.
Las enseñanzas de éste último y la mente ávida de su discípulo pronto fructificaron en creaciones propias, utilizando la enorme riqueza de los productos estacionales mexicanos, entre los que se encuentran los aguacates Hass y criollo (con todo y cáscara); hierbas cilantro, perejil y te limón (cuyas fragancias no dejan de admirarlo); chiles güeros, poblanos, chipotles, habaneros y de árbol, y un sinnúmero de otros ingredientes.
En sus visitas semanales a la Central de Abastos, se inspira para crear nuevos platillos para sus menús, que cambia cada estación, de su cocina que puede describirse como estacional con productos frescos nacionales y toques orientales.
Una de sus creaciones que se ha mostrado como una de las favoritas dentro de su cada vez más creciente clientela, es sin duda, la pizza de aguacate Hass, cebolla dulce, chile jalapeño y cilantro fresco.
Platillos del chef Maycoll
La bebida ideal, por la variedad de ingredientes, Champagne Veuve Clicquot Brut Ponsardin, de color amarillo con destellos dorados y burbujas diminutas, aroma de frutos secos y en boca fresca y afrutada; para refrescar el paladar, soda de manzanilla, elaborada con agua artesiana del Estado de Hidalgo marca Hethe y flor de manzanilla natural.
De panes, todos hechos en casa, focaccia con romero, tomillo y aceite de ajo, pan de masa agria con costra dura y bollo de cebolla.
De entradas, tiradito de róbalo del Golfo, con vinagreta de maracuyá, tomatillo verde, aceite de oliva Hacienda La Laguna, variedad picual, de Jaen, España, y brotes de cilantro; pescado hamachi crudo, aderezado con vinagre de jerez, cebollín y trufa negra de verano francesa rallada con microplane, que produce hilos aromáticos muy delgados, servido con pan tostado; crabcake, pastelito de cangrejo de Ensenada ligado con mayonesa de apio y servido con trocitos de aguacate, gajos de toronja y rodajas muy delgadas de chile verde serrano, aderezado con aceite de cilantro e infusión de jengibre, adornado con brotes de apio; este platillo fue mi favorito por lo delicado de sus sabores.
De ensalada, la de endivias, chícharos y vainas de chícharos japoneses aderezada con aceite de oliva, vinagre de champán y queso parmesano Reggiano, adornada con brotes de chícharos.
De pasta, ravioles hechos en casa con sémola de trigo (harina gruesa) y huevo, rellenos con elotes rostizados y romero, aderezados con una infusión de queso parmesano Reggiano, acompañados con hongos silvestres campanilla y chalotas salteadas en mantequilla neocelandesa y rematados con trufa de verano rallada, combinación muy interesante de sabores
De pescados, mero del Golfo rostizado con pimientos rojos, amarillos, naranjas y verdes, servido con papaya, piña y mayonesa de jengibre y ajo, y espuma de apio; salmón chileno cocinado al alto vacío a baja temperatura, aderezado con vinagreta de champán, acompañado con pepinos tibios, papas cambray y aceitunas negras Kalamata; róbalo del Golfo rostizado servido con frijoles negros oaxaqueños cocinados con salsa soya, mirin, sake, vinagre de arroz japonés, jengibre, chalotas, clavo y pimienta rosa, acompañados con puré de cilantro y trozos de aguacate.
De ave, pollo rostizado adobado con chiles anchos, chipotles y güeros, servido con elotes, jitomates cherry y queso de cabra con cenizas mexicano.
De carnes, filete mignon calidad Prime, a la parrilla, acompañado con berenjena japonesa (de Sinaloa, más pequeña y dulce), hierbas de temporada, láminas de ajo crujiente, bañado con salsa de miso y mostaza inglesa Colmans; filete calidad Prime, a la parrilla, servido con hongos shiitake salteados con jengibre, acompañados con espárragos verdes bañados en espuma de caramelo soya.
De postres, cheesecake con crema de limón, con sorbete de mora azul; pastel de chocolate de centro suave (creación de JG Vongerichten, que la bautizó Big Mistake) con helado de vainilla.
J&G Grill Mexico City
?Paseo de la Reforma 439,
?dentro del Hotel St. Regis, ?
Colonia Cuauhtémoc,?
teléfono 5228-1935.
Twitter @toledoyleyva
