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Lipp La Brasserie: Con 135 años de tradición
Hijo de una larga historia, llega a México como un lujo al que es difícil negarse.
La historia de esta típica brasserie (café-restaurante en donde se sirven comidas) se remonta a los años de 1880, cuando Léonard Lipp, nacido en Alsacia, estableció la Brasserie Lipp en el elegante Boulevard Saint-Germain-de-Prés, de la Rive Gauche del Sena en París, que pronto se convirtió en el lugar favorito de artistas, intelectuales y políticos prominentes.
La carta es sencilla, con especialidades alsacianas como el Choucroute Lipp (col agria, carne de puerco y salchichas) o las Pieds de Porc Farci Grillé (patitas de cerdo a la parrilla), apuradas con vinos blancos y mucha cerveza clara, en el ambiente cálido e informal de un comedor de ese estilo.
En nuestra capital, el promotor y restaurador Carlo Bicaci, junto con los hermanos Miguel Ángel y Marco Cooley, traen esta prestigiada marca en el 2008 y la establecen como Lipp La Brasserie, dentro del Hotel JW Marriott (Andrés Bello 29, en Polanco). ?Es la primera y única sucursal en el mundo.
El ambiente del comedor, emulando al de la casa matriz, de estilos Art Decó con algunos toques Art Nouveau, fueron obra del arquitecto mexicano Humberto Artigas, es acogedor y elegante, marco adecuado para los platillos de corte francés que ahí se ofrecen.
Desde un principio, la cocina ha estado a cargo del chef Jacques-Olivier Borja, nacido en la ciudad de Troyes, región de Champagne-Ardenne, Francia, cuyos primeros recuerdos infantiles fueron los aromas del simple arroz blanco con tomillo preparado por su abuela materna.
Empezó a trabajar desde muy joven en la cocina, considerando como su principal mentor a Serge Dubois, en un pequeño restaurante provincial, que lo llevó más tarde a colaborar en restaurantes de prestigio como Lucas Carton y Le Crillon, todos reconocidos con estrellas Michelin.
Carlo Bicaci lo conoció en París y lo reclutó para actuar como sous-chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel Presidente bajo las órdenes del chef ejecutivo Guy Santoro, en donde permaneció poco más de dos años, pasando más tarde como chef ejecutivo de Lipp La Brasserie.
La sabrosa comida que ?me sirvió el chef Olivier
Para abrir boca, pan hecho en casa caliente, acompañado con mantequilla Fern neozelandesa.
De bebida, durante toda la comida, Champagne Veuve Clicquot Brut, de color amarillo brillante, con muchas burbujas persistentes, aroma frutal y de pan fresco, en boca fresca y elegante.
De frutos de mar, ostiones Kumamoto (C. sikamea, originalmente japoneses, traídos y cultivados en Baja California), pequeños, con carne firme y mucho sabor, servidos en una fuente con hielo con aderezo de vinagre de vino tinto y chalotas.
De ensaladas, la de alcachofas cocidas en caldo de pollo, acompañadas de corazón de palmitos cocidos en agua, espárragos verdes y mesclun de lechugas (italiana, francesa y endivias), aderezadas con vinagreta de vino tinto y aceite de oliva extra virgen Rueda de la Piedra español, jitomates cherry y ejotes franceses; la de endivias con rebanadas de peras Anjou y aderezo de queso Roquefort (azul francés, de leche de oveja), vinagreta de vino tinto y crema, y trozos de nueces de Castilla.
De sopa, la clásica de cebolla de la casa, elaborada con caldo de verduras y cebolla confitada y dorada durante 12 horas, crutones de pan duro, y mezcla de quesos gruyere (suizo de leche de vaca), manchego (español de leche de oveja), fontina (italiano, de leche de vaca) y Grana Padano (italiano de leche de vaca, añejado por dos años), gratinados en la salamandra por un par de minutos.
De producto del mar, callos de hacha de Ensenada BC, rostizados y sellados en la plancha con aceite de oliva, servidos en una cama de risotto (arroz arbóreo italiano Scotti de grano largo) cocido en caldo de pollo y servido con mantequilla neozelandesa y queso Grana Padano, acompañado de setas Portobello y champiñones blancos, platillo de sabores sutiles.
De carnes, entrecôte o rib-eye, calidad Prime Black Angus, corte intercostal de la región dorsal de la res, cocinada en la parrilla con un poco de mantequilla, al término medio requerido y servida con berros, papas a la francesa y acompañado de salsa de mostaza de grano; New York o strip loin, calidad Prime Black Angus, de la parte del medio lomo de la res, con marmoleo medio y textura firme, cocinada en la parrilla al término rojo (para que no pierda su jugosidad), servida con berros, papas a la francesa y acompañada con salsa bearnesa (mantequilla clarificada, yema de huevo, estragón y chalotas).
De postres, tarta de manzana Golden Delicious, con crema de almendras y canela, servida tibia y acompañada de helado de canela.
Además un pastel Mil Hojas de hojaldre al horno, con azúcar glass, crema pastelera y servido con frutos rojos (frambuesas, fresas y zarzamoras), coulis de frambuesas y acompañado con helado de vainilla de Papantla.
Las bebidas, café Illy espresso y te Earl Grey Fleurs, de la casa Dammann Fréres, con delicado sabor de bergamota.
Lipp La Brasserie
?Dentro del Hotel JW Marriott?
Andrés Bello 29 colonia Polanco
Teléfonos:?5281-3434 ?5281-3538
Twitter: @toledoyleyva
