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Matisse: Desayunos mexicanos con acentos europeos
Un lugar en el que la comida más importante del día se puede hacer como un rey.
Se dice que el desayuno es el alimento más importante del día y tanto es así que un refrán popular afirma que: ...desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo y así vivirás más años...
Cada país rompe el ayuno de manera diferente, los franceses lo hacen con un petit déjeuner, que puede constar de un croissant con almendras o un chocolatín con café au lait; los ingleses le dan una importancia muy especial con su Full English Breakfast, que es un bombazo de huevos fritos, alubias, salchichas, tocino, champiñones, pan frito y jitomate, todo apurado con una taza de té negro; los polacos prefieren los huevos revueltos acompañados con la salchicha kielbasa y tortitas de papa; en Islandia, para combatir el frío, lo hacen con avena cocinada con leche, pasas y nueces, y de bebida, café negro muy cargado; los españoles lo pueden hacer con su chocolate y churros; en Japón, consta de arroz al vapor, pescado, sopa de miso, tofu de soya y té verde; los estadounidenses consumen grandes volúmenes de blueberry pancakes con tocino y miel de maple natural, acompañados de café estilo americano, que es menos fuerte.
En nuestra ciudad, existen varios restaurantes cuyos desayunos se distinguen por la variedad de estilos y platillos, y entre ellos destaca el Matisse (con cuatro direcciones), que ofrece desayunos al estilo mexicano con acentos centroeuropeos, dirigida por su socio principal Ángel Zamora.
Conozco a Ángel desde el año de 1995, cuando estaba sumergido en la titánica empresa de restaurar la vieja casona estilo art déco construida en el año de 1932, tratando de respetar los muchos detalles arquitectónicos como los pisos de madera y mosaico, la escalera de granito negro, los estucos en techos y paredes, ya que estaba catalogada y controlada por el INBA.?Después de varios meses, abrieron sus puertas a mediados del año 1996, con cierta aprensión, por estar ubicada lejos de la zona de restaurantes, lo cual resultó ser finalmente una bendición.
La historia culinaria de Ángel se remonta a la década de 1970, cuando ingresa al antiguo restaurante Bondy, de la Colonia Anzures, como ayudante de cocina, y 25 años después, termina su gestión como gerente del negocio; ahí fue donde descubrió su verdadera vocación y pasión, la pastelería y panadería, que a la fecha son sus especialidades, con pasteles como el Matisse (nuez, crema pastelera y chocolate amargo), el Bruselas (biscuit de vainilla y mazapán de almendras) o el mil hojas con crema pastelera.
Lo que he probado? en mis diversas visitas
En las varias visitas que he efectuado al restaurante, esto es lo que he probado de desayuno:?Para empezar, una canastilla de pan de dulce, que puede incluir: las famosas conchas Matisse (tengo un amigo que en una ocasión devoró ocho piezas), de vainilla o chocolate, croissants de almendras, bisquets rellenos de nata, pan de nata, ochos de nuez o pan de elote.
De bebidas, café chiapaneco de altura, exclusivo del restaurante, molido al momento en una cafetera sueca marca Schaerer automática, para preparar todo tipo de cafés, americanos, lattes, capuchinos o expressos; chocolate Turín estilo vienés con crema; variedad de tes, desde Theodor, infusiones naturales, hasta Laggs.
De jugos, todos naturales, naranja, toronja, zapote o mandarina; los especiales como el Energético (piña, apio, nopal y naranja) o el Vampiro (betabel, zanahoria y apio).
De cóctel, mimosa, mitad jugo de naranja recién exprimido y mitad vino espumoso Cook's Brut Seco, con aromas de manzanas y peras.
De huevos, los cazuela, en un recipiente de barro, cocidos al carbón, huevos fritos en aceite de oliva extra virgen chileno Las Doscientas, salpimentados y acompañados con rodajas de aguacate, cebolla picada, queso libanés Shanklish y pan árabe tostado; huevos pochados en baño maría, montados sobre pan brioche hecho en casa, servidos con salmón noruego ahumado y bañados con salsa de chipotle; omelette de salmón noruego ahumado, queso crema y un toque de eneldo, con guarnición de jitomate fresco; huevos salvajes, fritos y montados sobre una quesadilla sincronizada de tortilla de harina, jamón de pavo y queso Gouda, bañados con salsa de chile morita; huevos Conde, fritos con salsa de frijoles negros con chipotle, acompañados con dos sopecitos miniatura con frijoles refritos, lechuga picada y queso añejo Cotija; huevos morita, fritos servidos con tamalitos oaxaqueños miniatura, de salsa de mole y verdes; omelette de finas hierbas (cebollín, perejil, perifollo y estragón) con queso de cabra y con guarnición de jitomate fresco; para los que cuidan su colesterol, omelette de claras, relleno con cuitlacoche cocinado con elote, cebolla y epazote, bañado en salsa de chiles poblanos.
Otras especialidades, crepas de harina rellenas con cuitlacoche guisado, bañadas en salsa de chile poblano y gratinadas; revolcadas de cochinita pibil, que son tacos de maíz rellenos de cochinita pibil revolcados en la salsa de la cochinita y servidos con salsa de chile habanero; chilaquiles verdes con crema y pollo; enfrijoladas con pollo y crema.
Matisse ?
Ámsterdam 260, Colonia Hipódromo Condesa,
?teléfonos 5584-3210 y 5264-5853
?y otras tres? direcciones.
twitter @toledoyleyva
