Porco Rosso: Comfort food y BBQ estilo americano

El nombre de este original y muy sabroso restaurante Porco Rosso tiene dos orígenes: el primero, en honor a un filme de culto del director japonés Hayao Miyasaki (1992), acerca de un piloto italiano de la Primera Gran Guerra Mundial, que por un hechizo se transformó en un ser con apariencia de cerdo, piloteando un avión rojo (ergo, Porco Rosso); el segundo es porque la carne de cerdo, al hornearse, adquiere un ligero tinte color de rosa.

El tipo de cocina es la de BBQ de Kansas City y pronto ofrecerán la típica barbacoa mexicana de horno enterrado.

La palabra barbacoa, de la cual se deriva el término inglés barbecue o por las letras BBQ, a su vez se dice que proviene de dos raíces: del término maya baalbak kaab (carne tapada con tierra), o de parte de los antiguos indios caribeños tainos que llamaban barabicu a la carne cocida y ahumada sobre andamios de madera.

En EU, la primera BBQ nació en Kansas City, en 1908, cuando el pionero Henry Perry empezó a ofrecer, en un antiguo granero convertido en restaurante, carnes horneadas y ahumadas acompañadas de salsa picante de pimienta negra y otras especias; pronto esta novedad culinaria se diseminó por toda la ciudad (y después por todo el país), contándose en cientos los establecimientos que sirven la famosa BBQ.

Aquí, en la ciudad de México, la idea de un restaurante de este estilo nació hace varios años en las mentes de Pedro Ochoa y Bobby Graig (del grupo del chef empresario Federico Rigoletti y otros socios), sobre todo de visitar el restaurante Fette Saus de Brooklyn, NY, y ahora, hace unas cuantas semanas, se convirtió en realidad.

El local, ubicado en una de las esquinas de la Plaza Luis Cabrera, está compuesto por dos contenedores (adquiridos en el Puerto Lázaro Cárdenas, el de mayor movimiento de estas unidades y depositados por una grúa gigantesca en el terreno), una vitrina especial con control de temperatura y humedad, marca Henny Penny, para guardar las carnes procesadas, y el horno Southern Pride, especial para cocinar y ahumar todo tipo de carnes con maderas de encino, nogal o manzano.

En el techo de los contenedores existen huacales de madera en donde se cultivan todo género de hierbas y verduras que pronto abastecerán las necesidades del restaurante con productos frescos.

Las mesas son comunales para compartir, el ambiente es informal y amistoso, con la música bluegrass country de fondo para completar el cuadro.

Sabrosas carnes

Las muy sabrosas carnes que probé fueron éstas:

De guarniciones, mac’n’cheese, coditos de pasta italiana Barilla (desde 1877 con sede en Parma, Italia), con queso cheddar americano y un toque de chipotle adobado; verduras chinamperas (pepinos, zanahorias y chiles jalapeños) encurtidas, hechas en casa con vinagre blanco, eneldo, pimienta y semillas de cilantro; creamed corn, con granos de elote amarillo estadounidense, crema ácida de Toluca, queso parmesano uruguayo y cebolla picada finamente; Kansas City baked beans, frijoles pintos cocinados con costillas picadas, jitomates chinamperos y salsa BBQ; coleslaw o ensalada de col blanca cruda en tiras delgadas, aderezada con aceite de ajonjolí y vinagre de manzana verde.

De bebidas, te helado elaborado con Theodor Earl Grey con bergamota (fruta cítrica italiana, con un aroma muy delicado), limón amarillo Eureka y azúcar morena; Clamato, jugo de jitomate y almeja, con apio tierno, rodajas de cebolla morada, rajas de zanahoria encurtida, aceitunas, salsa Tabasco y salsa inglesa.

De BBQ de cerdo, las costillas St Louis, un corte especial de carne de Colorado, EU, marinadas previamente en salmuera de sal, ajo, mostaza Dijon, y especias (receta secreta de la casa) por cuatro horas, y horneadas y ahumadas en el horno especial (con leña de encino productor de bellota, que crece en el Estado de México), por seis horas a 220ºF, y dejadas reposar por otra hora, ya listas para ser servidas; pulled pork, carne de paletillas de cerdo, marinadas igualmente agregándoles clavo, horneadas y ahumadas por nueve horas (tiene tejido más cerrado y con más colágeno, proteína fibrosa), literalmente jaladas del hueso (por eso el nombre); tocino nacional corte grueso, untado con sal, pimienta negra y miel de maple canadiense, ahumado por dos horas; de BBQ de res brisket (suadero en México, carne del pecho bajo del animal, más dura pero con más sabor), dándole el mismo tratamiento que las costillas, pero horneándolo y ahumándolo por 10 horas, que resulta en carne muy suave que se deshace, acompañada con bollos de harina de patata de la panadería Brioche, ligeros y perfectos para las carnes de mucho sabor.

De postre, una sorpresa, deep fried Oreos, dándole un nuevo twist a la famosa galleta Nabisco de chocolate y crema de vainilla, recubierta de pasta de churros y frita en aceite vegetal.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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