¿Se puede hacer queso sin leche?

El queso es un alimento que tiene una gran importancia para la cultura gastronómica. No podemos imaginar nuestros platillos sin los sabores, olores y texturas que les otorgan los diferentes quesos.

En México se producen más de 38 tipos diferentes de estos quesos: algunos de los más conocidos son el queso panela, el asadero, el adobera y el Chihuahua. Cada uno tiene características que los hacen únicos.

Los mexicanos prefieren consumir quesos frescos y de pasta hilada con texturas y sabores suaves frente a los quesos maduros con sabores intensos.

Gracias a la versatilidad del producto y la gran variedad de presentaciones, en México se consume queso en el 97 % de los hogares.

¿Qué importancia tiene la producción de queso en México?

Un mexicano consume de 2 a 6 kilogramos de queso al año y destina más del 20 % de sus ingresos para comprar productos lácteos en diversas presentaciones. Aunque es una cifra importante, no es rival para los más de 37 kilogramos que los griegos consumen al año.

Para satisfacer la demanda de queso los ganaderos mexicanos produjeron más de 13 000 millones de litros de leche tan solo en 2022. Con esta producción se han logrado obtener hasta 440 000 toneladas de diversas variedades de queso al año.

El tamaño de las agroindustrias lácteas en México representa la cuarta actividad productiva dentro del sector de alimentos. Esto incluye a todos los eslabones de sector leche. Esta actividad genera más de 200 000 empleos directos.

¿Qué es un queso análogo?

Un queso análogo es un producto que sustituye uno o varios componentes de la leche por otros de origen vegetal. En esencia, se trata de una emulsión de grasa en agua donde también se utilizan proteínas como estabilizantes.

Los quesos análogos tienen características muy parecidas a los quesos naturales, como el sabor, la textura y el aroma, además de la capacidad para fundirse cuando se someten a temperaturas elevadas.

Por su proceso de fabricación, estos productos pueden almacenarse por un largo periodo de tiempo, además de conservar sus propiedades funcionales sin alterarse. Esto permite vender una mayor cantidad de producto a un precio muy bajo en comparación con los precios de producción de los quesos naturales.

Algunas de las ventajas que presentan estos productos para competir contra los quesos naturales son:

1. No depender la producción de leche fresca.
2. Presentar una calidad constante durante todo el año.
3. No tener pérdidas de rendimiento.
4. No requerir procesos de maduración.

Sin embargo, los quesos análogos no pueden competir con el aporte nutritivo que ofrecen los quesos naturales. Es imposible emular la calidad de los componentes de los quesos naturales (proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y grasa). Y esa es una de las razones para el rechazo de los consumidores informados a los quesos análogos.

El reto de las industrias lácteas en México

Después de los problemas económicos en el mundo generados por la pandemia de covid-19 y de la inflación derivada de conflictos entre Rusia y Ucrania, los consumidores han comenzado a buscar productos que sean más accesibles para sus sus bolsillos. Sin importar tanto su calidad. Y claro, los quesos análogos han ganado terreno.

El problema es que la gran mayoría de la población desconoce las variedades de queso natural que se producen. Por lo tanto, también desconocen las características que los hacen únicos. Y esto hace que resulte muy difícil para el consumidor estándar identificar las diferencias entre un queso natural y otro análogo.

Para la industria supone un reto importante poner a disposición de los consumidores la información suficiente para tomar decisiones conscientes.

Un caso en el que los quesos análogos son ampliamente utilizados es en la elaboración de pizzas. En este caso, el consumidor final prefiere un producto económico y no uno que sea de mejor calidad pero a un precio mayor. Por ello, su uso se ha extendido a otros productos de comida rápida.

En los últimos años detectamos su uso en productos y negocio tales como taquerías, negocios de comida italiana, comedores escolares, puestos de comida ambulante y en todo tipo de restaurantes a los que estos productos les ayudan a abaratar costos e incrementar los márgenes de ganancia.

Por ello en los últimos años la situación económica no ha sido fácil para las medianas y pequeñas empresas productoras de quesos, que se enfrentan a muchos desafíos como, por ejemplo, los bajos rendimientos que se obtienen en la producción de queso.

A todo esto hay que sumar las dificultades que se encuentran para la producción de la materia principal del queso, que es la leche. Esta ha incrementado su costo por el aumento de los forrajes y ha llevado a que los mismos productores busquen alternativas para la producción. ¿Dónde? Justamente en los quesos análogos y extendidos.

Es indiscutible que, en los tiempo que corren, el alto precio de los quesos y de la producción de la leche deja en desventaja a las agroindustrias tradicionales, que lo tienen difícil para competir contra los productores de quesos análogos. Solo contar con consumidores bien informados y conscientes de las diferencias nutricionales pueden cambiar las tornas.

Edgar Mariano Padilla Gutiérrez, Ingeniero Agroindustrial, Universidad de Guadalajara