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Abigail Mendoza y Tlamanalli, uno de los 10 peregrinajes gastronómicos del mundo
Abigail Mendoza, guardiana de la cocina zapoteca, busca preservar su legado con la creación de una escuela de cocina tradicional en Oaxaca. Su misión es enseñar a las nuevas generaciones, asegurando que nuestra riqueza gastronómica perdure.
La cocina es identidad, memoria y comunidad. Así lo dejó claro la maestra cocinera tradicional Abigail Mendoza en su ponencia magistral en el congreso gastronómico Oficios Culinarios, moderada por Dulce Villaseñor, directora editorial de Culinaria Mexicana.
Abigail, una de las máximas guardianas de la cocina zapoteca en Oaxaca y líder de Tlamanalli, su restaurante y uno de los diez peregrinajes gastronómicos de la humanidad, de acuerdo con The New York Times, habló sobre el valor del maíz, la transmisión de saberes, la importancia de preservar la tradición y el sueño de crear una escuela de cocina tradicional. "El maíz es todo para nosotros, los mexicanos. Es nuestra dieta, nuestra comida es el día a día. Tener una tortilla en la mano, una salsa y unos frijolitos es sostener la riqueza de todo un país", afirmó con convicción.
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Tlamanalli: Un santuario reconocido en el mundo
En Teotitlán del Valle, Oaxaca, el restaurante Tlamanalli es un santuario de la cocina zapoteca. Este templo culinario ha sido testigo del trabajo incansable de Abigail Mendoza y su familia. "Gracias a Dios, todo lo que venimos trabajando, haciendo con la cocina tradicional, lo aprendí de mi madre, de mis tías y de mis abuelas", compartió Mendoza. Con más de tres décadas de historia, el lugar ha sido reconocido por su autenticidad y respeto por la tierra. "Cuando cumplimos 30 años, hicimos una gran calenda, como debe ser", recordó con orgullo.
Desde los cinco años, Abigail Mendoza ha estado ligada a la cocina. "Aprendí desde niña, pero no como cocinera, sino como parte de la vida de mi familia. Lo que sé, lo aprendí viendo, tocando, oliendo", relató. Para ella, la enseñanza es fundamental: "Ser cocinera es no ser egoísta. Lo que sabes hacer, hay que compartirlo". En su familia, la cocina es una herencia, un conocimiento que se transmite de generación en generación. "A mí me enseñaron, y yo también tengo que enseñar a los que vienen detrás", dijo con firmeza.
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Abigail Mendoza recibe su placa por formar parte de los mejores restaurantes de México.
El fuego y la fe en la cocina
Cada preparación es un ritual. "Cuando iniciamos el día en la cocina, pedimos a Dios que nuestros alimentos salgan bien, que las ollas no sean flojas, que el fuego esté en su punto", explicó Mendoza. La cocina zapoteca no es solo técnica, es espiritualidad, es conexión con la tierra y con los antepasados. "Mi madre me decía: cuando tengas una olla nueva, háblale, dile que cocine bien, que no use tanta leña. Y así lo hago hasta hoy".
Desde hace más de 35 años, Abigail Mendoza ha trabajado con ingredientes locales, respetando los ciclos de la tierra y evitando el desperdicio. "Cuando quieres hacer un chocolate, consigues el cacao crudo y lo transformas. Lo mismo con la salsa, el chile fresco, el maíz en todas sus formas. En la cocina zapoteca no hay desperdicio, todo se aprovecha", señaló. Su manera de entender la cocina es un modelo de sustentabilidad que existía mucho antes de que la palabra se volviera tendencia.
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Abigail Mendoza durante su ponencia magistral en Oficios Culinarios
El sueño de una escuela tradicional
A sus 65 años, Abigail Mendoza sigue mirando hacia el futuro. "Mi sueño es tener una escuela de cocina tradicional, para que las nuevas generaciones aprendan desde la raíz: cómo curar un metate, cómo bautizar una olla", contó con emoción. Ya ha comenzado con un pequeño taller en su pueblo, donde enseña a jóvenes de entre 9 y 30 años. "Si no les gusta, no los voy a obligar. La cocina es de amor. Si se hace por obligación, no sale bien".
"No se trata solo de cocinar bien, sino de cocinar con amor. Si no amas lo que haces, el sabor nunca será el mismo", sentenció, dejando claro que el fuego de la cocina zapoteca sigue encendido, y mientras existan quienes escuchen sus palabras y prueben sus platillos, el legado de Abigail Mendoza y su familia seguirá vivo en cada tortilla, mole y sorbo de atole.