Alfonsina: El restaurante oaxaqueño que ahorra 80,000 litros de agua al año

"En la cocina, el agua es lo primero que ofrecemos en la mesa y lo primero que desperdiciamos". Con esta premisa, el chef Jorge León, al frente de Alfonsina, ha impulsado un modelo de gestión del agua que no solo responde a la crisis hídrica que enfrenta Oaxaca, sino que redefine las prácticas sostenibles en la industria restaurantera. 

Gracias a su innovador sistema de captación y reutilización, el restaurante ahorra 80,000 litros de agua al año, marcando toda la diferencia en la manera en que la gastronomía enfrenta la escasez del recurso.

Su enfoque, basado en la captación, reutilización y reducción del consumo, ha convertido a este restaurante en un referente de eficiencia y responsabilidad ambiental. Con iniciativas como los baños secos, la filtración de aguas jabonosas y la cosecha de agua pluvial, Alfonsina no solo minimiza su huella hídrica, sino que demuestra que la alta cocina puede ser sinónimo de sustentabilidad.

Además, su propuesta gastronómica ha sido reconocida con el Bib Gourmand de la Guía Michelin, una distinción que premia a los restaurantes con la mejor relación calidad-precio, consolidando a Alfonsina como un destino imperdible en Oaxaca.

La crisis del agua en Oaxaca

El estrés hídrico es una realidad alarmante. En 2023, las alcanzaron niveles críticamente bajos y la ciudad dependía de pipas para abastecerse, aún en ciertas temporadas se requieren. Se estima que para 2030 el déficit de agua será del 40% y para 2040 podría alcanzar hasta el 80%, según datos expuestos por el chef Jorge León, en el marco de Oficios Culinarios, congreso gastronómico organizado por Culinaria Mexicana. En este contexto, el sector gastronómico es una de las industrias con mayor consumo, llegando a utilizar hasta18 litros de agua por comensal.

Conscientes de esta problemática, en Alfonsina implementaron una serie de estrategias para reducir su impacto ambiental sin comprometer la calidad de su servicio. La más destacada es su sistema de captación de agua de lluvia, que les permite almacenar 80,000 litros anuales y abastecerse sin necesidad de recurrir a pipas. En temporada de lluvias, estos tanques se llenan en tan solo seis días.

El agua recolectada se utiliza para limpieza, higiene y riego, reduciendo la demanda de agua potable hasta en un 60%. Además, el excedente se dirige a un pozo de absorción, permitiendo la recarga de los mantos acuíferos locales.

"Cada litro que no se desperdicia es una victoria. No se trata solo de reducir el consumo, sino de devolver a la naturaleza lo que le pertenece", afirma el chef.

Baños secos que ahorran miles de litros de agua

Uno de los cambios más significativos ha sido la instalación de baños secos, una alternativa que elimina el uso de agua en descargas sanitarias. En 2024, Alfonsina recibió 10,721 comensales, generando 14,721 visitas a sanitarios. Si hubieran utilizado baños convencionales, el gasto de agua habría sido de 197,375 litros; con baños ahorradores, el consumo se reduciría a 88,327 litros. Sin embargo, con los baños secos, el gasto fue de cero litros.

La clave de este sistema es el uso de materia secante, compuesta por cáscaras de frutas y verduras deshidratadas (limón, aguacate, cebolla, tomate, entre otras), que se trituran y se utilizan para cubrir los desechos humanos. Además de evitar el desperdicio de agua, este método permite la producción de abono para áreas verdes y cultivos locales.

"Esto no solo nos ayuda a reducir el consumo de agua, sino que evita la contaminación de los mantos acuíferos y crea un ciclo sostenible donde los desechos se transforman en recursos", explicó León.

Tratamiento de aguas grises

La reutilización del agua no termina ahí. Alfonsina ha desarrollado un sistema de filtración y tratamiento de aguas jabonosas provenientes de la tarja, eliminando grasas y residuos químicos para permitir su uso en riego. Este proceso, que se apoya en el uso de detergentes biodegradables, evita que miles de litros de agua contaminada lleguen al drenaje y permite su aprovechamiento en cultivos locales de alfalfa y pino.

"El agua no es sucia, solo necesita un segundo uso", dice León. "El problema es nuestra mentalidad. Si sumamos esfuerzos, el impacto es enorme."

A pesar de los logros alcanzados, Jorge León reconoce que el camino hacia la sostenibilidad es un proceso de aprendizaje y mejora continua. Su objetivo es seguir optimizando sus sistemas, compartir sus conocimientos con otros restauranteros y demostrar que es posible operar un restaurante de alto nivel sin comprometer el futuro del agua en Oaxaca.

"Nuestra industria tiene el poder de cambiar hábitos y generar conciencia. Si cada restaurante implementara al menos una de estas prácticas, el impacto sería gigantesco. No podemos seguir cocinando como si tuviéramos agua infinita", concluye.

Visitas sólo con reservación / Mier-Lun

• Comida de casa
• 14:00 hrs.
• Cena menú degustación
• 17:00 y 19:00 hrs.