A cinco años de la pandemia: Restaurantes, entre la resiliencia y la profunda transformación

Cuando la pandemia llegó a México, pocos sectores sintieron tan inmediatamente el impacto como la industria restaurantera. Las restricciones sanitarias derivaron en cierres masivos, pérdida de empleos y una caída drástica del Producto Interno Bruto (PIB), que según el INEGI alcanzó una reducción histórica del 29.3% solo en 2020.

Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos en Azcapotzalco, vivió esta crisis de inmediato. Decidió mantener intacta su plantilla laboral de 54 empleados pese al entorno económico adverso, asegurando que no reduciría salarios: "No podía abandonar a esas familias; muchos de nuestros colaboradores sostienen hogares enteros".

Por su parte, Lula Martín del Campo, chef detrás de Cascabel en Santa Fe y Marea en la colonia Roma, enfrentó el desafío adicional de abrir un restaurante (Marea) justo cuando iniciaba la pandemia. Para ella, la claridad y franqueza fueron decisivas: "Explicarle con transparencia a los empleados lo que estaba pasando fue crucial. Todos estábamos ante algo desconocido".

Nuevas dinámicas y transformaciones estructurales

Durante los meses críticos, la adaptación fue urgente y constante. El chef Gerardo Vázquez Lugo cuenta cómo la pandemia los obligó a cuestionar profundamente su modelo de negocio, especialmente en relación con el menú y la estructura operativa: "Guardamos nuestro menú y solo regresamos aquello que realmente aportaba valor al restaurante". Esta decisión, lejos de ser pasajera, instauró una dinámica más eficiente, sostenible y rentable a largo plazo.

En Cascabel y Marea, la chef Lula también enfrentó cambios drásticos. La reducción de la vida corporativa, el home office hizo, sobre todo en Santa Fe, evidente la pérdida de clientela y que mantener un menú extenso era inviable: "Antes un menú amplio era símbolo de abundancia; hoy es sinónimo de desperdicio. El público se volvió más selectivo, buscando calidad antes que cantidad".

La pandemia instauró cambios permanentes en la interacción cotidiana dentro de los restaurantes. Gerardo Vázquez Lugo resalta especialmente el distanciamiento social: "Las mesas más separadas llegaron para quedarse; la gente ahora valora más su espacio personal, ya no gustan las mesas comunales". Lula Martín del Campo coincide en esto y añade que el uso constante del cubrebocas sigue siendo relevante: "El cubrebocas se volvió parte del protocolo cotidiano, sin embargo se perdió, ya nadie lo usa, debería volver a ser símbolo de respeto y seguridad hacia y entre los clientes".

Sostenibilidad: Más allá del discurso

Si algo dejó la pandemia fue la imperiosa necesidad de una conciencia ambiental y social genuina, más allá del discurso. El chef Gerardo Vázquez Lugo emprendió una estrategia audaz hacia la sostenibilidad integral, trabajando en alianza con proyectos como el Huerto Tlatelolco para reducir los desperdicios al mínimo. El resultado fue contundente: "En 2024 alcanzamos cero desperdicio orgánico, utilizando un sistema pionero con bacterias chinamperas”.

Lula Martín del Campo también observó cómo estos tiempos difíciles impulsaron cambios en las prácticas cotidianas, como el uso eficiente de los recursos, destacando que la sostenibilidad dejó de ser una moda pasajera para convertirse en una parte esencial del negocio restaurantero.

Impacto económico 

El peso económico de la industria restaurantera no es menor. Según datos oficiales del INEGI, en 2020, esta actividad generaba más del 12% de los empleos en el sector servicios, siendo además una de las áreas económicas con mayor participación femenina (55.8%). La caída inicial del sector fue significativa, representando el cierre de más del 20% de los establecimientos.

Sin embargo, a partir de 2022 comenzó una estabilización gradual, con un crecimiento sostenido a lo largo del siguiente año, impulsado por la reapertura de eventos, el retorno del turismo y una mayor eficiencia en la gestión operativa.

Mirando al futuro, ambos chefs coinciden en que la industria aún enfrenta grandes desafíos. La recuperación económica es evidente, pero desigual. Los costos elevados, derivados de la inflación post-pandemia, continúan siendo una preocupación con insumos que han subido hasta un 40%; mantener la calidad sin trasladar totalmente estos costos al cliente es uno de los grandes retos.

Ambos destacan que la clave estará en continuar innovando y colaborando estrechamente con comunidades locales. Lula enfatiza que el futuro pasa por una relación cercana con el consumidor: "Hoy más que nunca, el cliente quiere sentirse escuchado y valorado. Las nuevas tecnologías y la digitalización han facilitado esta cercanía".

Por su parte, el chef Gerardo insiste en que la sostenibilidad seguirá siendo la bandera que marcará la diferencia: "Tenemos la oportunidad de ser mucho más conscientes en prácticas restauranteras sustentables, pero esto requiere compromiso y acciones reales, no solo discursos".

Cinco años después de la emergencia sanitaria, los restaurantes mexicanos enfrentan un panorama retador, pero lleno de posibilidades. Los aprendizajes obtenidos durante este periodo complejo serán claves para definir no solo el presente, sino la capacidad del sector para enfrentar futuras crisis con creatividad, adaptabilidad y responsabilidad social.