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Día del Queso: ¿Por qué algunos cuestan más que una cena completa?
Algunas ruedas de queso valen más que una botella de vino reserva. ¿Por qué su precio se dispara y qué representa hoy en día servir un Cotija añejo o un Comté de 36 meses en un restaurante?
Hay productos que comunican estatus sin levantar la voz: el queso es uno de ellos. En un momento donde la sofisticación se mide por el conocimiento del origen y el proceso, y no solo por la etiqueta, servir un Parmigiano Reggiano de 36 meses o un Cotija añejo auténtico se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico y gran selección curada.
Un kilo de Parmigiano Reggiano de más de 30 meses puede llegar a costar más de 1,000 pesos mientras que un Cotija artesanal añejado más de un año se vende por hasta en 700 pesos el kilo, según cifras de distribuidores especializados como Casa Italia y Quesos Navarro. Y aunque el precio puede parecer elevado, en cocina se traduce en porciones pequeñas, intensas y memorables, que justifican su valor.
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La maduración del gusto
Así como enología y mixología pasaron de ser especialidades técnicas a fuentes de disfrute popular, el queso está viviendo su propio despertar sensorial. "Hoy la gente ya no pregunta si es queso de cabra o vaca, sino de qué región es, cómo fue curado, si tiene corteza lavada o natural. Eso hace que los menús se vuelvan más narrativos".
El auge de las tablas de queso como ritual culinario se refleja en cartas para restaurantes y para llevar que describen la historia detrás de cada pieza: un Gruyère suizo que solo puede madurar en cuevas naturales; un azul mexicano de cabra elaborado en Guanajuato con cepas importadas de Roquefort. Y en algunos restaurantes de alta gama, el servicio se acompaña de explicaciones como si de una cata se tratara.
Tabla de quesos, por el Día del Queso
Algunos quesos mexicanos han dado el salto del mercado artesanal a las mesas de restaurantes de estrella Michelin. El queso Cotija añejo ha sido utilizado por chefs como Lalo Plascencia y Sofía Cortina para dar acentos de umami a postres o como polvo para terminar platos con vegetales rostizados. “Tiene una intensidad comparable a la bottarga”, señala Cortina.
En Quintonil, el restaurante de Jorge Vallejo, se ha incorporado ocasionalmente queso de oveja madurado de productores locales de Hidalgo en maridajes con maíces nativos, reforzando la narrativa del territorio y el tiempo.
La data también se derrite
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo de queso en México ha ido en aumento en la última década, superando los 3.2 kg per cápita en 2022, con una tendencia clara hacia los quesos maduros e importados. Paralelamente, el mercado de quesos gourmet crece entre 7% y 9% anual, de acuerdo con el último reporte de Euromonitor International.
Día del Queso
Este crecimiento también se refleja en plataformas de delivery. Según datos de DiDi Food, en 2024 las órdenes de platillos que incluyen queso madurado aumentaron un 18%, destacando entradas como burratas, fondue y tablas de queso.
