Día del Whisky: un destilado que también se hace "a la mexicana"

México tiene alma de destilado. Desde hace siglos, el país perfeccionó técnicas para transformar el agave en tequila y mezcal. Pero ahora, una nueva generación de productores apuesta por otro grano sagrado: el maíz. ¿El objetivo? Crear un whisky con carácter local, elegante en forma y profundo en identidad.

Uno de los proyectos que encabeza es Abasolo El Whisky de México, producido por Casa Lumbre en Jilotepec, Estado de México. Utilizan exclusivamente maíz cacahuazintle, una variedad ancestral domesticada hace más de 4,000 años, y lo someten a un proceso de nixtamalización, técnica que no se había aplicado antes en la industria global del whisky.

¿Y la denominación de origen?

A diferencia del tequila o el mezcal, el whisky no tiene denominación de origen en México ni en la mayoría de los países del mundo, a excepción de casos como el Scotch Whisky, que sí cuenta con protección geográfica regulada por la Scotch Whisky Association. En México, el whisky está regulado por la Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017 como una bebida alcohólica destilada a partir de cereales, pero no existe hasta ahora una D.O. que proteja su elaboración regional.

Esto implica que cualquier productor en México —siguiendo las especificaciones mínimas— puede llamarlo "whisky", siempre y cuando cumpla con los requisitos de volumen alcohólico, envejecimiento y proceso. Sin embargo, el camino hacia una identidad reconocible y protegida podría tomar forma si el movimiento de productores continúa creciendo con calidad y consistencia.

Maíz, terroir y tiempo

En Oaxaca, la destilería Sierra Norte también apuesta por un modelo similar. Su fundador, Douglas French, produce whisky con maíces criollos de diversos colores: rojo, negro, blanco y amarillo. Cada variante se destila y se envejece por separado en barricas de roble americano. El resultado es una línea de whiskies complejos, especiados, con acentos terrosos que reflejan la biodiversidad agrícola del sur de México.

Los maíces se obtienen directamente de agricultores oaxaqueños bajo comercio justo, cerrando así un círculo de sostenibilidad y regeneración agrícola. Este detalle no solo es clave para su propuesta ética, sino también para diferenciarse en mercados gourmet como Estados Unidos, donde la marca ha tenido buena recepción, según Whisky Advocate.

¿Por qué se puede hacer whisky en México?

La respuesta está en el maíz, el clima y el conocimiento destilador. A diferencia del whisky escocés, que se elabora con cebada, el mexicano encuentra en el maíz una base rica en aceites y azúcares naturales. La nixtamalización, además, libera compuestos aromáticos que otorgan notas de nuez, pan horneado y mantequilla tostada.

México también cuenta con zonas templadas ideales para el añejamiento, donde los cambios de temperatura favorecen la interacción entre el destilado y la barrica.

Y finalmente, la experiencia. La industria del tequila y el mezcal ha dejado una base técnica y operativa que ha permitido a las nuevas destilerías aplicar métodos de precisión a granos distintos.

Los números detrás del whisky mexicano

Según datos de Euromonitor International, el mercado de whisky en México creció un 11% en 2023. Aunque dominado por marcas extranjeras como Johnnie Walker o Jameson, se estima que el segmento de destilados premium de producción local crecerá un 15% anual en los próximos tres años, impulsado por consumidores jóvenes y sofisticados.

Más que competir con los gigantes del whisky, México propone una nueva categoría: whisky de maíz nixtamalizado con identidad geográfica y cultural. Su valor no radica solo en el proceso, sino en su origen agrícola y narrativo.