De Noruega a México: ¿Por qué el bacalao es un plato navideño mexicano?

En cada bocado de bacalao servido en una mesa mexicana durante las fiestas decembrinas, se esconden siglos de historia, exploraciones marítimas y mestizaje cultural. Lo que hoy conocemos como uno de los platillos más emblemáticos de Navidad y Año Nuevo en México tiene un origen tan lejano como fascinante: los mares fríos de Noruega y la tradición culinaria del norte de España.

El bacalao llegó a México a bordo de los barcos españoles durante el periodo virreinal, aunque su rastro inicial es difícil de precisar. "Podríamos decir que llegó probablemente accidentalmente a bordo de un barco en el siglo XVI, aunque no tenemos registro de su consumo", explica Alberto Peralta de Legarreta, vocero para el Norwegian Seafood Council, Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, y profesor-investigador de la Universidad Anáhuac.

El pescado salado y seco, imprescindible para soportar las largas travesías marítimas, no era inicialmente de consumo popular. Provenía de regiones como Flandes y el País Vasco, y su preparación en aquel entonces era muy sencilla: "solamente cebolla, manteca, pimienta, nuez moscada, jengibre y leche. La leche, creo, se utilizaba para desalar o bajarle lo salado al pescado", añade Peralta de Legarreta.

La transformación mexicana

A finales del siglo XVIII, el bacalao comenzó a aparecer en los primeros recetarios mexicanos. En uno de los registros más antiguos, si no es el que más, el recetario de Doña Dominga de Guzmán (1780-1790), ya se observa el toque mexicano: chiles anchos, clavo, canela, vinagre, aceitunas y especias. El Dr. Peralta de Legarreta lo explica con claridad: "todo lo que nos llega de fuera lo mexicanizamos con chile. Es una manera en que los mexicanos nos podemos identificar a nosotros mismos en lo que comemos".

Hacia principios del siglo XX, la receta de bacalao a la vizcaína tomó forma. Sin embargo, el investigador lanza una observación fascinante: "Es probable que ya en Europa se utilizara jitomate, pero también es probable que sea un invento mexicano totalmente". Así, lo que comenzó como una necesidad en los barcos españoles terminó por convertirse en un platillo que lleva la firma inconfundible de México.

El bacalao y la Navidad mexicana

¿Por qué el bacalao es un plato navideño en México? La respuesta, según Peralta de Legarreta, está en las tradiciones religiosas: "La Navidad era un día de ayuno, de vigilia, y dado que no podíamos comer buey, pues el bacalao es el buey de la vigilia". Lo que comenzó como un sustituto de la carne se transformó en una celebración culinaria que une a familias enteras en torno a una misma olla.

La consolidación de esta tradición podría datar de mediados del siglo XX, cuando la influyente autora Josefina Velázquez de León publicó sus recetarios: "Esta mujer tuvo la virtud de regionalizar la cocina mexicana y de poner fechas para los platillos, como la Navidad", subraya Peralta de Legarreta.

El camino moderno: de Noruega a México

Hoy, Noruega es el principal proveedor de bacalao para el mercado mexicano. "México consume el 20% de la producción de bacalao noruego, somos su mercado número uno", destaca Peralta de Legarreta. El camino que sigue el bacalao desde los mares fríos hasta nuestras mesas es un legado de siglos, y la tradición de desalar el pescado persiste como un ritual familiar que conecta generaciones.

La cocina mexicana siempre encuentra nuevas formas de reinventarse. Aunque el bacalao a la vizcaína sigue siendo el protagonista, Peralta de Legarreta vislumbra un futuro lleno de posibilidades: "ahora nos llegan las lonjas frescas, por primera vez en 500 años, poco a poco conocemos el bacalao fresco. No sé si acabará en tostadas o pescadillas, pero lo haremos funcionar para México".

Así, el bacalao, con su historia de navegantes, mestizaje y tradiciones religiosas, ha encontrado su hogar en las mesas mexicanas, donde cada preparación cuenta una historia que trasciende generaciones y está más viva que nunca.