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Ningún maíz es mejor que otro para hacer nuestras tortillas, afirma un estudio
Los perfiles nutricionales de las tortillas elaboradas con maíz criollo o híbrido y las elaboradas con harina de masa seca presentaron resultados similares. “Lo que quisiéramos que las personas se llevaran es que no hay maíz más bueno que otro, las tortillas que se consumen en las mesas de todos los estados son nutritivas y nos van a servir. Otra lección es que podemos hacer tortillas lo más nutritivas con mezclas virtuosas y logrando nuevas harinas”, asegura Beatriz Acosta-Estrada, investigadora del Tec de Monterrey.
Las tortillas son un alimento ampliamente consumido y popular en México, el maíz desempeña un papel crucial en los medios de vida de millones de personas, ya que proporciona alimentos, piensos y materia prima para diversas industrias. México fue, en 2021, uno de los principales productores de maíz del mundo, con 27 millones de toneladas de las 1,200 millones de toneladas producidas a nivel mundial. Las tortillas elaboradas con masa de maíz nixtamalizado son un alimento básico en México y algunos países de Centroamérica.
Por ello, un grupo de investigadores encabezados por la doctora Beatriz Acosta-Estrada, del Tec de Monterrey, se dio a la tarea de analizar la calidad de las tortillas que consumimos en la República Mexicana; ellos se dieron cuenta de que en los restaurantes se pusieron de moda las tortillas con maíces nativos y coloridos, estos se venden como “mejores o más nutritivos”, por lo que se les da un precio más alto, gracias a esto surgió la duda ¿unas tortillas son mejores que otras?
Aunque aseguran que no existe un maíz perfecto, sí existen genotipos que se pueden combinar como mezclas y métodos de procesamiento para diseñar tortillas nutricionales superiores y productos relacionados para poblaciones que los consumen mucho y mejoran su salud humana.
Pero ¿qué encontraron en nuestras tortillas?
Al revisar la literatura había algunos estudios pero con parámetros limitados, por eso decidieron analizar más de 30 características con 24 muestras diferentes y con representatividad de los estados. Los seleccionados estaban entre maíces nativos, maíces híbridos que se utilizan comúnmente para tortillas blancas, además de maíces nixtamalizados que son mezclas de alto rendimiento, y las harinas de masa seca.
Se midieron diferentes aspectos como la calidad, es decir qué tan bien se maneja la masa en la tortilladora, qué tanto necesita de agua, o cuánto pericarpio (parte exterior del fruto de las plantas que envuelve las semillas) tenían los granos. En la parte nutricional se midieron grasas, carbohidratos, fibras, proteínas (cantidad y calidad), minerales, hierro, zinc, vitaminas, ácido fólico y antioxidantes.
Lo que encontraron fue que en muchos parámetros que se midieron, no había diferencias significativas, “eso es muy bueno porque quiere decir que ningún maíz es mejor que otro, también hubo una evaluación sensorial (sabor, olor, color) y estadísticamente no hubo diferencias, las personas no encontraron diferencia”.
Sobre las diferencias que podemos encontrar, los maíces nativos sí tienen una mayor cantidad de proteína, alrededor de 1.5% más que las otras tortillas evaluadas, pero en cuanto a la calidad de la misma, en realidad no es la mejor, las tortillas hechas a partir de harina tienen en promedio 23% más calidad de proteínas. En cuanto a minerales, los nativos tenían más zinc que los híbridos y mezclas, pero al evaluar las harinas, estas tenían más zinc que los otros grupos, en cuanto a calcio o hierro, eran completamente iguales los valores.
En vitaminas, por ejemplo en B1 (tiamina) y B3 (niacina), las harinas tienen siete veces más que nativos e híbridos, en general en las mezclas se eleva la cantidad de vitaminas hasta 13 veces más. Solo en las tortillas de harina de masa seca se detectó ácido fólico y con los antioxidantes, las variedades e híbridos de alto rendimiento (HPHV) y las criollas tuvieron la mayor capacidad antioxidante, pero el resultado demuestra que esto no genera una diferencia significativa.
Al final, dijo la especialista, “lo que quisiéramos que las personas se llevaran es que no hay maíz más bueno que otro, las tortillas que se consumen en las mesas de todos los estados son nutritivas y nos van a servir. Otra lección es que podemos hacer tortillas lo más nutritivas con mezclas virtuosas y logrando nuevas harinas. La idea es que este conocimiento se lleve a niveles masivos, pero también a niveles locales y nos podamos favorecer con lo mejor de todas las partes”.
El estudio fue publicado en la revista Frontiers y se puede consultar en esta liga.