La importadora, liderada por mujeres, que vende el mejor bacalao noruego en CDMX

En la bodega E20 de la Nueva Viga, el puerto pesquero más grande de México sin acceso al mar, Aída Aguilar lidera Xel-Ha, una empresa que ha revolucionado la importación de bacalao noruego en nuestro país. Con más de tres décadas de experiencia, Aída combina tradición e innovación en cada pieza de pescado que cruza su local, asegurándose de que el legado de excelencia que construyó junto a su hermana Diana siga vigente. Su trabajo no solo garantiza la llegada del mejor bacalao a las mesas mexicanas, también la creación de oportunidades laborales dignas para migrantes en un entorno diverso e inclusivo.

"Xel-Ha significa agua clara en maya, y para mí representa transparencia, también en los negocios", explica quien fundó una de las pocas empresas en México dedicadas a la importación de bacalao noruego en la Central de Abastos. 

El camino que recorre el bacalao noruego antes de llegar a Xel-Ha es tan impresionante como el producto mismo. Desde los mares helados del norte de Europa, donde se captura durante los meses más fríos del año, hasta la bodega E20, Aída supervisa cada etapa a detalle, lo que asegura calidad en cada lasca. 

"El bacalao que manejamos llega desde Bergen, el puerto más importante de Noruega, y tarda aproximadamente un mes en atravesar el Atlántico hasta Veracruz. De ahí lo transportamos por carretera hasta nuestras cámaras de refrigeración, donde lo tenemos a una temperatura de entre 3 y 5 grados", detalla Aída.

Este cuidado extremo evita la proliferación de bacterias y conserva la calidad del producto. "Aunque el bacalao está seco y salado, aún tiene un pequeño porcentaje de humedad, lo que lo hace susceptible a bacterias y hongos si no se maneja adecuadamente; por eso, como tip, siempre, siempre en cuanto se compra bacalao hay que meterlo al refrigerador".

Aída no solo asegura la correcta logística, también ayuda al consumidor. "Muchos no saben cómo identificar un buen bacalao. Les enseñamos que debe oler al mar, nunca amoniacado, y que su textura es clave para diferenciarlo de otros pescados", comparte. Y aunque nunca ha visitado Noruega, confiesa que es uno de sus sueños: "Quiero estar ahí, en los barcos, viendo cómo pescan y procesan este producto que tanto significa para mí".

Para muchos hogares en México, la Navidad no está completa sin un buen bacalao a la vizcaína. En Xel-Ha, el rey de los pescados es el gadus morhua, también conocido como langa. "Es como el jamón serrano de los pescados por su textura y maduración. Es el mejor bacalao que se puede conseguir", asegura Aída.

El bacalao llega a Xel-Ha seco y salado, ideal para rehidratarlo y cocinarlo. Cada kilo puede rendir hasta tres kilos una vez preparado, lo que lo convierte en una opción práctica para las cenas navideñas. Además, Xel-Ha ofrece presentaciones que van desde piezas completas hasta presentaciones desmenuzadas al vacío, pensadas para quienes buscan calidad y conveniencia. "Le llamamos presentación ejecutiva porque es rápida y sin comprometer el sabor ni la textura", explica.

Xel-Ha: una visión liderada por mujeres

El legado de Xel-Ha comenzó hace 31 años con Diana Leticia Aguilar, hermana de Aída, quien falleció hace algunos años. Diana, ingeniera bioquímica formada en el Instituto Politécnico Nacional, aplicó su conocimiento científico para transformar la forma en que se manejaba el bacalao. "Ella era una visionaria, brillante. Fue la primera en implementar procesos que permitieron aprovechar al máximo el pescado y que no se desperdiciara, incluyendo la creación del chicharrón de bacalao, hecho con la piel, que antes se desechaba", relata Aída.

Tras el fallecimiento de Diana, Aída asumió el liderazgo total de la empresa. "Fue como ir a Harvard, pero aquí en la Nueva Viga. Aprendí a base de golpes, errores y mucho esfuerzo. Este negocio no solo es mío, es un reflejo de lo que construimos juntas", afirma con orgullo. 

Bajo su liderazgo, Xel-Ha no solo ofrece productos de alta calidad, también empleo digno para trabajadores de diversas nacionalidades, migrantes haitianos, venezolanos y mexicanos llegan cada año en busca de un espacio en la bodega que les permita seguir su viaje, son ellos quienes desmenuzan el bacalao ayudados con tenedores para las presentaciones ejecutivas, "algunos estan una semana, una temporada, o algunos días, es un trabajo muy duro, la sal les destroza las manos, pero es un trabajo que les permite continuar dignamente", asegura.

"Este negocio es nuestro hogar y mi proyecto de vida. Cada Navidad, cuando el bacalao llega, pienso en mi hermana Diana y en todo lo que construimos juntas. Eso me llena de orgullo y gratitud", concluye.

• Visita Xel - Ha: bodega E20 de la Nueva Viga, dentro de las Centrales de Pescados y Mariscos en la Ciudad de México.
• Teléfonos: 55 5600 1815 
• 55 8590 -6519
• xelhacity.com