Pandemia impulsa el crecimiento de las dark kitchens

Las cocinas que sólo venden comida para llevar ofrecen ahorros en renta, consumo de energía, gas y requieren menor espacio físico. Además, han sido de gran apoyo durante la contingencia.

El sector restaurantero es uno de los más afectados por la pandemia del Covid-19, pues de acuerdo a estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), han cerrado cerca de 90,000 establecimientos a nivel nacional y a final del año se podría llegar a 120,000, lo cual representa una pérdida de 300,000 empleos. Además, aquellos negocios que se han mantenido, tardarán, en promedio, hasta 15 años en recuperarse.

Esta situación ha obligado al sector a pensar en diferentes estrategias, como el envío de comida. De acuerdo a la Canirac, antes de la pandemia 29% de la ventas de los restaurantes correspondía al servicio a domicilio o para llevar y de agosto a septiembre el ingreso correspondiente a este servicio creció 16 por ciento.

Si bien, el envío a domicilio ayuda a que los negocios mantengan un ingreso, no los salvan por completo, debido a que se requieren seguir pagando la renta del local y todos los gastos relacionados a este, así como el pago de comisión a las aplicaciones.

Una opción para los restaurantes que han visto apretados sus ingresos son las dark kitchens o restaurantes fantasmas, que han aumentado en los últimos meses.

Al charlar con El Economista, Rodrigo Vargas, head honcho de Hero Guest, aplicación que permite capacitar al staff de un restaurante, explicó, que si bien las dark kitchens, (cocinas que sólo venden comida para llevar), han existido desde siempre, el concepto surgió hace unos años.

“Al buscar estrategias de acción, uno de los temas que más se activaron fueron las dark kitchens, pero hubo algo curioso, no solo cobró interés por la pandemia, sino por la conveniencia. Lo que hizo la pandemia fue exponernos a una nueva forma de consumir alimentos y bebidas, y como a los seres humanos nos encanta la conveniencia, descubrimos que es bastante cómodo este modelo”, expuso.

Tener establecimientos que sólo se dediquen a la preparación de comida y envío, ofrece muchos beneficios tanto para clientes como restauranteros. Para los consumidores significa no salir de la comodidad del hogar; evitar cocinar e incluso acceder a mejores precios.

Del lado del comercio, está el ahorro de gastos en todos los sentidos: renta, consumos de energía, gas, reducción de espacios (70%), mobiliario y capital humano (60%).

Asimismo, las ventas por entrega serán las principales entradas de ventas. Por ejemplo, si antes éstas representaban el 30%, con el tiempo pueden ser del 50% e incluso más.

“Es un modelo completamente diferente, que es simplemente una cocina ubicada en una zona muy céntrica para que los repartidores lleguen lo más rápido posible con el cliente. Incluso hay espacios que se están haciendo solo de dark kitchen, con espacios de aproximadamente de 40 metros cuadrados”.

Opción de supervivencia

La pizzería Pixza, que se caracteriza por usar masa azul y emplear a personas en situación de calle, es uno de los restaurantes que piensa en las dark kitchens scomo alternativa para el futuro, pero sin sacrificar al talento.

“Lo que se ha fortalecido son las entregas a domicilio, llegaron para quedarse y en ese tipo de necesidades vamos a responder lanzando dark kitchens y cocinas ocultas con nuevas marcas como de café, que permiten tener ingresos en horarios que no eran operativos de la pizzería. Se producirán nuevos productos y se entregarán a domicilio, esas son las tendencias del futuro”, afirmó Alejandro Souza, fundador de Pixza.

Resaltó que las rentas de los locales siguen siendo altas, por lo que necesitan encontrar formas para sacar provecho a lo que pagan, por lo que este modelo es altamente efectivo. Asimismo, las opciones como pagos a distancia agilizan las finanzas.

Sin embargo, considera que esto no sustituirá las idas a los restaurantes, pero serán vitales mientras podamos salir de nuevo a comer y en medida que crezca la demanda.

Antes de la pandemia, Pixza tenía presencia en dos plataformas de entrega a

domicilio, pero hoy están en cinco, incluido su canal de WhatsApp. El único inconveniente con éstas son las altas comisiones.

Souza indicó que también trabajan en una línea de producto de congelado de alto vacío para venta en autoservicio y aunque siguen diseñando estrategias, si la situación de la pandemia, pueden tardar en recuperarse hasta 12 meses. Además una sucursal ya no volverá a abrir, aunque fue un tema más de ubicación, que se agravó con la pandemia.

Dark kitchen no es para todos

Aunque este modelo es una opción, la realidad es que no todos los restaurantes son candidatos como es el caso de El Peladito, dedicado a la venta de mariscos que su oferta no radica en la comida, sino en la experiencia del lugar.

“No es nuestra meta porque no se relaciona a la experiencia de Peladito, por la música en vivo, los platillos, presentaciones, etc, pero estamos dando los últimos meses del año para ver cómo se mueven las tendencias y en enero empezar a responder a lo que se requiera. Creemos que debe seguir en tienda, pero si vemos que la tendencia sigue allá, le entraremos a lo que venga con esta modalidad”, afirmó Alejandra Herrera, propietaria del restaurante.

Añadió que su objetivo es estar operando físicamente desde febrero y para los meses de marzo - abril su temporada fuerte, que este año no pudo ser ejecutada como se deseaba. Además, es mejor que se siga acudiendo a las sucursales que usar servicios de envío a domicilio.

En este sentido, indicó que en estos meses han estado operando con plataformas de envío, de las cuales están en cinco, pero esto es más por imagen, presencia y alcance, porque realmente el concepto no es para llevar, “las presentaciones, como los molcajetes, no quedan bien en desechable”, además que las altas comisiones matan las utilidades del comercio.

“La situación es lo que exige y hay que hacerlo, lo vemos temporal, pero cuando empiece a salir la gente, nos empezaremos a recuperar”.

El Peladito también ha ejecutado diferentes estrategias para mantener el empleo y evitar morir; sin embargo, una de sus sucursales ya no volverá a abrir, y dos más aún no han retomado labores, aunque se espera sea pronto. La sucursal que había abierto a principios de 2020 en San Diego California, Estados Unidos, la primera internacional, también está en pausa.