¿Hay que volvernos vegetarianos?

En un anuncio que ha alarmado a los amantes del tocino y produjo furor en la industria de la carne, el brazo de investigación del cáncer de la Organización Mundial de la Salud declaró el 26 de octubre que la carne procesada es cancerígena, como el tabaco, y dijo que la carne roja probablemente también lo es.

Esto es lo que los expertos tienen que decir acerca de lo que significa esta nueva advertencia para tu dieta:

¿De cuáles carnes están hablando exactamente?

Las definiciones de carne procesada y carne roja de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC, por su sigla en inglés) son muy amplias. Las carnes procesadas abarcan las carnes que han sido transformadas mediante salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o mejorar su conservación . Esto incluiría las salchichas, carne en conserva, carne seca, carne enlatada, preparados y salsas a base de carne, pavo y pollo embutidos, así como el tocino.

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La carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de los mamíferos , incluyendo res, ternera, cerdo, cordero, caballo, e incluso cabra.

¿Qué tipo de cánceres estudiaron los científicos?

Para la carne procesada, la etiqueta cancerígeno fue otorgada sobre la base de los estudios sobre el cáncer colorrectal. También encontraron una asociación entre la carne procesada y el cáncer de estómago. Para las carnes rojas, los datos apuntaban a las asociaciones con el cáncer colorrectal, de páncreas y próstata.

¿Por qué piensan que son peligrosos para nuestra salud?

Los científicos piensan que algo malo le sucede a la carne durante el proceso de salazón, curado u otro tratamiento, que causa la acumulación de productos químicos cancerígenos como el N-nitroso-compuestos (NOC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos. En la carne roja, la cocción también puede producir carcinógenos sospechosos en este caso, aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) y PAH. El informe de la IARC, publicado en Lancet Oncology, indica que las altas temperaturas de cocción al freír, asar a la parrilla o cocinar en general, producen las mayores cantidades de estos productos químicos .

¿Cuál es la diferencia entre la clasificación de la IARC de la carne procesada y la carne roja?

El grupo puso a los productos cárnicos procesados en su categoría de riesgo más alto, lo que significa que ellos creen que hay evidencia bastante fuerte para respaldar este enlace. Es la misma designación que se le ha dado a los agentes causantes de cáncer muy graves, como la contaminación del aire y los diferentes tipos de radiación.

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La carne roja se puso en la segunda categoría más alta, al ser un carcinógeno probable , lo que significa que hay evidencia limitada en los seres humanos, pero una gran cantidad de pruebas en animales de experimentación.

Yo como mucha carne, ¿qué hago ahora?

El director de la IARC, Christopher Wild, dijo que las conclusiones del grupo apoyan las recomendaciones de limitar la ingesta de carne. Pero también se cubrió un poco las espaldas diciendo que la carne roja tiene valor nutricional .

Susan Gapsur, de la Sociedad Americana del Cáncer, recomienda que las personas que comen este alimento comiencen a reducir la cantidad de carne roja que consumen y realmente limiten el consumo de carne procesada. Gapsur, vicepresidenta de Epidemiología, dijo que las personas deben estar moviéndose hacia una dieta más basada en plantas y deben elegir frutas, verduras y legumbres como alternativas a la carne.

Marion Nestle, profesora de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York, dijo que su recomendación sobre la carne procesada y carne roja es la misma: comer menos. Pero Nestle no llega a recomendar que todos deban convertirse en vegetarianos.

Algunas personas lo están interpretando como no comer carne en absoluto. No sé si eso es razonable , dijo ella. La evidencia en contra de la carne procesada es muy fuerte, pero es muy difícil considerar renunciar. Un sándwich de tocino, lechuga y tomate (BLT) es realmente maravilloso .

Ella dijo que ciertos estudios que vinculan la carne al riesgo de padecer cáncer implican a personas que la consumen varias veces a la semana, incluso diario, en lugar de los consumidores ocasionales. Estas personas pueden tener otros hábitos poco saludables como hacer poco ejercicio, lo que eleva el riesgo de contraer cáncer. Nestle hizo hincapié en que no necesitamos una dieta especial para el cáncer .

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La misma dieta saludable que es buena para las enfermedades del corazón también es buena para evitar el cáncer: debe incluir una gran parte de vegetales, pero no necesita ser exclusiva , dijo.

¿Cuál es un nivel seguro de consumo de carne? ¿Está bien para mí para comer una hamburguesa con tocino dos veces a la semana?

Si bien los científicos han llegado a ese tipo de recomendaciones generales para el consumo de alcohol (una bebida al día), no existe ninguno para la carne. La biología individual de una persona es compleja y un nivel seguro para una persona puede no ser seguro para otra. Depende de lo que se incluya en el resto de su dieta, sus genes y una serie de otros factores.

En Estados Unidos, las directrices dietéticas recomiendan consumir dietas ricas en frutas y verduras, granos enteros, mariscos, legumbres y los productos lácteos y mantenerse alejados de la carne roja, pero no cuenta con números específicos. La World Cancer Research Fund Internacional sugiere que las personas que comen carne roja consuman menos de 500 gramos a la semana y muy poco o nada de carne procesada.

El riesgo aumenta con la cantidad consumida , dijo Susan Gapsur, de la American Cancer Society. Lo mejor que podemos recomendar es la disminución de su consumo .

El informe de la IARC dice que si comes 50 gramos de carne procesada (el equivalente de unas rebanadas de tocino) todos los días o un total de 350 gramos a la semana el riesgo de cáncer de colon aumenta 18 por ciento. Eso es mucho. Pero hay que tener en cuenta que se trata de un aumento relativo de riesgo y, para algunos, el riesgo de desarrollar la enfermedad no es muy alto, dependiendo de la edad, sexo y otros factores.

Ariana Eunjung Cha es reportera nacional de The Washington Post.

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