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Au Pied de Cochon: El cochinito es quinceañero
El establecimiento conserva casi en su totalidad la carta original del año 2000.
El chef Frédéric Lobjois empezó su carrera culinaria en nuestro país como sous-chef en el restaurante Au Pied de Cochon y, después de haber colaborado en distintos establecimientos, regresa a sus orígenes, pero ahora como chef corporativo de los restaurantes Au Pied de Cochon en la ciudad de México.
Frédéric es de origen parisino y desde pequeño admiraba las vitrinas de los restaurantes, que fueron el detonador de su vocación culinaria, y que lo llevaron a estudiar en los prestigiados institutos Ècole Hôtelière Jean Drouant y LÈcole Française de Gastronomie Ferrandi, donde mereció una mención honorífica.
Trabajando en la Costa Azul francesa conoció al talentoso chef Guy Santoro, quien estaba por viajar hacia nuestra ciudad para hacerse cargo de los fogones del nuevo Au Pied de Cochon, y poco después se integró a su equipo como su sous-chef y el resto es historia.
Ya radicado en nuestro país, colabora en otros restaurantes franceses como el Lando y Le Bouchon, pero su corazón siempre estuvo con el Grupo Presidente, haciéndose cargo de las cocinas de La Taverne (cocina de espetón, spit roastimg o rôti á la broche) y LAlsace (cocina alsaciana como choucroute garnie), terminando de nuevo en Au Pied de Cochon, su primer amor culinario.
El Au Pied de Cochon de París
En 1946, M. Clement Blanc abre las puertas de un modesto bistro, vecino del bullicioso mercado mayorista Les Halles de París, sirviendo platillos tradicionales de la cocina francesa durante todo el año, 24 horas al día, a la clientela formada por artistas como Edith Piaf, Juliette Greco, La Patachou o Maurice Chevalier.
Años después, sus hijos Pierre y Jacques deciden establecer la única sucursal fuera de Francia y el 22 de junio del 2000, inauguran Au Pied de Cochon México con gran éxito, conservando casi totalmente la carta original, siendo los favoritos a la fecha, la fuente de mariscos con ostiones nacionales de Ensenada, BC y franceses de Bretaña, el foie gras sellado, el lechón confitado con lentejas y tocino y el cachete de res braseado con aceitunas, papas y hongos, entre otros platillos.
Los delicados platillos
Los delicados platillos que el chef Frédéric me preparó personalmente fueron los siguientes:
De entremés frío, carpaccio de jitomate, preparado con láminas delgadas de jitomate guajillo marinadas previamente con pesto (albahaca, piñones y ajos machacados) de jitomates confitados, ejotes franceses blanqueados para que queden crujientes, bañados en vinagreta de vino tinto y aceite de girasol, acompañado de mesclun de lechugas (italiana, sangría, francesa, escarola, hoja de maple, lollorossa y radicchio), hojaldre de queso de cabra nacional marinado con hierbas y aceite de oliva extra virgen italiano Giuseppe Rocco, lámina de jamón serrano nacional y trozos de nuez de Castilla.
De mariscos, camarones rostizados, elaborados con crustáceos del Golfo U-15, asados a la plancha con un poco de aceite de oliva, servidos con ratatouille (guiso original de la provincia de Provenza, que incluye jitomate, berenjena, jitomate, pimientos rojos, verdes y amarillos, calabaza, ajo, hierbas de olor y pasta de tomate), aderezados con vinagreta de aceitunas negras y verdes confitadas en aceite de oliva y ajo por 15 días, y jugo cremoso de espárragos verdes y espinaca, caldo de pollo y un poco de crema para batir.
De pescado, filete de atún aleta amarilla de Alaska, sellado brevemente a la plancha con un poco de aceite de oliva, servido con guiso de verduras estilo minestrone (cebollas, zanahorias, pimientos rojos y amarillos, calabazas zucchini, jitomates guajillo, aceitunas negras, todas finamente picadas), jamón ibérico Sierra Mayor de Jabugo, bañado en mantequilla neocelandesa con alcaparras y anchoas del Cantábrico, con un poco de salsa de jugo de pollo.
De ave, pechuga de pato a la pimienta verde, magret de pato canadiense moulard cocido en la plancha al término rojo, flameado con coñac Courvoisier VSOP y apagado con vino blanco, en salsa de fondo de ternera con salmuera de pimienta verde (piper negrum, sin madurar) y un poco de pimienta negra para reforzar el sabor, servido con una galleta pithiviers (de masa de hojaldre) rellena de carne de pollo, foie gras de pato francés Rougie, crema, huevo, coñac y pistaches, acompañado con ensaladita de arúgula con vinagreta de vino tinto y chalotas.
De postre, una receta que dejó el chef francés Christian Delouvrier, que estuvo recientemente como invitado en un Festival Gastronómico, la Tarte Fine Bonne Maman, que consiste en un disco delgado de pasta de hojaldre cubierto con rebanadas de manzana Golden Delicious bañadas con mantequilla clarificada y espolvoreado con azúcar glass y finalmente horneadas, un platillo delicado y delicioso.
La bebida no podía ser otra que champán Moët & Chandon Rosé Impérial, de color rosa con toques ámbar, aroma de frutos rojos con un toque de pimienta y en boca elegante e intensa.
Au Pied de Cochon?
Campos Elíseos 218,
dentro del Hotel Presidente InterContinental,
Colonia Polanco,?
teléfono 5237-7756.
