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Carlota: Cocina como para emperatriz
En la cocina de este restaurante se producen platillos con sabores delicados y texturas sofisticadas.
El restaurante Carlota (Río Amazonas 73, colonia Cuauhtémoc, teléfono 5511-6300), que forma parte del Hotel Carlota, fue en conjunto un trabajo muy interesante de arqueología urbana, bajo la dirección y diseño del depacho JSa, del joven y multigalardonado arquitecto Javier Sánchez.
Básicamente se recuperó un espacio decadente. El original Hotel Jardín Amazonas se transformó en un lugar expresivo, respetando el layout inicial y remodelando las 36 habitaciones con todas las comodidades modernas.
El restaurante está en un primer piso, con la cocina en la planta baja, a la vista de los comensales que por ahí accesan, y es un verdadero enjambre de cocineros produciendo platillos con sabores y texturas muy delicadas, encabezados por los chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.
El chef Joaquín Cardoso, natural del DF, tiene en su memoria el olor de los huevos fritos en aceite de oliva caseros; sus dos abuelas influyeron para que escogiera la difícil carrera de la cocina, ya que ambas son grandes cocineras familiares. Su carrera la inició en el CESSA, más tarde con Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jean François Piége en el Hotel Crillon de París, Iñaki Aizpitarte, del Chateaubriand de París (fue el que más lo influenció), Enrique Olvera, del Pujol, y recientemente, Carlota.
La chef repostera Sofía Cortina, nacida en Querétaro pero radicada desde niña en el DF, recuerda desde pequeña el aroma de la canela en ramo con la que su madre le preparaba el chocolate; ella fue factor determinante para que Sofía eligiera la vocación de repostera, ingresando al Pujol desde muy joven, madurando más tarde en Barcelona, y de regreso de nuevo al Pujol y finalmente al Carlota.
Sutiles platillos
Para empezar, de bebidas, agua de coco Agua Santa, de cocos jóvenes de Guerrero, aguas frescas de distintas frutas, y vino espumoso Domaine Jacky Marteau Crémant de Loire Brut, de color dorado, aroma frutal, en boca refrescante y con burbuja extra fina.
De ensaladas, la del huerto, preparada con productos frescos recogidos diariamente del Huerto Tlatelolco Cultiva Ciudad, sobre una cama de papa machacada con aceite de oliva extra virgen Olio Fino (de San Miguel de Allende, Guanajuato, monovarietal lechín) y mantequilla Flor de Alfalfa queretana, ejotes franceses cocidos, hojas de berza planchadas en caliente, romanesco (B. oleracea, híbrido entre brócoli y coliflor), aderezada con vinagreta de hueva de pescado ahumada noruega, limón amarillo confitado, aceite de oliva y polvo de alga wakame japonesa; la de calabacitas, elaborada con calabacitas con flor, bola, estrella y pattypan, cocidas en la plancha con un peso encima, aderezadas con limón amarillo, vinagre de vino blanco con estragón, aceite de oliva y cebolla picada, servida con queso de cabra queretano.
De sopas, la sopa fría de chícharo, preparada con fondo de leche de coco aromatizada con cebolla blanca, jengibre y cedrón, mantequilla de coco E-Nature (de Zapopan, Jalisco), chícharos, pepinos en cubitos y adornada con flores de mastuerzo, cebollín y pensamientos; la sopa de papa, que usa fondo de leche y crema de rancho Flor de Alfalfa queretanas, papa hervida y licuada en caliente, hueva de pescado ahumada noruega, cebolla encurtida envinada.
De arroz, risotto negro, usando arroces arbóreos y negros italianos Cascina Belvedere, más un arroz integral japonés, cocidos cada uno aparte, servidos con una duxelle de hongos de lluvia (trompetillas, duraznillos, escobetillas y yemas, todos de La Marquesa, Estado de México) y un huevo orgánico cocido al alto vacío (durante una hora a 63°C), bañado con jugo de pollo (huesos y tallos de hongos) y espolvoreado con polvo de hongo pambazo seco.
De carnes, pecho de res confitado al alto vacío durante dos días a 56°C, rebanado muy fino, montado sobre puré de chirivía (pastinaca o parsnip en inglés) hecho con leche y mantequilla y aderezado con vinagreta de tallos (cilantro, perifollo, berro y acelgas) con vino blanco y mantequilla de avellana y servido con berros y láminas de rábanos; tocineta (vientre del cerdo o porkbelly) confitada al alto vacío por un día, marcada en la parrilla con leña de eucalipto y encino (para aromatizarla), servida con caldo de verduras (corazones de col, cebolla, ajo, acelgas, soya), vinagre de cerezas y verduras crudas (rábano, zanahorias) y ajonjolí blanco tostado.
De postres, queso bola de leche de vaca de Ocosingo, Chiapas, con ciruelas rojas en almíbar de ciruela pasa, con teja de trigo sarraceno; postre de mamey con chocolate y flor de cacao; helado de yogurt y mango, almíbar de cardamomo, rodajas finas de chile serrano y albahaca; helado de arroz, frambuesa y litchi; duraznos al horno de leña con aceite de oliva y granizado de almendras; Baked Alaska, helado de plátano, merengue de limón flameado y polvo de coco seco; Mint Julep, sorbete de menta, puré amargo de naranja, menta y hierbabuena cristalizadas y bourbon.
Carlota
?Río Amazonas 73, colonia Cuauhtémoc,?
dentro del Hotel Carlota,?
Teléfono:?5511-6300
Twitter: @toledoyleyva
