Cocina japonesa con excelencia

Hace algunos meses tuve la oportunidad de ver en Internet el film Jiro Dreams of Sushi, una joya de la gastronomía en la que se hace la semblanza del sensei sushi shokunin Jiro Ono, quien a sus 80 y pico de años sigue haciendo, sin lugar a duda, lo que debe ser el mejor sushi del mundo.

Su restaurante Sukiyabashi Jiro, galardonado con tres estrellas Michelin, es una rara avis en el mundo de la restauración, pues está ubicado dentro de la estación Ginza del Metro de Tokio con sólo 10 asientos. No cuenta con baño propio; sirve los sushi que él mismo escoge con los mejores productos del día del mercado Tsukiji; cobra unos 300 euros por 20 piezas de sushi y tiene una lista de espera de un par de meses.

Uno de los críticos gastronómicos japoneses más severos le considera cinco cualidades indispensables: el que toma en serio su trabajo, el estar afinando constantemente sus habilidades, tener una obsesión por la limpieza, ser un líder con poca paciencia con sus discípulos y, finalmente, tener una rabiosa pasión por su oficio.

Toda proporción guardada, en nuestra capital abrió hace algunos meses un restaurante japonés llamado Rokai, el cual guarda ciertas similitudes con el monstruo japonés de Jiro.

Es pequeño, puede atender a ocho comensales en la barra y una docena más en mesitas. Cambia carta casi a diario, dependiendo de lo que le mandan sus proveedores de pescado y mariscos Enrique Salcedo, buzo profesional de Puerto Ángel y Puerto Escondido, y Pablo Ferrer de Ensenada y está atendido personalmente por el chef ejecutivo Hiroshi Kawahito y su asistente sous-chef Daisuke Maeda.

Este singular restaurante es el resultado de la unión de varios socios: el chef Eduardo García y Gabriela López ambos del prestigiado Máximo Bistrot Local Edgar López y María José Díaz de Cossío, quienes comparten, cada uno en su ambiente, la pasión por la buena cocina.

Edgar conoció a Hiroshi en Los Ángeles, California, y lo convenció de viajar a nuestra capital para efectuar una serie de cenas privadas pop-ups colaborando con el chef Eduardo García, quien al conocerlo empezó a germinar la idea de establecer un restaurante juntos, lo cual maduró a los pocos meses más tarde.

Caminando por la colonia Cuauhtémoc, Edgar descubrió un pequeño local bien ubicado y, después de varios meses de frenética actividad decorativa con la colaboración de Diego López y Paolo Messina, interioristas, hace algunos meses abrió sus puertas al público, con una minúscula área de comedor y una pequeña cocina con dos hornos eléctricos, dos refrigeradores, dos freidoras y una arrocera japonesa.

Hiroshi es nativo de Tokio, Japón, y el recuerdo gustativo más antiguo que guarda en su memoria es el del pollo frito karaage en aceite vegetal que su abuela paterna preparaba y que él devoraba cuando era pequeño, por lo que está incluido en su carta.

A los nueve años de edad, la familia se trasladó a Los Ángeles, California, por asuntos de trabajo de su padre. En esa ciudad estudió hasta nivel de universidad, pero sin muchas convicciones. De regreso a su país, descubrió su verdadera vocación: la cocina, por lo que colaboró en diferentes restaurantes en Tokio como Uotami, e Ikudon, en donde permaneció siete años aprendiendo los secretos del sushi.

De regreso a Los Ángeles, colaboró en los restaurantes Oto-Oto y Mako Sushi, donde conoció a Edgar López. El resto es historia.

MENÚ OMAKASE

El menú omakase que me preparó personalmente Hiroshi fue así:

De entradas, ohitashi espinacas hervidas con dashi (consomé preparado con alga kombu y virutas de bonito fermentadas katsuobushi, que proporciona sabor umami), salsa de soya y mirin (vino de arroz parecido al sake, con menor contenido alcohólico); same, filete de cazón empanizado con migas de pan japonés Panko, frito en aceite vegetal y servido con salsa tártara (mayonesa, perejil, limón).

De ensalada, arúgula y rebanadas de jitomate guajillo ambos orgánicos con aderezo de miso (pasta aromatizada y fermentada de semillas de soya y sal marina, con grandes propiedades digestivas).

De sopa, la de miso, preparada con fumet de huesos de pescado, miso, rábanos, zanahorias y cebollín.

De sushi, nigiri, elaborado con arroz estadounidense especial para sushi de grano medio nishiki y atún aleta amarilla (Thunnus albacares, de aguas tropicales) oaxaqueño; otro de pargo rojo (L. campechanus, también conocido como huachinango) oaxaqueño; de rollos maki, con spicy tuna y pepino.

De sashimi, atún aleta azul (Thunnus thynnus, de aguas frías) de Ensenada, B.C., y dorado (C. hippurus,o mahi-mahi oaxaqueño), con jugo de limón, sal marina negra hawaiana y pasta de yuzu pepper.

De postre, muy al estilo nipón, rebanadas de melón fresco bañadas con licor de ciruela japonés.

De bebida, te verde genmaicha, mezclado con arroz integral tostado, con aroma delicado y medio ahumado.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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