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Fine dining: Fun dining en su máxima expresión
El llamado fine dining está siendo desplazado por un estilo de comer más sencillo e informal en el que se fomenta el compartir los platillos.
Lars Peder Hedberg, escritor sueco, miembro de la Academia por Dinamarca, Suecia y Noruega en el Certamen Worlds 50 Best Restaurants, encabezó una encuesta, en el año 2011, con la participación de los otros 30 miembros de dicha Academia, para conocer las tendencias futuras de la gastronomía universal.
Los resultados de esta encuesta fueron variados, y entre ellos destaca el hecho de que el estilo de comer tradicional, llamado fine dining, está siendo desplazado por uno más sencillo e informal conocido como fun dining, en el que se fomenta el compartir los platillos servidos al centro de la mesa.
Por otro lado, y en esos mismos años, la chef Elena Reygadas había notado que a su clientela de la Panadería Rosetta le gustaba el ambiente informal que se desarrollaba alrededor de la barra, y esa idea fructificó poco a poco hasta que el año pasado se convirtió en realidad.
Encontró un local ad hoc, bautizándolo Lardo y después de varios meses de redecoración, junto con su esposo el arquitecto Jaime Serra Ávila, lo transformó en un espacio para alojar a 65 comensales, 25 de ellos en la barra, vecina a la cocina abierta, que permite la interacción entre la clientela y los cocineros.
Elena conformó a su equipo humano con los chefs Víctor Jiménez y Federico Salli, ciudadano italiano, ambos en la cocina; el comedor lo manejan los capitanes Fernando Castellanos y Miguel Ángel Sosa.
En Un restaurante diferente
En las visitas que he hecho a este muy diferente restaurante, he aquí lo que he probado:
Para refrescar el paladar Velvet Soda, bebida artesanal de maracuyá y de lychee; de bebida en la comida, por copeo, Bisol Salis Dry Prosecco Superior DOCG, Italia, vino espumoso elegante y fresco, seco y agradable en boca.
De picar, la tostada de hígado de pollo, que se prepara con una rodaja de pan campesino de masa madre con harinas de trigo y centeno, horneada desde el día anterior (para que tenga sabor más ácido), tostada en la parrilla con carbón de manzano, copeteada con hígados de pollo salteados en mantequilla neocelandesa con chalotas, brandy y alcaparras; la tostada de erizo de Ensenada, BC, con el mismo pan campesino untado con una emulsión de las gónadas (aparatos reproductores del equinoideo) y aceite de oliva L.A. Cetto del Valle de Guadalupe, BC, servido con perejil, apio y limón amarillo Eureka; la tostada de lardo, con el mismo pan campesino untado con pasta de manteca de la panza de cerdo curada con pimienta negra, sal marina de Colima y romero, servido con alcaparras (para dar el toque ácido).
De la plancha, calamares rellenos de hierbas, que se preparan rellenándolos con perejil, albahaca, chile de árbol, ajo y aceite de oliva, cocinados en la plancha y acompañados con jitomates en cubos, albahaca y limón amarillo; pulpo a las brasas, cefalópodo de Campeche, hervido en agua con laurel, verduras y ajo, espantado tres veces y cocinado en la plancha, servido con puré de maíz cacahuazintle, verdolagas y cilantro, aderezado con nduja (embutido de Calabria de cerdo, especias y pimentón).
De ensalada, la de arúgula, preparada con esta hoja de Valle de Bravo, Estado de México, queso parmesano Reggiano, vinagreta de aceite de oliva y limón amarillo, servida con cubitos de jitomates guajillos sin semillas, semideshidratados en el horno de leña la noche anterior, para aumentar su sabor.
Del horno, la pizza de hierbas, elaborada con masa mezcla de harinas Hoja de Plata de Elizondo y La Espiga, con dos días de fermentación, resultando una costra aereada, ni muy crujiente ni muy flexible, con queso ricotta Wallander de Durango, sin jitomate (pizza blanca del norte de Italia), con mezcla de espinacas, té limón, albahaca, hierbabuena y menta, aderezadas con vinagreta de vino blanco y aceite de oliva.
De embutidos, el salami tipo fuet, hecho en casa con carne de cerdo, semilla de hinojo y chile de árbol; los importados, Speck (jamón curado con sal y ahumado, con sabor a enebro del norte de Italia); Prosciutto di Parma con hueso, que tiene más sabor; se acompañan con gnocco fritto, un pan de harina de trigo y manteca de cerdo, frito en aceite de oliva, que se infla como buñuelo y se rellena con cualquier embutido.
De guarnición, hongos silvestres de temporada (tejamanil, gachupín y robellón) encurtidos con vinagre de vino blanco, laurel, romero, ajo y aceite de oliva.
De postre, mil hojas de zanahoria con helado de levístico (apio de monte) hecho en casa.
De café, de la marca Cobalto, de la Finca El Suspiro de Don Artemio Zapata, de Coatepec, Veracruz, mezcla hecha exclusivamente para la chef Elena Reygadas; el te negro ahumado Siberian Caravan chino, con un sabor muy especial.
