Grupo Azul: Guanajuato ¡sí sabe!

Bajo el lema de Guanajuato ¡Sí Sabe!, desde hace casi seis meses los chefs Mónica Solís, a nombre del estado de Guanajuato, y Ricardo Muñoz Zurita, copropietario de los restaurantes del Grupo Azul, se dieron a la tarea de dar a conocer la deliciosa cocina guanajuatense, a través de un Festival Gastronómico que se llevará al cabo durante el mes de junio en el Azul Condesa y el Azul Histórico.

El estado produce un sinfín de ingredientes y así es de variada su cocina, contándose entre sus productos más conocidos la cecina de res y el chicharrón de cerdo (le llaman duro de puerco ), que se disfruta de mil maneras y a todas horas, desde en sopas, hasta en tortas.

Como un marco digno a tan sabrosa cocina, los restaurantes se vistieron de lujo, con platos y figuras de cerámica de Talavera que adornan las mesas, y varios productos alimenticios como el rollo de guayaba y las cajetas de Celaya, que están a la venta.

La chef Mónica es del DF, pero ha pasado buena parte de su vida en León, en donde su madre, tías y abuela materna, grandes cocineras, le inculcaron la vocación por la cocina, que aprendió jugando a la comidita , y que más tarde perfeccionó en el CESSA, el Centro Culinario Ambrosía y las experiencias con la chef Patricia Quintana, a la que considera su principal mentora.

Al chef Ricardo Muñoz Zurita lo conoció hace varios años, pero es en los últimos cuatro cuando han profundizado su relación al compartir sus conocimientos y experiencias.

Mónica encabeza a un grupo de cocineras tradicionales guanajuatenses que participan compartiendo sus recetas familiares y puestas en práctica entre ella y el equipo de Ricardo Muñoz Zurita, que ofrece seis entradas, 10 platos fuertes y cinco dulces.

Deliciosos antojitos compartidos:

De aperitivo, mezcal de Guanajuato Jaral de Berrio, con 36% volumen de alcohol, color claro y aperlado.

De agua fresca, una muy original de aguacate, piña y limón.

De entradas, taquitos enhojados, en tortilla pequeña de masa de maíz, rellenos de requesón ranchero mezclado con nopales frescos cocinados con epazote, cebolla y chile serrano, dentro de una hoja de plátano asada y cocidos al vapor, se bañan con una salsa de frijol negro, tomatillo de milpa, chile chipotle meco, cebolla, cilantro y ajo, y se acompañan con frijoles peruanos caldosos; cecina de Las Monjas (en honor al establecimiento llamado Almuerzos Las Monjas, en León, Guanajuato), que son láminas muy delgadas de carne de res, curadas con sal y limón y secadas al sol, resultando pedazos crujientes de carne de res; se acompañan con guacamole con encurtidos de cueritos, zanahorias, papitas, nopales, jícama, cilantro, chile serrano y el ingrediente especial, calabacitas (evitan que se ennegrezca el guacamole, receta de la famosa cocinera Patricia Quintana), salsa de chiles guajillo y puya, y frijoles de la olla.

De sopas, crema de chicharrón al guajillo (platillo oriundo de Guanajuato), elaborada con fondo de ave, chicharrón, reducción de jitomates bola, chile guajillo, ligada con crema fresca dulce y servida con tropezones de chicharrón, crema dulce, cilantro y aros de chile guajillo fritos; fideo seco a los chiles (la receta de esta sopa, proviene de la cocinera Lidia, de San José del Torreón, municipio de Ocampo), elaborado con un recaudo de jitomate, ajo, cominos, cebolla, chiles ancho y serrano en donde se ahoga el fideo, sobre una cama de puré de frijoles negros, con polvo de chicharrón, aros de chile pasilla fritos, rodaja de aguacate, queso fresco y crema espesa.

De platos fuertes, enchiladas tres marías (receta de la cocinera Ana María Soto, de la Lonchería El Abuelo en Pénjamo, Guanajuato), que son tres enchiladas en tortillas de maíz, una de mole colorado rellena de pollo, otra de pipián verde de pepitas de calabaza rellena de carne de cerdo, y la última de salsa de chile guajillo rellena de queso fresco, sirviendo una ensaladita de lechuga, chiles jalapeños, papitas y zanahorias encurtidas, bañada con queso fresco desmoronado; pipián verde de mamá chinta (en homenaje a la abuela Doña Ernestina Anaya, de Guanajuato), pollo bañado en salsa de pepitas de calabaza, tomatillo milpero, semillas de cilantro y hoja santa, acompañado de arroz blanco con frutas secas y nueces de la India, frijolitos de la olla y tortillas de dos colores en uno (creación del chef Ricardo Muñoz Zurita).

De postres, suspiros de novia, bizcocho de almendras esponjado bañado en licor de anís, natilla de almendras, frutas secas y almendras tostadas; buñuelos de crema quemada, rellenos de natilla de vainilla, con compota de guayabas y acompañados de mantecado rústico.

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