J&G Grill: La cocina madura de Maycoll Calderón

Conocí al chef Maycoll Calderón hace un par de años, recién desempacado en nuestra ciudad, al abrir la última aventura gastronómica del famoso chef Jean-Georges Vongerichten, llamado J&G Grill, dentro del Hotel St Regis, Paseo de la Reforma 439, colonia Cuauhtémoc, teléfono 5228-1935.

Maycoll, venezolano por nacimiento, y a pesar de que en su familia no existían antecedentes en la cocina, llegaba armado con sólidas credenciales culinarias formadas por maestros como Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Ferran Adrià y el último de ellos, Jean-Georges Vongerichten.

Al platicar con él en esa época, estaba apenas descubriendo los productos e ingredientes mexicanos; hoy, dos años después, los encuentra alucinantes; descubre casi a diario alguno que desconocía, sobre todo en sus frecuentes visitas a la gigantesca Central de Abastos, que comercializa diariamente unas 30,000 toneladas de productos alimenticios dentro de un área de 327 hectáreas, el centro mayorista más grande del mundo.

En su estancia en México ha visitado las principales ciudades mexicanas, como Guadalajara, Oaxaca, Mérida y Puebla, probando las cocinas regionales sazonadas con la gran variedad de hierbas locales y sobre todo los chiles, chiles y más chiles que nuestra tierra ofrece.

Todas estas experiencias le han modificado su estilo culinario, el cual empezó como francés con toques asiáticos y que ha evolucionado a francés con ingredientes y sabores mexicanos, adaptado al paladar nacional.

Su nueva carta incluye especialidades como camarones a la parrilla con lechuga mixta con aguacate, manzana y queso azul; pescado mero de Yucatán rostizado, servido con frijoles negros y puré de cilantro; nopales al grill con chícharos de primavera; frijoles negros con aguacate y cilantro; salsas béarnaise, beurre blanc de champagne, de chile agridulce, macha y de tomatillo milpero.

En la cocina, su sous-chef ha sido desde un principio Gilberto Arce López, y en el comedor fungiendo como publirrelacionista la dinámica Joanne López, gran y entusiasta foodie.

Su clientela se ha ido consolidando poco a poco, pero la prueba de que la sazón de Maycoll está gustando es el número de habituales que regresan a disfrutar de sus especialidades, entre los cuales se encuentran 20% de residentes del hotel y 80% de comensales de fuera.

El menú de degustación que me sirvió Maycoll fue éste:

Para refrescar el paladar, sodas hechas con agua artesiana del estado de Hidalgo, Hethe (agua profunda en otomí) con jengibre, piña y menta o jamaica.

De entradas, sashimi corte delgado de hamachi (pez limón o yellow tail, cultivado en Japón), con hongo shiitake, rodajas de aguacate, rábanos, ramitas de perifollo y cebollín, aderezado con vinagreta de jengibre, cítrico yuzu y soya; sashimi corte delgado de salmón chileno crudo, montado sobre crujiente de arroz de sushi (cocinado con mirin, sake y algas kombu, prensado y cortado), con mayonesa casera con chipotle, aderezado con soya y miel, adornado con una rama de cilantro; pulpo al grill, molusco cefalópodo de Yucatán (considerado como uno de los mejores del mundo), cocido por largo tiempo a baja temperatura (en sake, vinagre de arroz, ajo, cebollas cambray y soya) y luego a la parrilla, aderezado con mermelada de pimienta negra, ajo, jugos de naranja, mandarina y limón, y granos de pimienta Sichuan como crujiente, se acompaña con puré de estragón, cebolla dulce cruda y jalapeño, aderezados con aceite de oliva italiano y limón, una verdadera explosión de sabores, mi platillo favorito de la comida; otro de mis favoritos fue la pizza de aguacate (algunos puristas la llaman antipizza, pues no tiene ni jitomate ni queso), hecha con pasta de harina de trigo y levadura, con doble amasado y fermentación, con tiras de cebolla dulce y jalapeño, y rodajas muy delgadas de aguacate Hass (Persea americana), surtido diariamente de la Central de Abastos, aderezadas con aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón, adornado con hojas de cilantro fresco, platillo de sabores y texturas muy delicadas.

De platos fuertes, el bacalao crujiente, preparado con bacalao negro (Anoplopoma fimbria o black cod) de Ensenada, BC, rostizado con infusión de ajo, limón, poro, brócoli y aceite de ocho chiles secos, cubierto con una capa de mantequilla neocelandesa con romero, tomillo y salsa sriracha (tailandesa con chiles secos, vinagre, ajo, sal y azúcar) y migajas de pan japonés Panko; salmón fresco chileno, rostizado con salsa de maracuyá, chile de árbol y aceite de aceituna griega negra Kalamata, sobre base de papa panadera, espinacas y jalapeño; corazón de filete mignon de res estadounidense a la parrilla, servido con mantequilla de mostazas inglesa Coleman’s en polvo y Dijon de grano, acompañado con coles de Bruselas rostizadas, nueces y aguacate.

De postres, el clásico soft centered chocolate cake, una creación de Jean-Georges que se ha popularizado en todo el mundo, con helado de vainilla de Papantla; pastel de elote tierno servido con quenelles de helado de mezcal y sal de gusano, salsa de cajeta y palomitas de maíz caramelizadas.

jtoledo@eleconomista.com.mx?Twitter: @toledoyleyva