Jamón J. Jamón: otra joya romana

La idea de este restaurante, el Jamón J. Jamón, empezó a tomar forma en el momento que Juan González le expresó a Monserrat Mas su inquietud, cuando colaboraban en el restaurante D.O. (Denominación de Origen).

Juan había sido galardonado en el 2009, junto con su hermano Ricardo, ambos veracruzanos, como los campeones cortadores de jamón serrano en México, en el certamen organizado por el Consorcio del Jamón Serrano Español (organización que agrupa a las compañías más importantes del sector cárnico español), y esto lo motivaba a expandir y compartir sus habilidades y conocimientos.

Decidieron abrir un restaurante cuyo tema principal fuera el jamón ibérico, más algunos platillos de la cocina catalana casera que se elaboraran con este producto como ingrediente principal.

Escogieron la planta baja de un edificio construido a principios del siglo XX, y bajo la asesoría del talentoso y conocido arquitecto Javier Sánchez Corral, la decoraron en un estilo muy acogedor, que recuerda una taberna antigua.

A la entrada, se encuentran las patas que están en proceso de corte, bajo las manos de Juan y Ricardo González, además de un escaparate dentro del cual cuelgan sendas patas de los cinco jamones que ahí se ofrecen, como joyas raras para llamar la atención de la clientela, y aromatizar el ambiente del comedor.

VARIEDADES DE JAMÓN

El jamón de Jabugo Sánchez Romero Carvajal 5 Jotas, establecido desde 1879, produce jamones de cerdos ibéricos, criados en amplias dehesas, alimentados con bellotas y curados durante una media de 24 meses.

Otro jamón de Jabugo, el Sierra Mayor, proviene de las montañeras andaluzas, también de cerdos ibéricos, cuyos músculos tienen la proporción ideal de carne y grasa, lo que produce un veteado perfecto, con 36 meses de curación.

Del municipio de Guijuelo, provincia de Salamanca, igualmente de cerdos ibéricos alimentados con bellotas, el jamón Julián Martín, curado un mínimo de 30 meses.

Del mismo municipio guijuelense, y considerado por muchas opiniones (entre ellas las de Ferran Adrià y Juan Mari Arzak) como el mejor del mundo, el jamón ibérico Joselito, que no necesita mayores comentarios.

Finalmente, el jamón serrano de Segovia, elaborado con cerdos de las razas blancas y mangalicas.

En la cocina, supervisado muy de cerca por Monserrat, el cocinero Huber Manuel Carrera, quien posee el don de la sazón, con experiencia en el D.O.

LA DELICIOSA COMIDA

La deliciosa comida que compartí con Monserrat fue ésta:

Para empezar, René Barbier Brut Reserva, cava catalana de color amarillo pajizo, burbuja elegante que asciende verticalmente, y de aroma delicadamente frutal. Se presentan en la mesa una canasta de rodajas de pan, junto con cuatro all-i-olis, el tradicional, uno al que se le agrega chile serrano, otro con jitomate y guindilla y finalmente el negro con aceituna negra.

El pa amb tomata es una tapa típica catalana y se prepara con una tosta de pan embarrada con jitomates maduros, aceite de oliva español y sal marina.

Siguió la degustación de cinco jamones que son el platillo insignia del lugar, cortados por la mano privilegiada de Juan González: de Jabugo, el 5 Jotas y el Sierra Mayor; de Guijuelo, el Julián Martín y el Joselito; de Segovia, el serrano.

Es difícil decidir cuál es el mejor, cada paladar puede tener su preferencia; en mi caso, el Joselito es mi favorito, de sabor muy delicado y la grasa se deshace en la boca.

El chicharrón de ibérico consta de una tosta de pan con jitomate, unas lajas de ibérico Julián Martín fritas rápidamente en aceite de oliva, para que queden crujientes, y aceite de oliva.

La ensalada de jamón fue una sorpresa muy agradable, consiste en rebanadas delgadas de manzanas rojas y verdes, fresas, mesclun de lechugas italianas y sangría, espinacas, arúgula, aderezo de balsámico y lajas delgadas de jamón ibérico, una combinación muy afortunada de sabores y texturas. La sopa de lentejas es un platillo sencillo pero de gran sabor: las lentejas verdes se hierven con un hueso de jamón ibérico, se les agregan una base de grasa y picado del mismo jamón, pimentón dulce y picante, cebolla, una tira de jamón frito y se cocinan en cazuela de barro.

El secreto de los camarones a la sal consiste en que éstos estén muy frescos y sean de primera calidad, se hornean brevemente cubiertos con sal gruesa, dejando descubiertos la cabeza y la cola, son una verdadera delicia. La preparación del pecho de ternera tiene su chiste; aquí se le unta manteca de cerdo, se baña en consomé de pollo, jugos de limón y naranja y se cocina en la parrilla.

Los canelones rellenos de carne es un platillo que se sirve en Cataluña en Navidad y se elabora con carne del pescuezo de res cortada en trozos, dorada con sofrito de cebolla, brandy, salsa bechamel, gratinadas con queso parmesano y se remata con polvo de chicharrón ibérico. El estofado de res de la Abuela , se cocina con el chambarete del animal, sellado en la plancha, con zanahorias, poro, cebolla y vino tinto.

Para rematar, cinco postres, pastel de zanahoria, leche frita, tarta Santiago, mousse de te verde y pastel de chocolate, cada uno con sus propios méritos.

Twitter @toledoyleyva