Limosneros: cocina de cocineros para cocineros

El local que hoy ocupa el restaurante Limosneros (Allende 3, Colonia Centro Histórico, teléfono 5521-5576), fue originalmente una mansión colonial del siglo XVI, construida por el entonces factor de la Ciudad de México, don Juan de Cervantes de Casasús, encargado de recolectar las rentas y tributos impositivos para la corona española.

Éstos consistían, además de oro y cacao, en limosnas en forma de elementos para construcción, como piedras brazas volcánicas, bloques de tepetate, tezontles rojos y negros, canteras multicolores, adoquines y tabiques horneados, todos usados para erigir robustos y gruesos muros llamados muros limosneros .

Juan Pablo Ballesteros, diseñador industrial de profesión, cuarta generación de restauradores mexicanos, visitó ese local en ruinas, propiedad de la familia, en donde se destacaban los vetustos muros que, aunque desplomados, seguían erguidos.

Contrató los servicios del arquitecto Jorge Saucedo y el resultado es un amplio comedor con techos muy altos y una terraza cubierta, con detalles que evocan su muy noble origen.

El menú es obra de dos jefes de cocina, Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez, ambos con gran experiencia en este oficio, cuyas mentes inquietas e innovadoras crean cinco o seis nuevos platillos al mes para enriquecer la oferta culinaria.

Los muy sabrosos platillos

Para abrir del apetito, dos variedades de lujo de los destilados de agave de la casa, el mezcal arroqueño de Ejutla, Oaxaca, de sabor dulzón, con 50.6 % de volumen de alcohol, y el mezcal tepeztate de San Juan del Río, Oaxaca, de sabor especiado, con 46.5 % de volumen de alcohol.

El vino, el tinto Vuelo de Rayas hecho especialmente para este restaurante, del Valle de Guadalupe, Baja California, con uva tempranillo y garnacha.

De entradas, cocopaches: escarabajos de color café oscuro con rayas rojas y naranjas, que crecen en los árboles del mezquite, en la zona de Tehuacán, Puebla, secados al sol con sal, y después horneados, servidos sobre un raviol de flor de calabaza relleno de requesón de Valle de Bravo y hongos silvestres (pambazo, robellón o níscalo y duraznillo) salteados en aceite de oliva Olivo Mendoza de Ensenada, BC, o sobre puntos de gelatina de epazote, salsa de chipotle y adornados con pétalos de flor de borraja; escamoles (del náhuatl, azcatl, hormiga, y molli, guiso, larvas de hormiga) del estado de Hidalgo, salteados en mantequilla del Valle de Bravo, presentados en un recipiente de vidrio sellado, cuyo fondo contiene una capa de manitas de cerdo cocidas con frijoles ayocotes negros, otra de tierra de epazote y cebolla y humo de canela en rama, cuyo aroma se percibe al abrir el frasco; taco en tortilla de maíz de langostino de río o chacal de Tlaxcala, cocido a baja temperatura, en una base de paté de tocino y servido con acociles (crustáceo de lago de agua dulce) fritos en aceite vegetal, acompañados con una salsa pico de gallo (jitomate, cebolla, chile serrano y manzana verde), platillo con variadas texturas y mucho sabor.

De sopa, la crema de frijol divorciada, preparada con fondo de ternera y pollo y frijoles ayocotes morados y peruanos, queso crema, tocino y crujiente de frijol ayocote.

De marisco, camarón de profundidad (también llamado marcial, se encuentra entre 145 y 2,100 metros de profundidad) de Ensenada, sellado en aceite de ajonjolí y bañado en salsa caramelizada de tamarindo, chile guajillo y semillas de ajonjolí blanco, servido con puré de apio-nabo (apio rábano o celeriac en inglés); recomiendo que además del cuerpo, se disfrute la cabeza del crustáceo, pues es la que tiene más sabor.

De ave, pato duranguense confitado durante ocho horas, desmenuzado y prensado, en salsa de fondo de pato y miel, servido con ensalada de arúgula, manzana verde y pasas, copeteado con nieve de capulín para proporcionar el sabor dulce.

De carnes, tártara de res del rancho Carnes Orgánicas de México, del estado de Nuevo León, cortada a cuchillo, con aceitunas verdes variedad manzanilla, alcaparras, cebolla, mostaza Dijon y aceite de oliva; chamorro de cerdo confitado, deshuesado y enrollado con salsa de mole de chicatanas (del náhuatl azcatl, hormiga, y tzi-ntli, trasero, u hormigas voladoras, que salen de sus hormigueros en las primeras lluvias en Oaxaca) con fondo de ternera y pollo, jitomate, chile guajillo chico o puya, ajo, cebolla y chicatanas secas.

De postres, Ése en mi Gallo, que es pico de gallo dulce, elaborado con galleta de chile cuaresmeño y mermelada de jitomate, merengue de cilantro, helado de aguacate y miel de cebolla caramelizada; helado de plátano rojo de Tabasco; crema de queso de cabra con una esfera de ciricote (fruto yucateco).

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