Llega la nueva edición la temida guía Michelin

La guía Michelin, la más temida de las guías gastronómicas francesas, publica el lunes próximo su 100 edición, ignorando las críticas que recibe regularmente porque, tras un siglo de vida, sigue siendo la más influyente del sector en tres continentes.

Las cifras de 2008 son elocuentes: 370.000 ejemplares vendidos den Francia y 1,2 millón en el mundo, 26 ediciones para 23 países y 1.973 estrellas distribuidas en todo el planeta gastronómico.

"No tenemos competidores, ni franceses ni internacionales", resume Jean-Luc Naret, actual directivo de la guía, a la que hizo "cruzar el charco" en 2005 con una edición norteamericana (sobre Nueva York), que precedió a dos asiáticas, la de Tokio en 2007 y la de Hong-Kong/Macao en 2008.

Su poder queda demostrado cada año cuando, en vísperas de su aparición, la prensa francesa se libra a una caza a la primicia para conocer de antemano el contenido de la guía. Entre tanto, la angustia atormenta a los cocineros que podrían perder o ganar estrellas.

Según el diario France Soir, Eric Fréchon, chef del hotel Bristol de París, ganaría en esta edición su tercera estrella y ocho restaurantes obtendrían la segunda.

"Es verdad que Michelin es irremplazable en el paisaje gastronómico francés. Si desapareciera, nos aburriríamos muchísimo", afirma con ironía el crítico gastronómico del diario Le Figaro, Franóois Simon.

Según él, "el principal defecto de la guía es haberse dejado seducir por las sirenas del marketing. Responde a un orden gastronómicamente correcto, olvidando la 'gastronomía de los cafés', dejando en la sombra las cocinas extranjeras. Está atrasada con respecto a la época, que cambió totalmente en los últimos diez años".

Bénédicte Beaugé y Sébastien Demorand, autores del libro "Les cuisines de la critique gastromique" ("Las cocinas de la crítica gastronómica", Editorial Seuil) le reprochan su visión "francocentrista", un sistema de evaluación (las estrellas) que dificilmente puede recalcar la diversidad de los restaurantes, criterios de calificación opacos, etc.

En su defensa, Jean-Luc Naret argumenta "la independencia" de la guía y su "imparcialidad".

"Nuestros inspectores califican los hechos, no sus sentimientos personales. No somos críticos gastronómicos, no entramos a un restaurante teniendo aprioris sobre el chef", alega.

En cuanto a la objeción sobre la capacidad de una guía francesa para juzgar la cocina japonesa, por ejemplo, Naret responde: "en Francia somos franceses, en Alemania alemanes, en Estados Unidos estadounidenses y en Japón japoneses". "En Tokio, el equipo mixto del principio ha dejado el lugar a un equipo de inspectores japoneses en un 90 por ciento", señala, estimando que es una ventaja tener una "selección homogénea".

¿La guía Michelin no otorga demasiadas estrellas a los chef de los restaurantes de los hoteles de gran lujo? "Afortunadamente, la alta gastronomía está presente en ellos. Hay que agradecer a sus propietarios que a menudo no son franceses, ya que, al contratar chefs susceptibles de recibir tres estrellas, hacen brillar en Francia esa gastronomía envidiada en el mundo entero", responde Naret.

Finalmente, el directivo rechaza también las críticas sobre la opacidad de las decisiones.

"Después de cada visita, los inspectores --son 15 en Francia-- hacen un informe detallado sobre el plato, el marco, el servicio, etc... Y los restaurantes que ya tienen estrellas reciben varias visitas cada año", explica.

klm