Un steak house con ángel

De todos es conocido que Palm (Campos Elíseos 218, Colonia Polanco, dentro del Hotel Presidente InterContinental, teléfono 5327-7762) es uno de los Steak & Lobster Houses más prestigiados de nuestra ciudad.

Desde que abrió sus puertas en el mes de octubre de 1995, entonces como una franquicia, ha pasado por diferentes etapas (cerró brevemente y cambió de nombre), hasta que finalmente el hotel se hizo cargo de él y ahora forma parte del grupo de sus restaurantes, considerado según algunas opiniones como la estrella de la corona .

Durante todo este tiempo, su Chef Ejecutivo (ahora Director de Operaciones de los restaurantes del grupo) ha sido Luis del Sordo, quien lo maneja con mano firme, y al mismo tiempo delicada, siempre atento a las necesidades de su clientela, mucha de ella habitual.

Entre los últimos cambios más importantes, tomando en cuenta que entre semana la clientela la forman hombres de negocios nacionales e internacionales y políticos actuales, que disfrutan acompañar sus comidas con buenos vinos, está la colaboración de Don Pedro Poncelis Brambila como jefe de sommeliers del restaurante.

Don Pedro es una leyenda en el hotel, porque cuenta con más de 40 años de experiencia, multigalardonado y conoce a la perfección las vastas bodegas del hotel, consideradas entre las mejores de Latino América.

A su carta básica, Luis añade dos veces al año varias especialidades de su creación (que incluso varias de ellas han sido adoptadas por otros Palms en el mundo), para darle más dinamismo al establecimiento, sin perder su escencia fundamental.

Algunos de los platillos nuevos del chef del Sordo fueron estos...

Como una entradita, las almejas de Zihuatanejo, picadas y sofritas en mantequilla, ajo y perejil, servidas con algas japonesas encurtidas (le proporcionan la acidez que balancea el platillo) y juliana de zanahoria.

Otra entrada, camarones pacotilla empanizados con pan japonés molido Panko sazonado con perejil, aderezados con una salsa catsup hecha en casa que además incluye mango, canela, clavo, vainilla papantleca y unas gotas de salsa Tabasco, dirigida para los paladares infantiles.

Para un intermedio fresco, la ensalada tibia de pera DAnjou con queso de cabra, finas hierbas y tocino al horno, acompañada con mesclun de lechugas (sangría, radicchio, lollorosso) y frutos rojos (frambuesas, zarzamoras, fresas), aderezadas con vinagreta de frambuesa.

Los tortelonni, una versión muy especial, elaborados con pasta won ton, rellenos con espinaca y queso mascarpone, cocidos en caldo de pollo, y bañados con salsa boloñesa que lleva el imprimátur del restaurante (elaborada con carne molida calidad Prime, además de tomate, poro, apio, zanahoria, cebolla y reducción de vino tinto).

Un platillo muy popular español, los pulpos a la gallega, se preparan dejando hervir por unas cuatro horas al cefalópodo en agua con ajo, cebolla y apio, cortándolo en pedazos, y sazonándolo con aceite de oliva italiano Roland, pimentón picante español de la Vera, y flor de sal colimense de Cuyutlán.

El huachinango a la veracruzana fue otra sorpresa, porque el secreto es utilizar pescado muy fresco que se salpimenta en el sartén y después de separársele la piel, se mete al horno para dorarla, y se baña con salsa preparada al momento con jitomate cherry, ajo, cebolla, pimientos rojos y amarillos escalfados, alcaparras, aceitunas verdes y vino blanco; el chile güero en este caso fue un pepperonccino en vinagre, de delicioso y picante sabor.

De postre, no podía faltar el famoso carrot cake, preparado con zanahorias, especias y crema batida de queso mascarpone.

Los vinos tintos, aprobados por Don Pedro Poncelis, primero un Bourdeaux Pauillac 5ème Cru Classé Château Croizet-Bages 2005, elegante en boca, y después un Ribera del Duero Astrales 2006, de color cereza, en boca con notas florales y frutales.

KLM