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Sagardi: Cocina vasca de parrilla
Este grupo de restaurantes nació en 1996, idea del cocinero vasco, Iñaki López de Viñaspre.
El desarrollo de la cocina vasca empieza a sustentarse en las primeras décadas del siglo XX en varios restaurantes sencillos y txokos, o sociedades gastronómicas, en donde se ofrece comida casera y tradicional, elaborada con productos naturales de las tierras aledañas; platillos como merluza en salsa verde, kokotxas, txuletón de buey a la parrilla, cuajada, tartas variadas y otros por el estilo, muy populares entre los comensales de aquellas épocas.
Pero sucedió que en el año de 1976 nació una revolución culinaria promovida por dos genios franceses, Raymond Olivier y Paul Bocuse, quienes encontraron fértiles mentes como las de los cocineros vascos Rafael Ansón, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, los cuales adoptaron sus principios básicos para producir lo que se llama ahora la Nueva Cocina Vasca.
En nuestro país, la llegada del gran Juan Mari Arzak en 1994 al restaurante Tezka marcó el inicio de la Nueva Cocina Vasca en México, destacándose jóvenes chefs como Alberto Ituarte, Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Pedro ?Martín, fieles seguidores de la cocina del maestro Arzak.
Recientemente en nuestra capital se ha abierto un restaurante que ofrece una carta con platillos de la antigua y tradicional cocina vasca, llamado Sagardi (Mazaryk 183, ?Polanco, teléfono 5250-0881), perteneciente al grupo con el mismo nombre, que nació en 1996, idea del cocinero vasco Iñaki ?López de Viñaspre, que hoy cuenta con 24 restaurantes en España y cuatro fuera del país.
En esta sucursal mexicana, Iñaki se ha asociado con el cocinero chef Joan Bagur Bagur, quien además funge como asesor gastronómico; igualmente en esta misma capacidad, actúa en el restaurante Oaxaca, en la ciudad de Barcelona, España.
Joan es viejo conocido en nuestras tierras, pues arribó desde el año 2000, colaborando en el restaurante El Bajío, en donde permaneció dos años aprendiendo los secretos de la cocina mexicana bajo la dirección de Carmen Titita ?Ramírez Degollado.
Es socio fundador de Sal y ?Dulce Artesanos, con Maritere ?Ramírez Degollado y varios negocios relacionados con la gastronomía.
El local capitalino se aloja en una mansión de los años 50, adaptada en un estilo moderno usando mucha madera del árbol mexicano parota, incluyendo las mesas distribuidas para alojar cómodamente a los comensales con mucho espacio entre ellas; cuenta con una barra de pintxos que ofrece una gran variedad de ellos, elaborados con ingredientes de temporada.
De pintxos, uno que probablemente sea el más antiguo de todos, la Gilda (inventado en los años 50 en el bar Casa Vallés en San Sebastián, en honor a la película del mismo nombre interpretada por la sensual Rita Hayworth, pues es salada, verde y un poco picante ), se compone de una aceituna verde con hueso, una guindilla verde picante y una anchoa del Cantábrico, todos pinchados por un palillo largo, con aderezo de vinagre de sidra y aceite de oliva Priordei, de olivas arbequinas.
Para picar, croquetas de jamón ibérico elaboradas con salsa bechamel y velouté de ibérico; tortilla de bacalao Roxario (del restaurante del mismo nombre en San Sebastián), con un sofrito de pimiento verde, cebolla y bacalao desmenuzado, perejil fresco picado y huevos orgánicos, cocida para que quede jugosa; tiradito de barracuda (llamada tigre de los mares, pescada con arpón, en Oaxaca o Cancún) ahumada, preparada al estilo gravlax (sal, azúcar y eneldo), con ceniza de la brasa, en corte carpaccio, servida con ajos, patatas y betabeles asados; txistorra frita, elaborada con carne de cerdo magra y panceta, pimentón dulce de la Vera y embutida en tripa natural, secada por cinco días, frita en aceite de oliva.
Mención especial hay que hacer de los panes, hechos en casa, que los hay de 10 tipos: los que probé fueron el de sour-dough de masa madre, que lleva unas 50 horas de elaboración con varias etapas de reposo, para finalmente hornearse a 250°C al vapor, resultando un pan de costra dura y migajón húmedo que se conserva bien al mediano plazo; pan de cristal, cuya característica es tener 90% de hidratación, lo cual produce un pan de costra dura y miga con grandes alveolos, ideal para el pan tomate.
Desde el principio de la comida, apareció el único vino vasco, el Txakolí Hiruzta, de color amarillo pálido, aroma de frutas blancas y cítricos y en boca, fresco y sabroso con mini burbujas.
De pescado, el huachinango del Pacífico a la Donostiarra, capturado en las costas oaxaqueñas por anzuelo (para garantizar su frescura), el cual, una vez limpio, se coloca en la prensa besuguera sobre la brasa entera por ambos lados, se abre a la mitad y con brasa baja se añade ajo, guindilla y vinagre de sidra; se acompaña con pimientos morrones asados, pelados y confitados en aceite de oliva.
A continuación, apareció la estrella del banquete: el txuletón, que es la carne seleccionada con más cuidado de las mejores vacas lecheras con más de seis años de edad, alimentadas con los mejores pastos y en general más mimadas que el ganado común.
Es importante hacer notar que este tipo de carne de vaca lechera vieja en nuestro país no era conocida para consumo como corte usual, pues se convertía en cecina y otros productos cárnicos menores, cuando la realidad es que está en su mejor momento de sabor, tanto en la carne como en su grasa.
Una vez cortado el txuletón, se deja atemperar unas cuatro horas, para colocarlo en la parrilla sobre carbones de encino de brasa alta, sellándolo por ambos lados; después se cubre totalmente de sal de grano y se cocina hasta lograr el término correcto, que es el exterior casi carbonizado y el interior rojo jugoso.
Se acompaña con una ensalada de lechuga y cebolletas aderezada con vinagreta de aceite de oliva y vinagre de sidra.
De postre, cuajada de leche de oveja con miel de abeja y la clásica goxua, un postre vasco tradicional.
