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La Zaranda: Al rescate de técnicas antiguas de cocción
El pescado zarandeado, manjar náhuatl que proviene de la isla de Mexcaltitán, Nayarit, alcanza aquí alturas insospechadas.
Zarandear es un término que significa mover o agitar mucho, o según el Diccionario de la Real Academia Española, es sinónimo de ajetrearse.
En la cocina mexicana de Nayarit, se denomina así a una técnica de cocción que da origen a uno de sus platillos más famosos, de origen prehispánico, que es el pescado zarandeado, originalmente ahumado en leña de mangle sobre un tendido de varillas de palma y untado con una salsa de limón y chile.
El origen de este manjar náhuatl proviene de la isla de Mexcaltitán, Nayarit (en náhuatl, en la casa de la luna , por su forma circular), un pedazo de tierra de escasos 400 metros de largo por 350 metros de ancho, cuyas calles hundidas se inundan de agua en la temporada de lluvias, y que ha sido decretada Zona de Monumentos Históricos por el INAH.
El chef Santiago Migoya, después de estudiar la historia de aquel estado y viajar frecuentemente para conocer sus productos, decidió rescatar la antigua técnica de cocción náhuatl y abrir el restaurante La Zaranda, cuyas especialidades son precisamente los platillos zarandeados sobre brasas de carbón de encino, sujetos con unas prensas de alambrón diseñadas especialmente para ese objetivo.
La muy sabrosa comida
La muy sabrosa comida que me preparó el chef Santiago fue esta:
De bebidas, agua fresca de mango y naranja; Velvet Soda aguaquina mexicana con jugo de limón; cerveza artesanal queretana Fantasma, de Cervecería Hércules, White IPA, sin filtrar, Mexican Imperial Stout.
Para abrir boca, tostadas nayaritas de maíz horneadas con varias salsas: pico de pastor, con chipotle, piña, hierbabuena y pimiento rojo; sureña, con chile habanero toreado y mango Ataulfo; roja, con chipotle meco remojado en almíbar de piloncillo, jitomate guajillo y cebolla; verde cruda, hecha en el momento, con chile serrano, tomatillo milpero y jugo de limón criollo; tatemada, con chile habanero, cebolla y jitomate, todos tatemados en las brasas y martajados con jugo de limón criollo.
De ensaladas, la tropical, hecha con julianas de papaya Hawaii verde, papaya Maradol verde, jícama, pepino y cebolla morada, con aderezo de manzana verde Granny Smith, vinagre de manzana, chile de árbol seco, cilantro y trocitos de cacahuates tostados.
De entradas, aguachile mixto, de cecina de res poblana (secada por cuatro meses), camarones veracruzanos crudos, con jugo de limón agrio, chiles serrano y habanero, cilantro, salsas inglesas y Maggi, pepino y cebolla morada, aderezado con aceite de oliva chileno Las Doscientas de olivas arbequinas; alitas de pulpo, preparadas con tentáculos del cefalópodo campechano hervido, empanizados en fécula de maíz, fritos en aceites de canola y cacahuate a 300ºC, y bañados en salsa hot wings (chile tabasco, vinagre blanco de caña y pimienta gorda), servidos con un dip de queso azul gorgonzola y bastones de apio; queso zarandeado, preparado con queso fresco de vaca de San Juan, Querétaro, envuelto en hoja santa y servido con frijoles de la olla.
De tacos, todos hechos con tortillas de masa de maíz nixtamalizado en casa, en prensas de madera y comal de metal: uno de setas pibil, con setas blancas ostión, salteadas con cebolla y cocinadas con achiote, jugo de naranja dulce y cominos, servido con cebolla morada encurtida con orégano; otro de cecina poblana en cama de frijoles refritos, una rodaja de aguacate y crema ácida de rancho; el último, mar y tierra, de marlin de Ensenada, BC, ahumado en casa con leña de encino, salteado con cebolla y servido con chicharrón de cerdo, platillo muy interesante por la combinación de sabores y texturas.
De sopa, la de plátano macho, preparada con caldo de verduras y cáscaras de plátano, jugo de naranja, y plátano macho salteado con poro, cebolla y apio, todo triturado, servido con chips de plátano frito.
De zarandeados, el de huachinango del Golfo pescado con anzuelo (llega diariamente por avión), abierto en mariposa y deshuesado, incluida la cabeza, con dos mojos, el primero colorado tradicional de chiles secos (entre ellos, piquín, cascabel y de árbol), pimienta gorda, salsa inglesa, jugo de limón y mantequilla neocelandesa clarificada; el segundo mojo de jalapeño, con chile serrano, jugo de limón y miso blanco; el pescado se introduce en la prensa de alambres para zarandear y se cocina sobre las brasas de encino, moviéndolo constantemente hasta que esté cocinado por los dos lados; el de camarones veracruzanos (también llegan diario por avión), con el mojo tradicional colorado, abiertos en mariposa y servidos para consumirse con todo y cáscara y cabeza, que es lo que da el verdadero sabor.
De guarniciones, guacamole de aguacate Hass, cilantro, cebolla y jugo de limón; frijoles negros hidalguenses de la olla de barro, con epazote, cebolla, ajo y manteca de coco, que le imparte un gusto perfumado.
De postres, nieve de mamey; mousse de chocolate Abuelita con galleta de sal de Colima y trozos de pretzels salados, para contrastar sabores.