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Día de Muertos: la calabaza de castilla en cifras, tradición y hasta en “tacha”
La calabaza de castilla, protagonista en las ofrendas de Día de Muertos, es también el alma de uno de los postres más icónicos de la temporada: la calabaza en tacha. Desde las cifras de producción que reflejan su importancia económica hasta su historia y su simbolismo, descubre la riqueza detrás de este fruto emblemático.
Calabaza de castilla
Durante el otoño, la calabaza de castilla se convierte en la reina de celebraciones que abarcan desde Halloween y Día de Muertos hasta el Día de Acción de Gracias. Con una producción anual de 30,858 toneladas en México, este fruto genera un valor económico de 220 millones 609 mil pesos, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Los meses de septiembre, octubre y noviembre son su apogeo, llenando mercados y hogares con su vibrante color anaranjado y su característico aroma.
Sonora encabeza la producción con 19,735 toneladas, seguido por Michoacán con 5,293 toneladas y Guerrero con 3,695 toneladas. Gracias a su cáscara gruesa, su pulpa carnosa y sus pepitas, la calabaza de castilla se presta tanto para platos dulces y salados como para decoraciones en las ofrendas, recordando a los seres queridos durante las festividades.
Este fruto ancestral que en la Central de Abastos se encuentra por 135.90 pesos por una pieza de 4 kg y en 198.50 pesos por una de 6 kg, es fundamental en la cocina mexicana y representa un legado que sigue vigente y claro adaptándose a la gastronomía.
La calabaza de castilla es un alimento bajo en calorías y rico en nutrientes. Su valor nutricional aproximado por cada 100 gramos de pulpa cocida es el siguiente:
- Calorías: 26 kcal
- Carbohidratos: 6.5 g
- Fibra: 0.5 g
- Proteína: 1 g
- Grasa: 0.1 g
- Vitamina A: 7384 UI (148% del valor diario recomendado), ayuda en la salud ocular y en el sistema inmunológico.
- Vitamina C: 9 mg (15% del valor diario), es un antioxidante que refuerza el sistema inmunológico.
- Potasio: 340 mg, esencial para la función muscular y la salud cardiovascular.
- Calcio: 21 mg, contribuye a la salud ósea.
- Magnesio: 12 mg, ayuda en funciones musculares y nerviosas.
- Hierro: 0.8 mg, importante para el transporte de oxígeno en la sangre.
¿Cuál es su origen y por qué es tan relevante?
La calabaza tiene raíces profundas en la historia de Mesoamérica. Las civilizaciones prehispánicas la cultivaron hace miles de años, aprovechándola como una fuente nutritiva y duradera. Las semillas, o pepitas, eran especialmente valoradas por su alto contenido en proteínas y podían conservarse por largos periodos, lo que las hacía un alimento valioso en tiempos de escasez.
Con la llegada de ingredientes traídos por los españoles, como el piloncillo y las especias, surgió la receta de la calabaza en tacha. Este dulce recibió su nombre por las tachas, grandes ollas de cobre o barro que se utilizaban en los ingenios azucareros para evaporar el jugo de caña y convertirlo en piloncillo. La calabaza cocinada en estas tachas junto con piloncillo, canela y clavo se convirtió en un platillo que rápidamente se difundió por distintas regiones, adaptándose a la gastronomía local y ganando un lugar esencial en las ofrendas de Día de Muertos.
Ingredientes:
- Calabaza de castilla (4 kg)
- Piloncillo (500 g)
- Canela (2 ramitas)
- Clavos de olor (4 piezas)
- Agua (2 litros)
Opcionales:
Guayabas (4 piezas)
Tejocotes (6 piezas)
Caña de azúcar (100 g)
Paso a paso:
Preparar la calabaza: Lava bien la calabaza para eliminar cualquier suciedad. Con un cuchillo grande y afilado, corta la calabaza en trozos medianos, aproximadamente del tamaño de una palma de mano, sin retirar la cáscara ni las semillas, ya que estas aportan sabor y ayudan a conservar la forma del dulce durante la cocción.
Preparar el almíbar de piloncillo: En una olla grande y profunda (preferentemente de barro o cobre, para darle el sabor auténtico), coloca el agua y añade el piloncillo. Agrega también las ramas de canela y los clavos de olor. Calienta a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que el piloncillo se disuelva por completo y el agua adquiera un color oscuro.
Agregar la calabaza y los ingredientes opcionales: Una vez que el almíbar esté listo, acomoda los trozos de calabaza dentro de la olla con la pulpa hacia abajo. Agrega también los ingredientes opcionales: las guayabas, los tejocotes, los trozos de caña y la cáscara de naranja, según tu preferencia. Estos ingredientes aportarán aromas y sabores adicionales al dulce de calabaza.
Cocción lenta: Tapa parcialmente la olla y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la calabaza esté tierna y se pueda perforar fácilmente con un tenedor. Asegúrate de vigilar y, si el almíbar se reduce demasiado, añade un poco más de agua caliente para evitar que se queme.
Final y reposo: Cuando la calabaza esté suave y el almíbar haya espesado a una consistencia similar a la miel, retira la olla del fuego. Deja reposar la calabaza en el almíbar por al menos 20 minutos para que absorba mejor el sabor.
Servir y disfrutar: La calabaza en tacha se puede disfrutar caliente o a temperatura ambiente. Para un toque especial, puedes servirla con un poco de leche o crema fresca.
Porciones: 8 a 10
Total estimado: ingredientes básicos: 188.90 pesos; opcionales: 246.90 pesos