Día de la Gastronomía Mexicana

Este 16 de noviembre, se conmemora el Día de la Gastronomía Mexicana, una iniciativa que recuerda el día en que la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, en Nairobi, Kenia, en 2010.

Parte del compromiso con la UNESCO que asumieron los organismos que promovieron la gastronomía mexicana como patrimonio intangible, es organizar las políticas que permitan la preservación, difusión y conservación de este patrimonio. Contrario a los patrimonios materiales como, por ejemplo, un edificio o un lugar arqueológico, los patrimonios inmateriales presentan ciertos desafíos para su conservación y difusión.

La gastronomía mexicana no solo involucra la preservación de las técnicas, ingredientes o platillos, involucra también todos los hechos sociales y culturales alrededor de ella, que incluyen desde el saber hacer hasta las creencias, percepciones o roles activos que las personas juegan en su difusión. Cierto, muchos de los saberes de la gastronomía mexicana se concentran en las cocineras que han preservado recetas a través de diferentes generaciones, pero también se concentran en los comensales o en las personas que día a día viven la gastronomía, no solamente elaborando las recetas, sino también consumiéndola y apropiándose de los elementos culturales que integran las prácticas alimentarias.

Sin los comensales, este patrimonio no tendría sentido de ser. Las personas que cocinan son parte fundamental de este eje de difusión y conservación que no se realiza de una manera estrictamente vertical. El patrimonio se vive a diario y las personas se lo apropian, muchas veces sin dar peso al rol fundamental que tenemos todos en su conservación. El patrimonio no es nada más propiedad de algunos eruditos que se jactan de investigar o conservar la técnica que fueron a aprender de una cocinera a una sierra o un pueblo remoto, no son tampoco los depositarios del saber supremo. El patrimonio inmaterial de la gastronomía no es pues, una cuestión de élites intelectuales. Es el resultado de una cultura viva que ha ido cambiando a través de los años pero que ha conservado ciertos elementos centrales para constituirse como una gastronomía muestra no sólo de la variedad de recursos, técnicas y maneras de hacer, sino también como una muestra de toda una ideología y de prácticas culturales alrededor de la comida.

Es cierto que la conservación siempre implica investigación y difusión sistematizada para poder preservar el patrimonio. Y es cierto que esta investigación requiere de metodologías sistematizadas. Empero, quien investiga no es el depositario único del saber o el único conservador designado de ese patrimonio. El patrimonio se construye y se conserva colectivamente y el papel del investigador es adentrarse en estas dinámicas. La gastronomía mexicana no está pues solamente en un restaurante que haga las veces de lugar de culto. Está en cada persona que día a día forma parte de ese sistema de producción y consumo de alimentos.

Para la preservación de un patrimonio inmaterial, es necesario el involucramiento de diferentes sectores de la sociedad reconociendo su papel activo en la conservación, sin volverla una piedra filosofal reservada a unos cuantos depositarios. La institucionalización y la representación de actores es necesaria en la medida en la que la difusión considere a todos los actores involucrados sin aprovecharse de recursos para fines individuales. La gastronomía vista como un cúmulo de prácticas culturales adquiere un sentido cuando la población en general se apropia de ella y la practica día a día.