Los retos del veganismo

Alrededor del mundo, existen cada vez más diferentes manifestaciones culinarias no sólo en el mundo gastronómico, sino también en las formas de producir y distribuir ciertos alimentos. 

El movimiento del veganismo sentado sobre bases ideológicas del impacto de nuestros consumos alimentarios en el cambio climático, concretamente, en las maneras en las que se produce carne para el consumo humano, se ha establecido ya en varios países como un modo de vida de algunos de sus habitantes. Aún no se cuenta con cifras oficiales, pero se sabe que los países de Europa del Norte son algunos en los que la población está más proclive a adoptar este estilo de vida. En contraste, por ejemplo, se sabe que existen países donde este movimiento comenzó con protestas radicales hacia los vendedores de carne en algunas ciudades de Francia. Es por estos hechos también, que la percepción social del veganismo cambia de región en región, independientemente de las clasificaciones que solemos hacer cuando hablamos por ejemplo “de la situación del veganismo en Europa”. Hace falta analizar de manera más específica en qué contexto específico y de qué grupos estamos hablando cuando se trata de meter todo lo vegano en una sola categoría. 

Algunas otras percepciones del veganismo están asociadas con un estilo de vida “hippie” o incluso de activismo social. Independientemente de la percepción y de quienes lo han adoptado como un estilo de vida, lo cierto es que en los últimos años la industria alimenticia se ha transformado de manera tal que cada vez se ofrecen más productos y alternativas veganas dirigidas no sólo a las personas que lo han adoptado como un estilo de vida, sino también a un mercado que busca reducir su consumo de carnes por lo menos un día a la semana, como una alternativa sustentable para el calentamiento global. 

Además de los retos de la percepción, la oferta vegana se enfrenta a desafiar las tradiciones culinarias ancladas culturalmente durante siglos. Por ejemplo, en Francia, un país mundialmente conocido por sus croissants, se han abierto panaderías veganas con el reto culinario casi imposible de sustituir la mantequilla por algún producto de origen vegetal sin que el consumidor pueda notar la diferencia y sobre todo, sin que se sacrifiquen las propiedades de la pasta de hojaldre característica de estos panes. Para ello, los profesionales de la gastronomía se han dedicado cada vez más a la investigación y desarrollo de alternativas veganas a los ingredientes tradicionales usados en recetas ancestrales. Para ello han usado hasta aguas de cocimiento de leguminosas para hacer las veces de las claras de huevo batidas, por ejemplo.

Independientemente de ello, el cambio en la percepción de los consumidores es un proceso lento y sobre todo que además de la información sobre el tema, requiere una constante exposición a estos productos para que sean adoptados como alternativas de uso cotidiano, sin que por ello el consumidor tenga que sacrificar el bolsillo –como en el caso de las “carnes” vegetales que cuestan igual o más que un filete– o el sabor, la textura y el olor ya conocidos, que son las propiedades por las que muchos de ellos se decantan en favor de un producto, independientemente de la ideología o posicionamiento que exista detrás de su creación.

En los próximos años, se pronostica una revolución en la manera en la que se producen los alimentos integrando alternativas de ingredientes que van hacia este posicionamiento.