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Retos y oportunidades en el desperdicio de alimentos (II)
En la nota anterior destaqué el cálculo del Índice General de Desperdicios para México desarrollado por el Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de Alimento de la Cruzada Nacional Contra el Hambre. Entre los resultados de un grupo de 35 productos agrícolas, las pérdidas y desperdicios en los productos del trigo ascendieron durante el 2013 a 45.3%, éstos inician desde la etapa de la producción
Del 2010 al 2014 en México se cosechó en promedio 96% de la superficie sembrada de trigo; es decir, por año se siniestraron 28,000 hectáreas, dejando de obtener aproximadamente 151,500 ton de trigo; adicionalmente, al cosechar en forma tardía o con cosechadoras en malas condiciones, se presentan mermas de grano, que representan hasta 2% del volumen cosechado; es decir, 70,000 ton por año.
En otra etapa de la producción del trigo, una vez cosechado este grano se transporta a los centros de acopio en donde es guardado en silos de diferentes características. Debido a estas maniobras, a problemas de humedad, y presencia de roedores, puede perderse otro 2% del volumen cosechado.
Posteriormente, el trigo es enviado a la industria molinera para producir harina, en la cual, se presentan pérdidas por maniobras de transporte, almacenaje, y por la eficiencia de molienda. Las pérdidas del proceso industrial varían de 0.5 hasta 10 por ciento.
La harina de trigo es distribuida directamente a los puntos de venta para su consumo o a empresas panificadoras, galleteras o para hacer pastas; este proceso también genera pérdidas. Durante el proceso de elaboración de los productos finales: pan, tortilla, pastas, se llegan a generar pérdidas por interrupción del proceso industrial, derrames, control de calidad, entre otros.
Ahora bien, la distribución de productos finales, como por ejemplo el pan, implica procesos de logística que maximizan la vida de anaquel del producto. Una parte de los desperdicios se genera del agotamiento de la vida de anaquel del producto, debido a fallas en la distribución y a fallas en las condiciones climáticas que requieren los productos en los puntos de venta.
Al llegar el producto al consumidor, aquí se concentra el mayor nivel de desperdicios, que es de cerca de 25%, ya sea por diferentes volúmenes comprados a los que se requieren, volúmenes cocinados diferentes a los consumidos, fin de la vida de anaquel del producto, descuido en el manejo de los alimentos, entre otros.
Una solución eficiente para atender esta problemática es organizar la oferta/demanda de productos agroalimentarios de las cadenas de suministro a las redes de valor integradas. Así, los alimentos viajarán desde la producción hasta el consumo con mejor información y los pedidos optimizarán sus tiempos de entrega, lo cual implica la modernización de la infraestructura productiva, la administración integral de riesgos y sobre todo la responsabilidad de compra del consumidor para evitar desperdiciar, asociado a no sólo comprar la cantidad adecuada sino consumirla plenamente.
*Pedro Díaz Jerónimo es titular de la Subdirección Técnica y de Redes de Valor de FIRA. La opinión es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.