El mezcal, un cómplice natural en el Día de Muertos

Ya lo dice el dicho, “el muerto al pozo y el vivo al gozo”. En México las tradiciones que honran a los difuntos son distintas a otras latitudes, tenemos una complicidad con la muerte que nos permite añadir comida y bebida a la fecha. Hoy estos elementos son emblemáticos y prácticamente indispensables en nuestros altares, es la forma en que recibimos a los nuestros cada año.  

Uno de los imperdibles en estas fechas es el mezcal, esta bebida netamente mexicana y artesanal es tan antigua como la celebración del Día de Muertos. Sus registros datan de hace más de 300 años en donde, a través de la destilación, cocción y fermentación del agave, se obtiene un delicioso brebaje que remite a lo que más nos une: nuestros orígenes. 

Adair Robles Sánchez, productor mezcalero de la zona sur de Oaxaca, Villa Sola de Vega y director general de la Finca Robles, platica a El Economista que para ellos la fecha de Día de Muertos es muy especial. “El mezcal de inicio fue creado para nuestros actos ceremoniales, esta fue la forma en que se podía degustar pues prácticamente era para consumo local, para velorios, entierros, bodas y fiestas importantes”.

En los pueblos de México los preparativos inician con varios días de antelación; as calles y mercados se llenan de flores, pan de muerto, calaveritas de dulce, papel picado, veladoras, incienso, y todo lo que sea necesario para la construcción de altares. Ofrendas que honran y recuerdan a los seres queridos que han fallecido, un banquete especialmente hecho para ellos, donde se ponen sus fotografías, pertenencias de su vida, dulces, platillos favoritos y bebidas. 

“Por supuesto que en los altares de día de muertos no podía faltar un buen mezcal, sobre todo el predilecto del difundo. Este es un elemento que no falta pues si uno va a Oaxaca es la forma tradicional también de recibir a las visitas, en estas fechas se ofrece mezcal y el pan de muerto, un tamal de mole negro o el mole negro con un gran plato de arroz". 

Robles Sánchez explica que en esta zona el proceso es ancestral, a diferencia de las otras dos categorías que maneja la Norma para esta bebida (artesanal e industrial), “aquí todo se destila en ollas de barro y con un proceso elaborado a mano, la molienda es con un brazo de sabino y no se utiliza ningún químico para su elaboración”. Las otras categorías apuestan más por una venta al mayoreo, se requiere de agentes para hacer los procesos más rápidos y se destilan en cobre o acero. 

Una tradición en transformación, pero también en peligro 

Robles Sánchez asegura que hoy los más interesados en estas tradiciones son los extranjeros, “definitivamente el mercado ha cambiado”, pues gente de lejos está muy motivada por tener una experiencia con el mezcal y con la cultura alrededor de este elixir.  

Explica que, en el pasado el mezcal era considerado en México como una bebida de baja calidad, “prácticamente quien tomaba mezcal eran personas de bajos recursos”. Después cuando se le hicieron estudios y analizaron su composición química, se dieron cuenta que este producto era uno de los mejores en el mundo, incluso comparando con whiskey o cognac. Además, cuenta con una gran gama de olores y sabores que llaman la atención del público. “Ningún mezcal tiene el mismo sabor, son lotes únicos e irrepetibles”.   

Dijo que el mezcal va más allá de una bebida alcohólica y prácticamente les da identidad a los pueblos productores de las regiones mezcaleras, además de que es el sustento de muchas familias, tanto de mezcal como de maguey, “es parte de nuestra cultura y nuestro sustento económico”.  

Hoy la preocupación, asegura, está en la proliferación de marcas nuevas con procesos industrializados, pues de acuerdo con Robles Sánchez, la sustentabilidad está en peligro, pues se están acabando los magueyes y muchas marcas no se están preocupando por sembrar. “En nuestro caso abarcamos todo el proceso de elaboración, desde viveros hasta el envasado”. 

Hoy tienen alrededor de 60,000 plantas sembradas y empezaron otro proyecto con la misma cantidad con la idea de exportar y preservar esta manera de producir el mezcal pues cada vez son más las empresas extranjeras que se apoderan de este mercado. 

Robles Sánchez concluye que será importante preservar el recurso para poder seguir contando con un buen mezcal que caliente el alma, acompañe los alimentos y podamos brindar por la memoria de los que hoy ya no están.  

¿Dónde encontrarlo?

La primera mezcalería proveniente de esta región se encuentra en la Ciudad de México, con el nombre de Finca Robles, ahí se pueden degustar mezcales tradicionales y coctelería de autor. 

La mezcalería se ubica en Mercado Roma, Querétaro 225, Roma Norte.  

nelly.toche@eleconomista.mx