La ciencia de la industria láctea y los productos del futuro

El perfil de alimentos en los mexicanos es muy particular en términos de gustos, preferencias, texturas, la comida en México es un mundo amplio y diverso, con capas, texturas y sabores, todo eso Danone lo toma en cuenta para su innovación en alimentos.

El Economista platicó con Mary Luz Valderrama Medina, vicepresidenta de Investigación e Innovación en grupo Danone, y ella nos cuenta de la trascendencia de seguir haciendo ciencia alrededor de sus productos alimenticios. Dijo que de lo que se trata es brindar salud y alimentación para la mayor cantidad de personas, “este es un proceso que empezamos hace 200 años y que forma parte de la compañía”. Por ello la marca ha planteado una ruta de impacto con tres pilares: Uno asociado a las personas, otro a las comunidades y el último dedicado a la nutrición y la ciencia.

Entonces ¿los productos lácteos necesitan de la ciencia?

Valderrama Medina explica que en la investigación está el corazón de lo que ellos hacen, “los desarrolladores se enfocan en asegurar los objetivos de nutrición, sabor y accesibilidad”. En este momento, a nivel global, el grupo Danone cuenta con 8 centros de investigación globales ubicados a lo largo del mundo y que se encargan de hacer específicamente ciencia dedicada a la nutrición, con los procesos que eso conlleva. En México se cuenta con dos centros de investigación y desarrollo, uno en Irapuato y otro en Toluca.

Para ello se tienen diversas plataformas de investigación que lo que buscan es enlazar las necesidades de los consumidores, las tendencias del mercado y las deficiencias nutricionales, esto lo traducen y lo llevan a productos. Esto se hace de forma interna, pero también con instituciones de investigación y universidades que les brindan soporte para investigaciones mucho más completas.

También se trabaja en temas de investigación de hidratación, “nuestra plataforma nos habla de cómo es el consumo de agua en México, qué cantidad de agua se consume, quien lo hace y qué tipos de agua consumen, con esto tratamos de entender cómo cubrir estas necesidades”.

Explica que al mexicano por ejemplo, no le gusta el agua simple, prefiere los sabores, por eso hay lanzamientos de aguas que son como hechas en casa, se trata de elevar la hidratación a placeres sensoriales y que se consuma agua, fundamental para el organismo.

Otro concepto interesante es la nutrición positiva, es decir, desarrollar productos específicos para las necesidades que tienen las comunidades o países donde la compañía tiene presencia. “En México sabemos que existe una falta de hierro en los niños, vitamina B, entonces nuestros productos tienen ese enfoque de nutrición”.

Con todos los cambios regulatorios en el país, la representante del centro de investigación explica que Danone fue pionero en analizar cómo hacer reducción de azúcar en los productos, sobre todo para niños.

“Esto definitivamente tuvo impacto y se tuvo que hacer en menos de dos años. También el trabajo está en entender los cambios y necesidades de nutrición. Nos certificamos para que se demuestre que verdaderamente hay un beneficio funcional”.

En México también fueron pioneros en la implementación de una tecnología para tomar la leche y fraccionarla en partes, para tomar la mejor parte y traducir esto en sabor, textura y funcionalidad. “Esto es una ventaja tecnológica en términos de lo que se puede entregar sensorialmente y en términos de nutrición”.

Agrega que hoy las personas son más intolerantes a la lactosa, por eso los productos sin lactosa también aumentan en el mercado. Aun así existen mitos, por ejemplo, se cree que las personas intolerantes no pueden consumir yogurt, y eso no es cierto, porque en los procesos de la fermentación de la leche, la lactosa que es una azúcar se desdobla en dos azúcares y ya puedes consumir yogurt. Estos procesos de fermentación son benéficos pues aseguran que esa barrera se rompa y que sean seguros y benéficos para el tracto intestinal.

Y para aquellos que definitivamente no pueden consumir lactosa o tiene alguna alergia a la proteína de la leche, se desarrolló otra línea de productos que aseguran una nutrición correcta, pues se fortifican con vitaminas y minerales.

Distintos momentos de consumo

Recordemos que la alimentación es diferente en cada una de las etapas de la vida, minerales, proteínas, grasas, se necesitan en distintas cantidades, por eso el proceso de investigación debe ser preciso, explica la especialista. Ahora mismo, Danone trabaja en dos aspectos: Primero asegurar la nutrición, por ejemplo en México todo el portafolio infantil está fortificado con vitaminas y minerales, con menos de 10 gramos de azúcar, “así nos aseguramos que los productos que ponemos en las mesas son los adecuados”.

“La misión de la alimentación no son las dietas restrictivas, se trata de asegurarnos que todos puedan consumir de todo con las porciones adecuadas en los momentos adecuados y las cargas calóricas ideales. Aquí hay ciencia”.

La industria alimentaria también piensa mucho en los productos para llevar, pues saben que la gente pasa muchas horas fuera y necesita estar saludable. “Ahora recién se lanzó el Danone griego con cereales, se trata de un snack completo que tiene proteína, grasa y vitaminas, con eso se da lo suficiente para poder lidiar con la mañana o la tarde de una persona”.

Valderrama Medina concluye que la investigación de alimentos seguirá siendo viable para poder asegurar una continuidad a lo largo del tiempo y a través del suministro de ingredientes con procesos tecnológicos más eficientes como fermentos nuevos, cepas nuevas, para traer más beneficios a los productos que consumiremos en el futuro.

nelly.toche@eleconomista.mx