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Tabasco, selva de chocolate

El chocolate debe ser entendido como el fruto de la unión del talento del hombre con la sabiduría de la naturaleza.

domingo 11 de diciembre de 2016 - 16:41

COMALCALCO, Tabasco. Las plantaciones de cacao son selvas vivas en las que conviven, en equilibrio natural perfecto, los más diversos árboles frutales: desde guanábana hasta café, pasando por vainilla, caña, canela y achiote, explica la gerente de Hacienda La Luz, Ana Beatriz Parizot Wolter.

Todas son especies vivas que repercuten en la personalidad del cacao y forman parte de un sistema que flota en la atmósfera, que genera vida, afirma Parizot con una convicción a prueba de dudas.

Es muy importante que la gente sepa que el chocolate es mexicano. Que de aquí nació para el mundo , dice mientras camina un sendero húmedo y lleno de mosquitos, del cual recomienda tomar las orillas para evitar los encharcamientos de en medio. Charcos que, sin embargo, pasa de largo sin problemas gracias a sus botas largas, tal y como suele hacerlo desde niña.

Vale la pena aguantarlo todo: mosquitos, lodo, calor y humedad, porque son elementos vitales para conservar vivo este ecosistema , dice al detenerse frente a un árbol de cacao del cual cuelga una decena de frutos ovalados de diferentes tamaños, todos puntiagudos en los extremos. Y agrega: El turismo es la oportunidad de hacer sustentable la hacienda. También permite educar a la gente sobre la importancia de valorar la naturaleza y el chocolate que disfrutamos.

Cerca del cacaotero, un cedro centenario luce poderoso en medio de la exuberante selva, pero sus raíces semi descubiertas encierran un secreto bajo tierra: están trenzadas a las raíces de sus vecinos, que son un mango, un mamey y una higuera.

Ana Beatriz explica que un viento extremo podría arrancar de raíz al gigante, y por ello, sin importar que pertenezcan a diferentes especies, los árboles cercanos se amarran entre sí para sostenerse y convertir su vulnerabilidad en fortaleza. En otras palabras, la solidaridad entendida como un principio de supervivencia. Así es el razonamiento cacaotero en Hacienda La Luz.

tabasco

Después se detiene frente a un árbol y arranca con la uña parte de su corteza: es un árbol de canela, cuyo aroma inconfundible sorprende a quienes nunca habían observado de dónde se obtiene este ingrediente indispensable en la repostería internacional. Un par de metros adelante, señala una bola verde, redonda y brillante, que cuelga de una rama baja: es un árbol de jícaras en medio de la vegetación.

Al dejar atrás la plantación, la guía conduce a una fábrica techada donde inicia el proceso de producción del cacao, materia prima del chocolate tal y como se conoce en todas partes del mundo.

Aquí, una mezcla de procesos artesanales y contemporáneos da forma al objeto del deseo de millones de personas alrededor del planeta, y la explicación concluye en una de las salas de la hacienda, entre fotografías y anécdotas de familia que hacen sentir a los viajeros más como amigos cercanos que como participantes de un recorrido en honor al chocolate mexicano.

Orgullo tabasqueño

La Hacienda Jesús María, también en Comalcalco, alberga una abundante producción cacaotera destinada en gran medida a la exportación de chocolate en diferentes presentaciones. Afortunadamente, también se especializan en atender a los visitantes.

Los cacaoteros más grandes alcanzan 12 metros de altura, sin embargo, es en su parte más frágil y pequeña donde inicia el proceso del chocolate: la flor del cacao, que una vez polinizada por el mosquito convierte a ese tímido botón blanco en un fruto exótico que habrá de desarrollarse en alguna de tres variedades: criollo, forastero y trinitario.

El cacao criollo, el más abundante en la región, tiene forma alargada, canales profundos y es más grande que las otras dos variedades, explica Whanda, quien ha dedicado los últimos dos años de su vida a guiar a los turistas a través de la hacienda, siempre en busca de miradas curiosas.

El forastero es más redondo y el trinitario es una mezcla de ambos. A veces es difícil de identificar a simple vista , continúa su charla ante el silencio de una audiencia entretenida por tomar fotografías.

Al caminar entre los árboles, al frente del grupo, la joven de 23 años respira hondo y adquiere más seguridad: sombra y humedad son dos elementos fundamentales en una plantación cacaotera .

Aquí, no son necesarios los sistemas de abono y riego porque el clima y el entorno suelen ser muy benéficos para el cacao, cuyo proceso de producción es arduo y natural, dice al pasar frente a tres hombres que rompen las cáscaras machete en mano, bajo la sombra de un cacaotero que parece tener más frutos que hojas, como si estuviera hambriento de producir toneladas de cacao. ¿Y cómo es que Whanda sabe tanto del cacao?: Desde chicos, aquí en Comalcalco, todos estamos involucrados en el proceso del chocolate , dice con orgullo.

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Al cabo de unos minutos, una típica cabaña tabasqueña -a decir de la guía- sale al paso. La construcción se funde con el entorno natural y aprovecha cada uno de sus elementos, empezando por el pital, una especie de arbusto con espinas que se transforma en barda natural para las viviendas y continúa en la cocina, donde abundan jícaras convertidas en vasos, platos y coladores.

Arriba de la construcción, el guano o palma seca se convierte en el techo de la cabaña, y el aroma que emana del patio trasero no deja lugar a dudas: nos encontramos en la tierra del chocolate.

En ambas haciendas el camino desemboca en pequeñas y singulares tiendas que exhiben la producción local. La gama de artículos sorprende a cualquiera al ir más allá de barras de chocolate con distintas concentraciones de cacao, ya que en esos espacios también es posible adquirir bombones, brownies, bebidas digestivas y hasta cremas humectantes que prometen devolver la frescura al rostro más cansado.

Después de una degustación de chocolate y tras haber probado la bebida fría o caliente al interior de las tiendas, a salvo del calor y la humedad gracias al aire acondicionado, se agolpan en la mente imágenes sucesivas de la selva y del trabajo en campo, de las frutas que comparten terruño y de las raíces trenzadas para proteger de la fuerza del viento a un cedro centenario.

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Ahora, el chocolate será entendido como el fruto de la unión del talento del hombre con la sabiduría de la naturaleza. Todo, en la armonía del campo tabasqueño, el cual permite crear, probablemente, el sabor mexicano que más se disfruta en el mundo.

alberto.romero@eleconomista.mx

Cómo llegar

Aeroméxico y VivaAerobus operan vuelos diarios entre la Ciudad de México y Villahermosa, Tabasco, con una duración promedio de 1 hora y 15 minutos.
Para llegar a Comalcalco hay que tomar la carretera 180 rumbo a Cárdenas, y en el kilómetro 49, seguir la desviación a Comalcalco. Al llegar, hay que observar las señales que conducen a las haciendas La Luz y Jesús María.

Dato de viaje

Tabasco es el principal productor de cacao en México, al aportar 70% de la cosecha total del país.
Hacienda La Luz cosechó el cacao con el que se preparó el bombón marca Quetzalli, de Chocolates Wolter, que ganó la medalla de bronce en el International Chocolate Awards, realizado en Nueva York este año.
La Hacienda Jesús María comenzó, en 1983, a industrializar el cacao, convirtiéndose, en poco tiempo, en la mayor productora de derivados del cacao del estado. Esa producción, lleva el nombre de Chocolates Cacep.