Bros Oyster Bar, encontró la receta del éxito

Mantiene su menú original desde hace 16 años con 20 especialidades

La historia de éxito del restaurante Bros vale la pena analizarla. Sus orígenes se remontan hasta 1997, cuando Federico Noble, empresario mexicano, descubre un local que alojaba un expendio de chinese fast food take-out que operaba con poca demanda, y, con visión del futuro, lo adquiere, lo demuele y lo empieza a redecorar.

El resultado final fue el Bros Oyster Bar (nombrado así en memoria de sus hermanos, brothers en inglés), pleno de maderas en pisos y lambrines de muros, antiguos ventiladores en el techo y mesas y sillas tradicionales que le infunden un aire neoyorquino de principios del siglo XX.

Por cierto, el tan mencionado éxito, siempre despierta intensos sentimientos en terceros, que han dado origen a otros dos establecimientos con el mismo nombre, pero que nada tienen que ver con el que nos ocupa, el primero y único original.

Desde un principio, Federico Noble contó con los servicios de la dinámica Dolores Lolis Herreras, quien actúa como Directora General, además de cordial anfitriona, manejadora del comedor y en general trouble-shooter para cualquier situación que afecte el buen funcionamiento del negocio. En los últimos meses, se ha ampliado el comedor con una terraza cubierta para atender a los fumadores o a los clientes que deseen disfrutar del clima benigno de la ciudad, duplicando el aforo del restaurante.

En la cocina, también desde sus inicios, colaboran los chefs Fidel Hernández y Antonio Cruz, supervisados muy de cerca por la omnipresente Lolis para asegurar la sazón y calidad de sus platillos.

El menú original, que perdura aún hasta estos días después de 16 años, consta de cerca de 20 especialidades, que incluyen platillos como el paté de la casa, carpaccio de filete de res, carpaccio de salmón, calamares fritos, pulpos a la gallega, clam chowder, caldo loco, capellini al pesto, camarones florentina, ensalada Caprese, salmón a la plancha, pollo Dijonnaise y otros más que se complementan periódicamente con productos, especialmente pescados y mariscos.

Haciendo honor a su nombre, se ofrecen ostiones en diferentes estilos, como los clásicos ostiones en su concha, los Ostiones Bros (de tamaño pequeño, variedad Kumamoto, originalmente japoneses, ahora de Ensenada), servidos en vasitos con salsas especiales picantes, los Ostiones Rockefeller, con puré de espinacas y salsa bechamel gratinada, o los Ostiones Casino, con tocino.

La comida que 
compartí con Lolis

Dos entraditas: primero las patitas de cangrejo de nieve (snow crab, spider crab o queen crab, genérico Chionoecetes), cuyo hábitat son las gélidas aguas de los océanos Ártico, de Alaska o de Terranova, y se cocinan hirviéndolos en agua salada, acompañándose con dos aderezos, uno de salsa Aurora (catsup y mayonesa) y el otro con mayonesa con un toque de ajo; el secreto para sacar la carne fácilmente del caparazón consiste en separar las tenazas y usar una de ellas como utensilio para extraerla, que es dulce y jugosa; la segunda, las clásicas croquetas de jamón serrano, que se elaboran con salsa bechamel (leche, mantequilla y harina de trigo), trozos de jamón serrano español, empanizadas y fritas en aceite vegetal, servidas con salsa tártara (pepinillos, mostaza Dijon, huevo, perejil).

De ensalada: verde de mesclun de lechugas (francesa, escarola y sangría), aros de cebolla morada y trozos de jitomate, aderezada en la mesa con aceite de oliva español, vinagre de manzana, sal y pimienta.

De pescado: el ceviche peruano, marinando trozos de pescado peto (sierra golfina, guajú, wahoo en inglés, pez que habita en casi todo el mundo y es muy apreciado como pesca deportiva) en jugo de limón criollo durante un mínimo de cinco horas, con cebolla morada fileteada, orégano, aceite de oliva, chile manzano, aguacate y jitomate; es uno de los platillos insignia del restaurante.

De pasta: fettuccini con camarones, elaborada con la pasta italiana De Cecco (desde 1886), en este caso, de harina de trigo con huevo, la cual una vez que está al dente, se le agrega aceite de oliva, ajo, chile guajillo, cilantro y camarón cocido, con un poco de queso parmesano rallado.

De carnes: taquitos de Rib-eye, utilizando tortillas de maíz nixtamalizado hechas a mano, rellenas de tiras de carne calidad US Meat Prime, a la plancha, sazonadas con cebolla, sal y pimienta, aderezadas con salsa verde (emulsión de aceite de oliva y chile verde serrano) y acompañadas con una rodaja de aguacate; para cerrar con broche de oro, otro de los platillos insignias, el Prime Rib Diamante corte intermedio, también de carne calidad US Meat Prime, término rosado, servido con puré de papas con ajo, puré de papas con mantequilla, espinacas a la crema y mostaza inglesa o raíz fuerte horseradish.

El vino: un tinto Martín Berdugo Crianza 2001, DO Ribera del Duero, monovarietal uvas tinto fino, color rojo cereza, aroma de frutos rojos y especias, en boca equilibrado.

De postres: key lime pie y pastel de almendras.