Sin posibilidades de delivery y al borde de la quiebra, la realidad de las mipymes restauranteras

La Ciudad de México y el Estado de México se mantienen en semáforo rojo desde el 19 de diciembre del 2020, como medida de prevención ante el aumento de contagio por Covid-19. A raíz de este panorama, los restaurantes de estas entidades han externado su preocupación por mantenerse cerrados, sin generar ingresos, lo cual los llevaría a un quiebre inminente.

La industria sólo ha podido operar con servicio “para llevar” o mediante pedidos en plataformas digitales como Rappi, Uber Eats o DiDi Food, lo que está provocando una caída importante en los ingresos del sector, el cierre definitivo de negocios —especialmente de los más pequeños— y desempleo.

De acuerdo con cifras presentadas por la Canirac (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera), desde que la Covid-19 arribó a México cerca de 120,000 restaurantes han cerrado definitivamente sus puertas y alrededor de 400,000 trabajadores se han quedado fuera del mercado laboral.

Los micro y pequeños negocios han sido los más afectados. Los restaurantes más grandes y las cadenas han podido mantener la venta de alimentos con estas modalidades. “La realidad es que la mayoría de los restaurantes de la ciudad ni están suscritos en las cámaras ni tienen la posibilidad de operar con las plataformas de envíos, gran parte de los restaurantes son de autoempleo y la totalidad de sus ingresos viene de los comensales”, dijo Alejandro González Pereyra, líder de proyecto del restaurante La Esquina de los Milagros en Coyoacán.

“Aquí en la taquería es muy difícil que pidan para llevar. Siempre es venir y comerse acá los tacos. Hemos intentado vender en las plataformas pero es muy caro para nosotros y la gente tampoco quiere pagar envíos. En este segundo cierre (por el semáforo rojo) mejor pusimos a uno de nuestros trabajadores como repartidor en esta zona, pero la verdad no se vende ni la mitad”, dijo Alberto García Pérez, dueño de la taquería Los Tres Güeros.

El número de personas ocupadas en la industria restaurantera de la Ciudad de México se achica. Los trabajadores informales crecen y los “socios” repartidores de plataformas de envíos, con su propia dosis de informalidad, también. La migración de trabajadores hacia estas ocupaciones, además de impactar directamente el mercado de la industria restaurantera, también tiene efectos sobre el mercado laboral nacional.

El negocio del “delivery” significa una fuente de empleo distinta los ocupados en estas actividades no reciben prestaciones y no tienen una relación laboral con sus patrones. Adicionalmente, su mercado potencial se reduce al depender del grado de bancarización y acceso a medios digitales de la población.

Camilo Ayala, gerente del restaurante Doña Vero, dijo en entrevista que cada restaurante es diferente, sobre todo en los tipos de tamaño, pequeños y grandes, “tal vez una opción sería hacer medidas más restrictivas dependiendo del tipo de establecimiento para reducir el impacto económico”, como condonación parcial de servicio de luz, “los restaurantes pagamos tarifa comercial muy elevadas, más apoyos para los meseros, subsidio temporal para rentas”.

“En nuestro caso, cuando teníamos la posibilidad de apertura tuvimos muy poca afluencia de gente; sin embargo, las pocas mesas que atendíamos nos hacían el día o la semana”.

Los comensales y las propinas

“Lo que buscamos es una reapertura con conciencia que permita salvar a la industria, con mecanismos que reduzcan al mínimo el riesgo de contagio. Hemos buscado muchas formas de contener el impacto económico, pero inevitablemente con este segundo confinamiento se ha tenido que recortar el personal y también las remuneraciones de los colaboradores”, dijo Mónica Patiño, chef mexicana y creadora de varios proyectos gastronómicos en el país, entre ellos Delirio en la Ciudad de México.

De acuerdo con sondeos de los representantes de la industria restaurantera, cerca del 65% de los ingresos de los trabajadores de restaurantes proviene de las propinas de los comensales. “Sin comensales no hay propinas. Abrir las puertas es siempre mejor que tenerlas cerradas, aún con los gastos de servicios e insumos. Que (las autoridades) nos permitan recibir a la gente es la única manera de que la industria pueda salvarse”, dijo González Pereyra, de La Esquina de los Milagros.

La pandemia puso sobre la mesa algunas problemáticas del mercado laboral, especialmente en rubros como el de la preparación y la venta de alimentos: salarios fijos bajos; tasa de acceso a instituciones de seguridad social baja; tasa de trabajadores eventuales alta, inestabilidad en los ingresos... “Yo creo que ésta también es una oportunidad para repensar las formas de operación de la industria”, dijo González Pereyra. La apertura es necesaria y en el camino también lo será la implementación de dinámicas laborales más justas para todos los que conforman el sector, agregó.

Mónica Patiño aseguró que la petición de los restauranteros al Gobierno de la Ciudad de México para operar no es sólo de las cabezas de la industria ni de los personajes importantes. Es una demanda de todos quienes viven de la preparación y venta de alimentos, dijo. “Abrir las puertas de los restaurantes es lo que todo el equipo busca. Somos un equipo y todos tenemos el mismo objetivo. Buscamos hacerlo de manera adecuada, ejecutando todas las indicaciones sanitarias y reaprendiendo las formas de vivir y convivir”, dijo Patiño.

García Pérez, de Los Tres Güeros, tiene una opinión similar: “En el negocio todos queremos abrir, ya no tanto por las propinas, sino por vender. Las ventas cayeron en el primer aislamiento. Ahora estamos queriendo abrir porque así con las mesas y sillas guardadas no sólo no tenemos propinas, tampoco tenemos clientes”.

Lo que hay en juego

Durante el primer trimestre del 2020, antes del golpe que dio la Covid-19 al país (las medidas de distanciamiento social se iniciaron el 23 de marzo), la industria restaurantera y de hostelería tenía 4 millones 433,200 trabajadores. Seis meses después ya se habían perdido más de un millón de estos empleos. Al cierre del tercer trimestre la cifra se redujo a 3 millones 322,572 ocupados en estas actividades, de acuerdo con cifras de la ENOE (Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo).

Se calcula que dos de cada 10 empleos que se han perdido a consecuencia de la pandemia pertenecían al sector restaurantero. Y los meseros, garroteros, cocineros y personal de limpieza han perdido cerca de tres cuartas partes de sus ingresos, según la Canirac.

El sector restaurantero de la Ciudad de México, el Estado de México y Baja California es el más golpeado por la pandemia. Sólo en la capital mexicana han cerrado 15% de los restaurantes.