Receta de Pan de Muerto: cómo hacerlo desde cero y cuánto cuesta

El Pan de Muerto es mucho más que un pan de temporada; es una pieza simbólica que atraviesa generaciones y culturas, recordándonos el valor de la tradición en el Día de Muertos. Este pan es una conexión viva con nuestros antepasados, cargado de símbolos y aromas que evocan un momento solemne y festivo a la vez. En esta receta, el restaurante Testal, bajo la maestría de sus expertos panaderos Ricardo Caballero e Isela Escobar, nos abre las puertas para preparar este pan desde cero, con una versión perfeccionada que incluye un relleno especial de queso crema y dulce de calabaza.

La historia del Pan de Muerto

Esta joya de la gastronomía mexicana tiene sus raíces en los rituales prehispánicos, donde se realizaban ofrendas de alimentos a los dioses como un tributo de respeto y recuerdo hacia quienes partieron. Con la llegada de los españoles, estos rituales se transformaron, y el pan se incorporó a la celebración del Día de Muertos, volviéndose una expresión de la fusión cultural entre las creencias indígenas y la influencia católica. La forma del pan tiene una intención simbólica: la bolita en el centro representa el cráneo, y las tiras en forma de hueso evocan las extremidades, mientras que su sabor y aroma, con notas de azahar y cítricos, evocan la esencia de la festividad.

Ingredientes para preparar el Pan de Muerto

Polish (Pre-fermento)

• Harina: 25 g
• ​Azúcar: 8 g
• ​Levadura seca: 15 g
• Leche: 25 ml​
• ​Ralladura de naranja y limón: ½ pieza de cada uno

Masa Principal

• Harina de alta proteína: 250 g
• ​Sal fina: 5 g
• ​Levadura seca: 6 g
• ​Azúcar: 57 g
• ​Mantequilla: 75 g
• ​Huevo: 65 g
• ​Esencias: 7 ml de esencia de naranja y 8 ml de esencia de azahar
• ​Jugos frescos: 50 ml de jugo de naranja y 50 ml de jugo de mandarina
• ​Ralladuras de cítricos: 1 limón, 1 naranja y 1½ mandarinas

Huesos

• Masa de pan de muerto: 100 g de la masa ya preparada
• ​Harina: 50 g
• Leche: 45 ml​

Decoración y Terminación

• Manteca y azúcar para el toque final

Relleno de Queso Crema

• Queso crema: 225 g
• ​Azúcar: 11 g
• ​Crema Lyncott: 115 ml

Dulce de Calabaza

• Calabaza: 1 pieza pequeña
• ​Piloncillo: 225 g
• ​Azúcar: 125 g
• ​Clavo: 1 pieza
• ​Canela: 1 raja pequeña
• ​Anís estrella: 1 pieza

Paso a paso para el Pan de Muerto

Elaboración del Polish: En un tazón pequeño, mezcla harina, azúcar, levadura, leche y las ralladuras de cítricos. Cubre el recipiente y deja reposar por 40 minutos. El polish debe duplicar su tamaño y formar burbujas que le den una textura aireada.

Preparación de la Masa Principal: Sobre una superficie de trabajo, coloca la harina junto con el polish. Agrega la sal, la levadura y el azúcar, manteniendo cada uno de estos ingredientes en zonas separadas para que no entren en contacto inmediato. En el centro, coloca el huevo, las esencias y las ralladuras de cítricos, mezclando poco a poco mientras integras el polish y los jugos de naranja y mandarina. Amasa suavemente hasta que los ingredientes secos se unan con los líquidos.

Amasado Final: Con las manos limpias, amasa la mezcla hasta obtener una masa homogénea. Incorpora la mantequilla poco a poco y continúa amasando hasta que la masa esté lisa, elástica y sin grumos. Este proceso es crucial para lograr la textura característica del Pan de Muerto. Deja reposar la masa por 50 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Formado del Pan y Preparación de los Huesos: Divide la masa en porciones de aproximadamente 70 gramos y forma bolitas con cada una. Para los huesos, mezcla 100 g de la masa de pan de muerto con la harina y leche adicionales. Amasa hasta que la mezcla esté uniforme y densa. Forma dos tiras largas y delgadas de aproximadamente 14 gramos cada una y un pequeño cráneo de 2 gramos. Coloca los huesos en forma de cruz sobre cada bollo, y en el centro añade la bolita de masa como "cráneo”. Deja reposar por 30 minutos adicionales.

Horneado y Terminación: Precalienta el horno a 150°C y hornea los panes durante 15 minutos o hasta que estén dorados y firmes al tacto. Una vez horneados, permite que se enfríen y barnízalos con mantequilla fundida; enseguida, espolvorea azúcar para un acabado brillante y dulce.

Relleno de queso crema y dulce de calabaza:

Para el relleno de queso crema, acrema el queso con el azúcar y la crema hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Coloca en una manga pastelera para rellenar el pan.

Para el dulce de calabaza, lava y corta la calabaza en piezas, quitando las pepitas. Coloca en una charola y añade piloncillo, azúcar, clavo, canela y anís estrella. Agrega un poco de agua para que genere vapor al hornear y suavizar la calabaza, de 30 a 45 minutos. Cuando esté lista, raspa la pulpa y ajusta el sabor con azúcar o canela en polvo si es necesario.

Relleno de los Panes: Una vez que los panes están horneados y enfriados, corta por la mitad los panes y, con ayuda de la manga pastelera, rellena cada pan con el queso crema. Añade el dulce de calabaza para darle un toque adicional de sabor y textura. ¡Disfruta!

¿Cuánto cuesta preparar el Pan de Muerto en casa?

Para 2024, el costo aproximado de esta receta oscila entre 150 y 200 pesos, considerando ingredientes de calidad y el relleno de queso crema y dulce de calabaza. Este pan es una joya de nuestra cultura, una forma de recordar y celebrar a nuestros seres queridos con cada bocado que combina historia, simbolismo y sabor.