¿Por qué nos gusta la comida que nos gusta?

Acierta edad, todos tenemos más o menos definidos nuestros gustos y preferencias alimentarias. Algunos prefieren cosas más picantes; algunos otros, cosas más saladas, más ácidas, y muchos otros, cosas muy dulces. Pero ¿por qué nos gusta lo que nos gusta?

Nuestra relación con la alimentación tiene dos componentes esenciales para entender nuestros gustos: el componente sensorial que remite a procesos sensitivo-neuronales y el componente afectivo y sociocultural, y ambos procesos están interconectados.

Nuestro sistema sensorial del gusto no es el único que interviene en la forma en que percibimos los diferentes gustos. Por mucho tiempo, los sabores que se describían y categorizaban como aquellos que nuestra lengua era capaz de percibir eran el dulce, salado, amargo y ácido. A éstos, se agregó el sabor umami como uno de los sabores que también pueden percibir nuestras papilas. Recientemente este dogma de los sabores ha sido desmentido, puesto que las nuevas investigaciones en torno al tema señalan que el gusto es un continuo de miles de sabores diferentes. No es que no existan, pero nos hacen falta palabras para describir cada matiz de estos miles de sabores. Se dice que en función de la distribución de nuestras papilas gustativas, cada uno de nosotros tiene una capacidad sensorial de percibir los sabores de manera diferente y específica debido a esta distribución.

La cuestión se pone más interesante cuando sabemos que estos gustos que son propios de nuestra fisiología y que también están afectados por nuestro sentido del olfato, de la vista y del tacto entran en contacto con la información afectiva, cultural y social. Nuestros sentidos interactúan con nuestros mecanismos de memoria y placer para ir formando algo así como nuestro propio catálogo clasificatorio del gusto. La cuestión está en que la memoria y el placer están influenciados directamente por nuestro contexto social y cultural. De esta forma, en la formación del gusto encontramos que los complejos mecanismos con los que se forma son el ejemplo perfecto para demostrar que lo biológico y lo social en la realidad están más entrelazados de lo que muchas veces queremos creer y comprender.

Una experiencia desagradable con un alimento define en muchas ocasiones nuestra aversión al mismo. Por ejemplo, muchas personas son capaces de recordar qué comida estaban ingiriendo cuando se enteraron de alguna noticia que cambió el rumbo de sus vidas. A veces las experiencias de vida que desarrollan una aversión a uno no necesitan ser personales, es suficiente con que una persona muy cercana las viva (como la figura materna o paterna) para que uno las adopte como aversiones o preferencias propias sin aparente explicación. La imagen sensorial que tenemos a partir de lo que nuestros sentidos degustan toma forma en función también de un juicio que hacemos con la información sociocultural y psicológica con la que contamos. Entonces, tomando en cuenta todo esto, podemos entender que la forma en la que cada uno de nosotros percibe los alimentos es compleja y muy diferente entre unos y otros. Es casi imposible saber de manera certera cuál es el gusto exacto que perciben los otros, aunque la preferencia alimentaria sea culturalmente compartida. La forma en la que se percibe el gusto de lo dulce, por ejemplo, cambia entre sujetos, pero lo más interesante es que también tiene cambios significativos entre una cultura y otra.

Las investigaciones del gusto siguen su curso, y entre más entendemos su complejidad, entendemos también por qué muchas de sus aplicaciones hoy en día no han sido tan fructíferas, por ejemplo, en lo que concierne a educación alimentaria. El saber no significa hacer, y mucho menos si intentamos concebir la construcción del gusto a partir de un enfoque meramente biologicista.

Twitter: @Lilllie_ML