La emperatriz de las cantinas

La cantina se define como un establecimiento en donde se expenden bebidas alcohólicas y algunos alimentos.

El término proviene del italiano y significa bodega o sótano, que era el lugar en donde se guardaba el vino para el consumo de la casa y el origen de nuestras cantinas modernas eran locales pequeños, escondidos y hasta clandestinos.

Según el maestro Salvador Novo, cronista de la Ciudad de México, la invasión yanqui de 1847 promovió la aparición de los american style bars para saciar la sed de los soldados que ingerían grandes cantidades de alcohol, pero el verdadero auge ocurrió durante la época porfirista, desapareciendo las vinaterías coloniales.

Algunas cifras para dimensionar el desarrollo de estos locales citan un censo del año 1864 en el que reportan 11 locales; para el año 1939, menos de un siglo después, el Gremio de Cantinas Asociadas contaba con más de 150 socios, un crecimiento exponencial.

La cantina que obtuvo la licencia número uno fue El Nivel en el año 1852, ya desaparecida después de 156 años de existencia, y la más antigua que sigue operando es El Gallo de Oro, fundada en 1874 por un ciudadano asturiano.

En mi opinión, la que yo considero la emperatriz de las cantinas actuales es La N° 1, ubicada en Avenida Cuauhtémoc 150, esquina con Dr Erazo, colonia Doctores, con teléfonos 5578-3045 y 5578-3010, fundada en 1994 por un ciudadano de origen gallego, por los siguientes motivos:

Las instalaciones tienen dimensiones impresionantes, el comedor puede atender a 450 comensales; el servicio consta de dos capitanes que comandan a 28 meseros y 10 ayudantes, que trabajan todos coordinados para atender a cualquier mesa y que sólo requieren que un cliente levante la mirada para atenderlo con rapidez; la barra contiene más de 400 etiquetas de vinos y licores de varias marcas nacionales y extranjeras; la carta cuenta con una gran variedad de platillos de las cocinas mexicanas y españolas con acento gallego, preparadas por el experto chef Ismael Domínguez, con muchos años de experiencia; tortillas de maíz nixtamalizado producidas frescas por doña Feliza en comal de metal; un experto pulpeiro gallego dedicado exclusivamente a preparar los pulpos a la gallega, platillo insignia de la cantina.

De las numerosas ocasiones que he visitado esta cantina, he aquí algunos de los platillos que he disfrutado:

El menú

En primer lugar, y aquí hay que hacer una mención especial, los pulpos a la gallega (polbos á feira en gallego), platillo básico de la gastronomía gallega que se ha difundido por toda España y también internacionalmente reconocido, llamado así pues empezó a disfrutarse en las ferias y romerías regionales.

Tradicionalmente se cuecen en cazos de cobre por mujeres llamadas polbeiras y actualmente se le considera como una tapa.

En la cantina en mención, el experto polbeiro es un hombre, Antonio Tigo, natural de Carballino, Galicia, considerada como la capital más importante de este platillo, profesional dedicado exclusivamente a la preparación de esta delicadeza.

Antonio utiliza el pulpo de Campeche, considerado como el mejor de la República, congelándolo durante tres días, para introducirlo en agua hirviendo en tres sucesiones inmediatas (al proceso se le llama espantar o asustar) y dejarlo cocinar durante dos horas a fuego lento en agua con una cebolla y una hoja de laurel; después de secarlo, se corta con tijeras en porciones de 1 centímetro de espesor, sirviéndolo en platos de madera, rociados con aceite de oliva extra virgen Sierra de Gata de aceitunas manzanillas cacereñas de color amarillo verdoso, pimentón de la Vera algo picante y sal marina de Cuyutlán, Colima.

Se acompañan con cachelos, patatas hervidas de corte grueso, sazonadas también con aceite de oliva, pimentón y sal marina.

Los gusanos de maguey de Hidalgo se presentan en una cazuela de barro, fritos en aceite de oliva que llega a la mesa todavía chisporroteando de caliente, servido con rajas de chiles poblanos y cebolla; los escamoles de hormigas hidalguenses se sirven igualmente en cazuela de barro, fritos en aceite de oliva y con chiles rojos secos; estas dos especialidades hispano-mexicanas solamente en esta cantina los he probado y son una delicia.

Los pimientos de Padrón (Capsicum annuum), originarios de México, fueron llevados a la provincia de Coruña, Galicia, al convento de San Francisco, parroquia de Padrón, en donde se aclimataron produciendo un pimiento de sabor suave, aunque un porcentaje bajo recuerda sus orígenes y se vuelve picante; se fríen rápidamente en aceite de oliva y se sazonan con sal marina colimense.

La fabada a la asturiana es un platillo emblemático de la cocina española; aquí se prepara usando fabes enlatadas (alubias blancas riojanas), chorizo, morcilla y tocino.

Los callos a la madrileña, otro platillo español muy conocido, utiliza pancita de ternera, garbanzos, chorizo, morcilla, manitas de cerdo, pata de res, chile guajillo, aceite de oliva y pimentón de la Vera.

El pescado róbalo del golfo de México en salsa de vieiras gallegas lleva además jamón serrano, aceite de oliva, jitomate molido y pimentón y se cocina en el horno.

La ternera a la gallega se cocina en el horno y lleva además pimiento morrón, patata cocida, aceite de oliva, cebolla y un toque de azafrán.

El bacalao a la veracruzana (llamado erróneamente a la vizcaína) se prepara con bacalao noruego desalado hasta en cuatro ocasiones, desmenuzado y cocinado con aceite de oliva, ajo, cebolla, jitomate, pimientos verdes, patatas y chiles güeros.

Las bebidas, vino blanco Pazo Ribeiro de Galicia, de color amarillo pajizo, limpio y brillante, con aroma de frutas blancas, hinojo y hierba fresca, en boca equilibrado, sabroso, fresco y alegre; de digestivo, orujo de hierbas gallego, ideal para después de comidas abundantes.

De postres, además de los clásicos chongos zamoranos y ate con queso, se encuentran algunos pasteles de la pastelería La Antigua Vasca, legado de Aurora Valle Lombide, como los famosos ecleres blancos y negros o el mil hojas de cajeta.

@toledoyleyva