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Los sabores que perduran
Los platillos colimenses tradicionales son su especialidad.
Antes de empezar con esta reseña, debo permitirme hacer algunos comentarios interesantes para mis lectores.
¿Se han preguntado cuáles son los restaurantes favoritos de los críticos-reseñadores de gastronomía, los lugares en dónde se come sabroso y, en muchos casos, sin mayores adornos?
En mi caso puedo decirles que serán no más de una docena, y entre ellos Las cazuelas de la abuela (Av. San Jerónimo 630, Local 23, dentro del Centro Comercial San Jerónimo, Colonia La Otra Banda, teléfono 5683-8720), incrustado en un enorme centro comercial, en una esquina que si no se conoce, cuesta trabajo llegar a ella.
El interior del establecimiento es bastante sencillo, podría llamarse austero y con tintes de sets teatrales que pueden alojar cómodamente a unos 70 comensales (un alto porcentaje de ellos habituales) atendidos por meseros corteses y eficientes que conocen ampliamente la carta.
Cuando descubro restaurantes muy sabrosos y nuevos para mí, deseo compartirlos con otros amigos, muchos de ellos de la comunidad restauradora de la ciudad, y entre ellos destaco a dos personalidades conocedoras: Carmen Titita Ramírez Degollado, de los restaurantes El Bajío, y Luis Gálvez del restaurante Les Moustaches (después de una abundante comida, como digestivo, ordenó un platón de salsa de mole que consumió tranquilamente), con quienes en dos ocasiones compartí la mesa y fui testigo de los comentarios muy positivos de los platillos que ahí se ofrecen.
En sabrosa plática con Alejandro Martínez Saavedra y Carmen Martínez Reza, ambos hermanos y propietarios del restaurante, evocan recuerdos muy cariñosos de su gran familia de 12 hermanos (siete mujeres y cinco hombres) que siempre se sentaban juntos a la mesa, a veces en dos turnos, dependiendo del número de familiares que eran invitados.
En aquellas reuniones el tema principal eran las comidas preparadas por su madre, nacida en la pequeña comunidad de Tlaxiaco, Oaxaca, y criada en la ciudad de Puebla, recibiendo de ambos estados las influencias culinarias para madurar su natural sazón y amor por la cocina alentada por su madre (la original abuela), otra gran cocinera.
El sazón de Colima
El padre colimense, con sólo mencionar los guisados locales que le preparaba su madre y sus ingredientes, pronto era sorprendido por su esposa con el “chilayo” o el “tatemado colimense”, tan sabrosos, que estaban para chuparse los dedos.
La niñez de los hermanos se medía por los eventos culinarios para conmemorar fechas especiales, como los tamales para las primeras comuniones, el platillo predilecto para el cumpleaños de cada hijo, el mole con guajolote para las grandes ocasiones y las chalupas tan apreciadas que eran medidas por su tiempo de preparación (media hora o una hora completa sin parar).
Llaman también la atención los guisados de temporada, como los chiles jalapeños rellenos de atún en Cuaresma y los romeritos en mole o el bacalao en Navidad.
De pronto, los sorprendía con algunos platillos nuevos, como el mole de chipotle quemado (incluido en el menú del restaurante actual) y de postres la capirotada, el arroz con leche y el espejo de zapote negro con helado de guanábana (también en el menú actual).
Entre los recuerdos que a veces lastiman de añoranza son los días de frío, al regresar de la escuela, con la certeza de que comerían mole de olla, especial para aquel clima.
Los nietos de hoy en día, que suman más de 20, extrañan el aroma de los frijoles refritos con elote o los charros, que sale de la cocina y los envuelve como una nube al cuerpo.
El restaurante abre sus puertas en el mes de septiembre de 1995 con una carta muy sencilla que incluía chalupas, chiles mecos, sopas de fideos secos y caldosos, mole poblano y otros cuantos platillos, bajo la supervisión de doña Carmen Saavedra viuda de Martínez, discutiendo los fines de semana los nuevos platillos que se presentaban y si pasaban la prueba del gusto, eran incluidos en el menú, que hoy cuenta con unas 70 especialidades comprobadas.
Casi desde un principio cuentan con el apoyo en la cocina de la mayora Verónica Gutiérrez y otras cinco cocineras, encargadas de mantener el sabor especial de cada platillo que preparan.
En las múltiples ocasiones que he asistido al negocio, he aquí algunos de los platillos que más recuerdo:
Para abrir boca, un tequila Don Julio blanco congelado, servido con su sangrita.
Delicias del menú
Para acompañarlo, un dip de frijoles negros muy refritos y molidos con hoja de aguacate seca, con totopos de tortilla frita (los reto a que se coman sólo uno sopeado) y para mí las mejores chalupas de la ciudad y alrededores, de maíz nixtamalizado, doradas en manteca de cerdo y con falda de cerdo deshebrada, cebolla y salsas verde y roja.
En temporada, gusanos de maguey dorados en manteca de cerdo, servidos con guacamole de aguacate Hass con jitomate y cebolla, para hacer taquitos con tortillas de maíz nixtamalizado.
De sopas, la de médula, preparada con fondo de pollo, jitomate, chipotle adobado, médula de res cocida y cortada en trocitos y epazote; la sopa azteca, elaborada con fondo de pollo, jitomate asado molido, acompañado con juliana de tortilla frita, chicharrón de cerdo, queso panela y rodajas de aguacate Hass.
De platos fuertes, un platillo muy especial que es único en el país, los chiles navideños, chipotles (cuaresmeños secos que se cultivan entre octubre y febrero), marinados en vinagre, aceite de oliva, ajo, cebolla, piloncillo y hierbas, rellenos con picadillo de carne de puerco (cerdo, ajo, cebolla, perejil, jitomate, aceitunas, almendras, alcaparras, pasitas, plátano macho maduro), bañados en nogada fresca (se la mandan de Amecameca, Estado de México, todo el año) y adornados con granada roja (se cultiva en esos meses en Tehuacán, Puebla).
Están también los chiles en nogada clásicos, muy populares, de los cuales sirven más de 3,000 en su temporada; las enchiladas de leche, que llevan tortillas de maíz nixtamalizado, chile ancho, leche, huevos, chorizo, servidas con rodajas de aguacate Hass, crema y rellenas de pollo deshebrado.
Otro platillo muy especial es el mole negro de chipotle quemado, preparado con una reducción de entomatado, chipotle tostado, caldo de cerdo, ajo, cebolla, clavo y canela, papitas cambray y que puede ordenarse con costilla de cerdo, carne maciza de cerdo o pollo.
De postres, un espejo de dulce de zapote negro (zapote, jugo de naranja, licor de naranja y azúcar) servido con nieve de guanábana; capirotada (pan frito, miel de piloncillo, pasitas, nuez picada y queso Cotija añejo).
En el Centro Comercial San Jerónimo, local 23. Reservaciones al tel. 5683-8720