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El Cardenal: Cocina nacional popular mexicana
La tradición de una mesa familiar en Michoacán se ha convertido en una insignia gastronómica de Ciudad de México.
Cuando empezó a funcionar el primero en el año de 1969 (en Seminario y Moneda, Centro Histórico, ahora desaparecido), de lo que ahora es una cadena de cinco establecimientos del Grupo El Cardenal (Palma 23, en 1984; Avenida Juárez 70, en el 2002; Avenida de las Palmas 215, en el 2005; Avenida de la Paz 32, en el 2009; Plaza Tolsá, en el 2014), los desayunos eran la comida más importante del día, honrando la memoria de los que se hacían en la casa de la familia Briz Garizurieta, con domicilio en la calle de Morelos Sur, número 282, colonia Centro, en la que pasaron varios años de su juventud en la ciudad de Morelia, Michoacán.
La familia, encabezada por Don Jesús Díaz Infante, nacido en Ario de Rosales, Michoacán (población de unos 40,000 habitantes) y Doña Oliva Garizurieta, de Tuxpan, Veracruz, zona de la Huasteca (con cerca de 200,000 pobladores), procrearon siete descendientes (Jesús, Tito, Marcela, Julio César, Raquel, Germán y Clotilde-Alicia), que temprano se levantaban para asistir al colegio, después de disfrutar de un gran desayuno sentados a la amplia mesa, que podía incluir: al centro, una enorme olla de frijoles bayos Flor de Mayo recién hechos todos los días; quesos Cotija y Adobero (de las tierras calientes del occidente de la República, ambos se pueden desmoronar); natas que se obtenían todos los días con leche bronca que a diario llegaba como a las seis de la tarde, transportada a caballo o mula, después de hervida, dejada a serenar durante toda la noche fría, para obtener una nata gruesa a la mañana siguiente; pan fresco, salado y dulce, a veces con un ligero sabor a petróleo por el combustible de los hornos, que llegaba muy temprano en una canasta balanceada precaria y hábilmente por un panadero en bicicleta, que podía incluir cemitas, conchas, de piloncillo, de Acámbaro, de Zinapécuaro y bolillos de masa madre y costra dura; a veces, cuando no llegaba el panadero, iban a comprarlo a la tienda de Don Santiago, que además vendía muchos productos más; a diario, también se molcajeteaba salsa con jitomate, cebolla, chile verde y ajo; en una gran vitrolera, chiles jalapeños, zanahorias y cebollas en vinagre, todo hecho en casa; tortillas frescas hechas a mano en comal de metal, con las que se hacían un taco con frijoles, rajas de jalapeños y queso Cotija; huevos de gallinas (ahora se les llamarían orgánicas, por andar sueltas) al gusto, estrellados, revueltos o rancheros; chocolate en agua o leche de Uruapan o Ario de Rosales; cuando se juntaban las familias de tíos y primos, se preparaban especialmente corundas y uchepos.
Don Jesús, después de fungir por varios años como funcionario federal en la Comisión Contra la Fiebre Aftosa (epidemia que afectaba al ganado y que fue motivo de gran controversia en los años 40 del siglo pasado), en busca de un cambio, decidió trasladarse con toda su familia a la gran capital mexicana, y en 1969 adquirió un negocio que vendía tacos a la parrilla llamado El Cardenal, ubicado en las calles de Seminario y Moneda en el Centro Histórico, que constaba de una barra para su clientela que estaba de pie, auxiliado por sus hijos Tito y Jesús y años después Marcela; ocho años más tarde, colocaron mesas y empezaron a servir desayunos y platillos de comida casera sencilla, que incluían chocolate amargo, café con leche y sus natas (eran más apreciadas que un caviar), tortillas frescas (Tito recuerda con afecto a su padre salir todas las mañanas muy temprano para ir a un molino en las calles de Roldán para obtener la masa nixtamalizada) y panes dulces y salados.
La cocina era comandada por Doña Oliva, poseedora del don de la sazón y que contaba con un acervo de recetas veracruzanas y michoacanas. Las cuatro premisas de calidad se conservan estrictamente en cada sucursal, y son: tortillas frescas hechas en el lugar, incluyendo una nixtamalizadora, hornos italianos para producir pan diariamente, planta de productos lácteos que incluyen las natas y su propio chocolate amargo.
En las muchas visitas que he efectuado a varios de estos restaurantes, enumero algunos de los platillos que más me han gustado:
Lo primero con lo que se encuentra el comensal, como una bienvenida cálida y sabrosa, es un molcajete rebosante de salsa cruda de tomatillos verdes, cilantro, ajo, cebolla y chile verde serrano, rodeada de rebanadas de queso fresco y aguacate, acompañado de un chiquihuite lleno de tortillas calientes, listas para hacer tacos; otra salsa es la molcajeteada, de jitomate asado y chiles serrano y perón.
El pecho de ternera al horno, indudablemente el platillo insignia del restaurante, se prepara lavando y desflemando la ternera nacional en agua caliente, para después marinarla en consomé de res con cebolla, ajo, pimienta negra de grano, nabos y zanahorias picados y hierbas de olor por un mínimo de cuatro horas y finalmente hornearla por otras cuatro horas, resultando en una carne muy suave que se desprende del hueso, lista para hacer taquitos en tortillas frescas con guacamole.
El bacalao a la veracruzana se elabora con pescado noruego seco y salado, con espinas y piel (que le dan más sabor), que se desala en agua cuatro o cinco veces, se desmenuza y se cocina con aceite de oliva, jitomate, ajo, cebolla, perejil, pimientos morrones, aceitunas, papitas cambray y chiles güeros, con lo que se rellenan bolillos calientes hechos con masa madre, que son unas tortitas de gran sabor y textura.
Los romeritos en salsa de mole utilizan chiles anchos, pasillas y mulatos, almendras, cacahuates, canela, clavo, plátano macho frito, ajonjolí, semilla de cilantro, pan dorado, chocolate, nopales, camarones secos enteros, papas y tortitas de camarones secos y frescos, acompañados de tortillas frescas para hacer tacos.
Los chinicuiles (H. agavis, del náhuatl chilocuilin, también llamados tecoles) de Tulancingo, Hidalgo, son una plaga que atacan la base del maguey y se recogen a fines de agosto; para servirlos durante todo el año, se blanquean, se sellan al alto vacío y se congelan primero, y para disfrutarlos se fríen en aceite vegetal y se acompañan con guacamole y tortillas calientes.
El pulpo de Campeche se sirve en dos variedades. En la primera, se golpea el pulpo para ablandarlo, después se hierve en agua con sal, ajo y cebolla, “espantándolo” tres veces, troceado y salteado al sartén con mucho epazote, cebolla, láminas de ajo y chile verde; en la segunda, es adobado en chile guajillo, cebolla, ajo, jitomate y vinagre, cocinado a la parrilla de carbón, servido con patatas panaderas.
Las bebidas, aguas frescas de limón y naranja con chía, de guanábana o de jamaica; un vino muy especial, 45 años (en conmemoración de un aniversario de fundación), elaborado en Baja California por Pedro Poncelis hijo, de uvas tempranillo y shiraz, de color rojo granate intenso, aroma de ciruelas, moras y frambuesas, en boca equilibrado y con final persistente.