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París 16, una joya gastronómica
Su platillo emblema: los chiles en nogada, los mejores de la CDMX.
En la ruleta de la fortuna de la genética, existen genes que son más dominantes que otros y que emergen triunfantes en nuevas generaciones.
Éste es el caso de la familia Hernández Attolini, cuyas raíces por el gusto a la gastronomía están claramente marcadas en la legendaria figura de la abuela Doña Eloísa Palma Medina (Naz, de cariño o Chi Chi, abuela en maya), penúltima en una descomunal familia (¡eran 18 miembros!), conocida como el diablillo colorado por su mata de cabello brillante pelirrojo y las traviesas pecas que adornaban su cara.
Al morir su madre, la abuela Chi Chi, que era un espíritu libre y deslumbrante, se va a vivir con su hermana mayor, la no menos famosa Tía Mech, casada con el muy renombrado doctor Álvaro Torre y padre de tres agraciadas señoritas provincianas, Hilda, Elsa y Lina; este adusto e ilustre personaje, por méritos propios, fue nombrado embajador de México primero en París, después en Brasil y finalmente en el consulado de Nueva York, y así como sucede en las familias para guardar el equilibrio, la Chi Chi de personalidad extrovertida y su hermana tímida y reservada, le permitió a la primera introducirse en las cocinas para familiarizarse con los nuevos y exóticos ingredientes que probaba, para después replicarlos en su natal Mérida y aquí en la Ciudad de México.
Entre el acervo de recetas extranjeras, destacaban los palitos de queso, la rosca brioche, el pastel de piña volteado, el pavo relleno, la famosa feiojada brasileña y otras más.
La querida Chi Chi tuvo dos hijos con su esposo Álvaro Hernández, el primogénito Álvaro y la “niña” Lupita, casándose aquél con Doña María Luisa Attolini Aguirre, de origen italiano, quien a su vez procreó a Álvaro, Alejandro (el tema principal de esta reseña) y Laura.
Antes de cerrar este preámbulo de tintes novelescos, es importante destacar la figura del muy famoso Gran Pichi, Álvaro Hernández Palma, padre de Alejandro y bon vivant de su época, amante de todo lo bueno que este mundo puede ofrecer en todos sentidos, quien arribó a nuestra capital a los 26 años de edad de su natal Mérida y sentó sus reales conociendo a los mejores restauradores de aquellos años, de quienes aprendió sus platillos favoritos, además de su suegro italiano Leonardo Attolini, gran cazador, con quien compartió los secretos de la cocina de campo; sus talentos lo llevaron además a instalar su propio taller de diseño de artículos de finos regalos de cerámica, piel y madera, un artista indiscutible por su propio derecho.
El origen
Estando Alejandro ya inscrito en la Escuela de Restauración de Laussane, Suiza, muere su padre, lo que lo obliga a regresar a México para hacerse cargo de los negocios familiares, llegando al extremo de vender hamburguesas al carbón en tres carritos ambulantes, hasta que el destino lo llevó a encontrar un local al fondo de un pasillo en la colonia Juárez y así nació París 16 (Reforma 368, colonia Juárez, teléfono 5511-0119), casi coincidiendo con el gran sismo de 1985, como un presagio de acontecimientos memorables, hace 33 años; al principio sólo vendían sopas y ensaladas, pero al crecer el negocio y ampliar su oferta, aumentó un poco su área y en el año de 1992 contrató a la que se convirtió en su mano derecha, administradora y manejadora del personal, la dinámica Mireya Ruiz, y todo el equipo de servicio y cocina.
En las varias y frecuentes visitas al restaurante, he aquí lo que me ha llamado la atención, por ser diferente a lo que ofrecen en otros negocios y denotan la sensibilidad de Alejandro, quien se puede considerar como un foodie moderno.
Para desayunar
En el desayuno, es de los pocos lugares en donde sirven dos tipos de cafés, americano colombiano y americano de máquina italiano, capuccino y express italianos.
Los waffles son anunciados así, lacónicamente, pero no aclaran que están elaborados con harina de malta especialmente hecha para Alejandro, cocinados en un molde especial belga, untados con mantequilla francesa Prèsident y bañados con miel de maple natural canadiense.
Entre los huevos especiales destacan, además de los clásicos tibios, pochados, revueltos, estrellados naturales, rancheros con tortilla de maíz con salsas, a la mexicana con jitomate, cebolla y chile verde serrano; los rotos à la Alex, preparados con patatas quebradas confitadas en aceite de oliva, cebolla, clara del huevo pochada y yema del mismo cruda, para cocinarse con el calor de las patatas; los huevos motuleños, de los pocos platillos yucatecos, estrellados sobre tortilla de maíz tostada cubierta con frijoles negros refritos, bañado con salsa de jitomate, cuadritos de jamón, chícharos y plátano frito; huevos París 16, fritos en cazuela de barro con aceite de oliva, hierbas finas y jamón serrano; huevos Saint Michel, dos huevos estrellados montados sobre pan crujiente, aderezados con mayonesa, mostaza, jamón y queso gratinado.
Los chilaquiles son otra especialidad, pueden ser verdes o rojos, con tortillas crujientes y servidos con pollo, crema y queso.
La carta
El menú del mediodía consiste sobre todo en emparedados de salchichonería alemana en pan kaiser, con 19 variedades de la Empacadora La Selva Negra y otros hechos en casa, como el roast beef o el corned beef, ofreciendo especialidades diarias dependiendo del día en cuestión: los lunes, la pasta hecha en casa; los martes, aves, pollo, gallina cornish o pavo; los miércoles, carne de res; los jueves, un pescado poco conocido pero delicioso llamado chopa; los viernes, platillos especiales como cous-cous.
Otra característica que es única son las sopas, que cambian a diario, una clara y la otra crema, de la que existen 30 recetas diferentes, ofreciendo variedades que pueden durar un mes sin repetirse, pero cambiando a diario.
En el menú de diario, destacan: pechuga a la parmesana envuelta en queso Reggiano; la milanesa de ternera.
Dentro de los platillos insignia es muy importante mencionar los chiles en nogada (considerados por un grupo grande de críticos de comida como los mejores de la capital), servidos sólo los viernes y apartados de antemano.
En sociedad con una de sus hijas, ha establecido los helados especializados A Mi Lado, que empiezan a darse a conocer.
Este negocio muy sui generis funciona de 8 de la mañana a 5 de la tarde, de lunes a viernes.
En resumen, ahora se podrá entender por qué he bautizado a este restaurante como El Acorazado de Bolsillo o La Punta del Iceberg, por el motivo de que no todo lo que se ve es importante, y es necesario adentrarse para tener un cuadro más amplio.