De tacos de carnitas y otras comidas de conquistados y conquistadores

En días pasados, surgió la polémica del taco de carnitas, a raíz de que una senadora afirmó que comerlos es festejar la caída de Tenochtitlan, dando una connotación negativa al consumo. Según Salvador Novo en su historia gastronómica de la Ciudad de México, Hernán Cortés fue agasajado con este platillo, que probablemente ni se llamaba taco ni la carne de cerdo frita se conocía como carnitas. Existe una polémica histórica acerca de este hecho, incluso hay quienes han tratado de descifrar el origen de la palabra taco y sus usos sociales.

El historiador Jeffrey M. Pilcher ha hecho magníficas investigaciones acerca de los tacos y, en un sentido más amplio, del nacionalismo fabricado alrededor de la cocina mexicana. Para entender por qué se suscitan estos discursos, habría que recordar cómo Pilcher ilustra que a inicios del siglo XX la unificación de una supuesta cocina nacional apelaba al origen mestizo de nuestros platillos para reunificar una nación después de la Revolución. Como proyecto de reunificación nacional y de la mano de José Vasconcelos, se establecieron diferentes símbolos del nacionalismo, entre los que se incluía el origen mestizo de la cocina mexicana como uno de los pilares del discurso.

Hoy en un México ampliamente dividido, vuelve a usarse a la comida, pero ahora en un discurso que parece enfatizar aún más las divisiones, basado en un argumento carente de todo contexto social.

¿Por qué es carente de contexto social? Porque los usos y desusos de la comida responden a profundos procesos sociohistóricos que dicta una sociedad, más allá de lo que una persona imponga sobre sus significados. Estos significados, para trascender en el tiempo, tienen que ser compartidos socialmente.

En un contraejemplo, es como si todos los vegetarianos tuvieran que dejar de serlo cuando descubrieran que Adolf Hitler era un vegetariano convencido de que la superioridad de la especie estaba dada por la omisión de carnes rojas en la dieta. Es como si chinos e ingleses, cuando tomaran té, estuvieran festejando guerras y matanzas a raíz de la disputa del control de la ruta del té durante tres siglos. Es como si en Nueva Orleans, la cocina creole y cajún, de las más distintivas cocinas regionales en Estados Unidos (EU), festejaran a los franceses conquistadores y la explotación de esclavos en el sur de EU. Es como si los cristianos festejaran la muerte de Jesús cuando usan vinagre, pues una esponja envinagrada fue lo que dieron de beber a Jesús en el viacrucis. Es como si en España cocinar y comer paella festejara las guerras y matanzas entre moros y cristianos. Nada de albóndigas, nada de pimentón, nada de aceitunas, puesto que esas batallas cobraron muchas vidas en la península española. Viéndolo por el lado de las guerras, de las creencias religiosas o por la denostación de un personaje, ninguna de estas afirmaciones está llena de sentido.

La historia de la humanidad involucra conflictos bélicos y luchas de poder, entre países, entre clases, entre generaciones. Los usos de la comida, los ingredientes, las recetas y toda aquella evolución en las cosas que comemos y cómo las comemos son testigos de eventos importantes de la historia. Empero, pretender que la comida rememore de manera artificial un uso que en algún tiempo se le dio no quiere decir que este significado de antaño sea el mismo significado contemporáneo que es compartido por una comunidad.