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Rosetta: Un concepto en plena maduración
El lugar ocupa el sitio 35 en la lista LatAm 50 Best Restaurants 2017.
ROSETTA - LA CHEF ELENA REYGADAS EN EL RESTAURANTE ROSETTA. FOTO: NATALIA GAIA.
Visité el restaurante Rosetta (Colima 166, Colonia Roma Norte, teléfono 5533-7804) de la chef-empresaria Elena Reygadas unos días antes de que se diera a conocer la lista de los LatAm 50 Best Restaurants 2017 en Bogotá, Colombia, y compartí su entusiasmo al ser llamada de nuevo a participar en este tan prestigiado certamen.
Días después sostuve una larga charla telefónica con ella y comentamos que este año, además de que su restaurante Rosetta ocupó el lugar 35 (en el 2014 el lugar 33 y en el 2015 el lugar 44), la gastronomía mexicana había arrasado dicho certamen, al ser nombrados 14 restaurantes mexicanos dentro de los 50 mejores en América Latina, o sea, un inusitado 28 por ciento (¡Presten atención, Guía Michelin!).
Dentro de muchas distinciones, Elena fue nombrada la Mejor Chef Femenina de América Latina en el 2014, otorgándosele el premio Veuve Clicquot. La vocación culinaria de Elena se puede decir que inició gracias a su abuela materna, que le alentaba para hacer experimentos de repostería que eran apreciados por su familia.
La primera educación formal la hizo en el French Culinary Institute de Nueva York, pero su verdadero maestro fue el chef italiano Giorgio Locatelli en su restaurante en Londres, distinguido con una estrella Michelin.
A su regreso a nuestra ciudad, Elena decidió abrir su propio local y el que escogió fue una bellísima town house porfiriana construida en 1909, que después había albergado una galería de arte, cuyos espacios estaban llenos de energías positivas por todas las experiencias amorosas y alegres que habían alojado por más de 100 años.
Elena lo decoró con elegancia, mezclando hiedras con motivos trompe-l’oeil, y plantó en medio del comedor un árbol casahuate (hoy hay un ficus), que le imprime un carácter muy especial.
La carta de los primeros años fue de corte italiano con productos nacionales, pero ésta ha cambiado con el paso del tiempo, según sus propias palabras, a una cocina donde la mezcla de ingredientes es lo que más le interesa, sobre todo los mexicanos, siendo el sabor el elemento primordial, más allá de la técnica.
Un ejemplo de este dicho es el uso de insectos en sus platillos, como las chicatanas u hormigas voladoras oaxaqueñas, o los cocopaches, escarabajos de la mixteca poblana que crecen en los árboles de mesquite.
El equipo humano lo componen, en el comedor, Paulina Bermejo, actuando como capitana y en la cocina, los sous-chefs, Víctor Jiménez y Diana Aragón.
El delicado menú que probé fue el siguiente:
Para empezar, los grissini más delicados que recuerdo (harina, aceite de oliva bajacaliforniano, parmesano Reggiano y agua) y una canasta de pan que incluye focaccia de romero, pan de amaranta y pan de semillas, acompañado de un plato con aceite de oliva para mojarlos.
El primer platillo, callo media luna (pinna rugosa, originario del Mar de Cortés, es más firme que otros callos y se lamina mejor), bañado con vinagre de vino blanco con vainilla de Papantla, jugos de limón amarillo y mandarina, chile habanero y triángulos de jícama.
Siguió un tamal de elote y apionabo, el tamal preparado estilo uchepo michoacano con mantequilla ahumada neocelandesa cocido al vapor y copeteado con puré de apionabo crudo; el apionabo, también llamado raíz de apio, apio-rábano o celeriac, es un tubérculo de aspecto desagradable pero de sabor delicado y perfumado, en este caso le agrega un toque muy especial al tamal de elote.
Para cambiar de sabor, mole de chicatanas con hongos de temporada, preparado con mole negro oaxaqueño tradicional (chiles chilhuacle negro, morita, ancho y cascabel, plátano macho maduro, tortilla quemada), con chicatanas (hormigas voladoras, también conocidas como arrieras u hormigas campestres, muy cotizadas y con propiedades medicinales) tostadas y molidas, hongos duraznillo y escobetilla encurtidos en vinagre de vino blanco, platillo con mezcla de sabores muy interesante.
Dos variedades de pasta fresca; la primera, ravioles rellenos de puré de zanahoria reducido al tomillo, servidos con yoghurt levístico (apio de monte, condimento), acedera (rumex acetosa, planta con hojas de elevada acidez) y flor de hinojo (hierba aromática), estas tres últimas para romper el balance dulce de la zanahoria; la segunda, un platillo que ha estado en la carta desde que empezó el restaurante y no muestra indicio de desaparecer, pappardelle con higaditos de pollo y salvia, pasta ancha hecha en casa (el nombre proviene del italiano pappare, que quiere decir engullir), acompañada con higaditos de pollo frescos (traídos a diario del Estado de México), salteados y flameados con brandy, mantequilla neozelandesa y salvia, y espolvoreados con queso parmesano Reggiano, un platillo clásico y delicioso.
El pescado fue una lobina (perca atruchada o black bass de Ensenada, BC), cocida al vacío por unas horas y después terminada en la plancha, al término correcto, ni cruda ni sobrecocida, con la piel crujiente, acompañada con puré de piña no madura, más bien ácida, salsa de cacahuate con chile morita y ensalada de xoconostle (tuna ácida) con acedera y estragón.
El postre, pixtle (rallado de hueso de mamey en infusión con leche) en espuma, sorbete de piñón rosa y merengue.
Los vinos, Fluxus de Valle de Guadalupe, BC, dorado brillante, aroma de lavanda, cítricos y piña y en boca, buen cuerpo y acidez equilibrada; el tinto de color rojo brillante, aroma de vainilla, café y mermelada de fresas y en boca, final largo y con notas de jalea de arándanos.
